2012.12.04 | Edit |
在此先跟大家說聲對不起><,慕好久好久沒放食譜上來了,剛開始是懶得照相,最近則是因為弄簽證的事情跑來台灣,所以台灣家裡沒烤箱,只能自己多跑出去吃糕點,請見諒QQ。

今天慕終於來吃網路上很多很多人已經介紹過的跳舞香水,如果是在台灣看到這篇文章的人大概已經去吃過了吧orz。希望慕的內容沒太讓您覺得無聊。

說真的美國最近幾個月才真的開始流行蜜糖吐司,而台灣早在幾年前就有了呀。跳舞香水的第四代蜜糖吐司--金磚吐司在美國聽都沒聽過,所以就很好奇的來吃了。


金磚吐司好像是只有這家跳舞香水有在賣,不過人家已經開了三家店了~可見生意很好。這家第一間店是在台北忠孝復興捷運站,頂好名店城的斜對面,所以在路上一直走就走到了。

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2012.10.09 | Edit |
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抱歉呀...手晃到了orz。

部落格休息了將近半年,慕終於回來寫文章了!!現在開始介紹日本遊玩的地方啦!

慕與悠在日本住了三個半月,休假的時候跑了不少地方,只能說日本太適合遊玩了!!美食,逛街,名勝古跡,慕真捨不得離開日本,還好慕十二月又要回去了,這次是去Laduree工作一年。

失蹤半年,回來先介紹慕到日本第一個泡的溫泉,東京的溫泉主題樂園, 大江戸温泉物語(Ooedo Onsen Monogatari)!

東京內真正的溫泉偏少,大多都是錢湯(只是熱水),大江戶是難得真的溫泉的地方~。
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2012.03.27 | Edit |
600.jpg

哇哈哈哈哈的...得意的插腰大笑。
^^a 其實大多都悠媽拼的,不過就偷偷的搶一點鏡頭。

過程錦集~。

puzzle part1
Received QQ!!
The puzzle is forty some lbs all by itself, so it comes with a little trolly XD.

part2.jpg
Let the war begin~~
I guess the title explains itself LOL.

Day 1

Part 1

然後以上repeat 八個section。就變成最上圖的大拼圖啦QQ!
2012.03.25 | Edit |
慕在美國加州藍帶上的課程也接近尾聲,現在最後的結婚蛋糕課只剩下三天,三天之後接著來的是一個禮拜的春假,然後是要去正式廚房實習了!!

美國藍帶這邊要求學生畢業前必須出去實習(慕的狀況是要實習整整三個月),實習期間每個禮拜都要交上心得報告、工作時數,而且還要請實習場地的指定實習指導人來為學生打分數。明明沒有去學校上課,但也被算是一門課,所以如果被開除或者自己辭職,甚至找不到實習地點的話,這一門課會被算做當掉,下一個學期必須重新拿課,學費要多繳一次。
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*照片取自日本Laduree官網。

學校在慕剛進去上課的時候就一直有說Externship, Externship,提醒著學生們必須找實習場地,越接近課堂尾聲就逼得越緊。慕這一期的學生實習是從四月開始,慕從十二月開始找,很多學生從一月底才開始找,但幾乎所有學生都面臨找不到實習場所的問題。學校要求實習場所必須支付薪水(這方面牽扯到政府規定),學校又不准學生去太差的地方(披薩店、快餐店一律不接受,咖啡店也不接受),學生們都碰釘子,每天上課抱怨找不到實習場地。

關於這一點,慕非常幸運。慕從十二月開始準備好了Portfoilo作品集,挑了五個想要申請的地方,都是台灣的一些素蛋糕店,把履歷表、作品集送出去,結果一點音訊都沒有。慕發現尋找實習場地的事情比自己想像中難,於是美國的拉斯維加斯也送出了好幾個履歷表。這時慕在煩惱實習的事情,慕的弟弟說申請的話不如申請最好的地方看看,說到糕點頂尖的店,慕直接想到的就那幾家店──法國的Fauchon、Pierre Herme、Laduree。慕不會法文,不可能申請去法國的店實習,但是慕多少在日本留學過一年,會講日文,於是就在覺得自己是完全高攀的心態之下,閉著眼睛寄出日文的履歷表以及作品集。

過了兩個禮拜,慕已經完全放棄日本那邊的時候,沒想到Laduree居然回信,說如果慕願意完全沒薪水、沒交通費補助的狀況下工作的話,就願意接受慕為實習生。慕欣喜若狂。(由於慕是出國實習,學校就讓慕無薪實習了。)

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*Laduree東京銀座店,
但其實Laduree在東京有個小中央工廠,慕是到中央工廠工作。

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2012.03.14 | Edit |
浪漫的結婚蛋糕~自從慕高中的時候看到食譜上有這泡芙塔結婚蛋糕,慕就決定將來結婚時一定要這個蛋糕!現在上課學做了這個蛋糕,慕又決定了一件事情──結婚時絕對不要這個蛋糕,因為它根本只是烤得很乾的泡芙而已(烤不夠乾、泡芙太軟,塔會塌掉)!



Croquembouche泡芙部分很容易做,做普通的泡芙然後將它烤很乾,擠入卡士達內餡之後沾焦糖黏在一起就好了(用焦糖黏之前先把泡芙冷凍起來,這樣沾焦糖的時候比較不會因為焦糖熱度而將內餡融掉、導致流出來)。學校做的這個沒有放內餡,所以可以光明正大的在室內收藏上好幾個月(南加州乾燥所以不用擔心發霉)。


慕想要做哥德風格Gothic的結婚蛋糕,
但老師又規定不准將杏仁糖Marzipan加色素,結果變成四不像的結婚蛋糕。


Croquembouche蛋糕的底部Nougatine卻很難做,又費工夫,要將放了杏仁片的焦糖煮熱,然後趁熱的時候桿開、切形狀,不過幸好冷卻硬掉的話還可以回頭加溫便軟,所以多花點時間還是做得出來。一般蛋糕店都不願意賣Croquembouche結婚蛋糕,它費工夫又麻煩,而且一定要婚禮當天早上組裝,如果有賣的話,像慕做的這個大小的蛋糕大概要賣美金$450元,只能分60人左右,而且每個人只能分到一顆泡芙orz(泡芙約直徑4公分大)。如果蛋糕店有賣,也大多是沒有下面的杏仁片糖架子,只有上面的泡芙塔~。


杏仁片糖架子後面有個開口,慕的功夫畢竟不到家orz。
不過比起很多沒有完成蛋糕的學生(泡芙黏到一半之類的),慕因為有完成所以拿到滿分。


2012.03.02 | Edit |
去實習前的最後一堂課開始了,這門課叫Centerpiece and Cake Decoration Techniques,在學校內簡稱「結婚蛋糕課(Wedding Cake Class)」。
這一堂跟之前的課差很多,總共只有四個作業要做,分別是兒童主題蛋糕Child Theme Cake、法國傳統婚禮泡芙蛋糕Croquembouche,結婚蛋糕Wedding Cake,以及糖雕塑Sugar Sculpture。由於班上同學很多人第一次做這種蛋糕,老師給了許多時間,總總花了兩個禮拜的上課時間來做這個Child Theme Cake(蛋糕體部分做好冷凍起來,之後才慢慢花時間去做蛋糕上的裝飾)。

正在織毛衣的Shaun。


學校指定的Child Theme Cake蛋糕口味是巧克力蛋糕夾巧克力甘納許Chocolate Ganache,以及瑞士巧克力奶油內餡Chocolate Swiss Buttercream。

蛋糕外表舖的是巧克力糖衣Chocolate Fondant,這是這幾年比較新的東西。以往如果結婚蛋糕想要弄效果很好的糖衣Fondant,都只有一種可以選擇,而且味道上非常甜,是個好看但不好吃的東西。最近幾年出了巧克力糖衣,糖衣吃起來有點像巧克力棉花糖(沒有吉力丁喔!),好看又口味不差~。想要用白色糖衣的話,也有白巧克力口味的喔!!

說到糖衣,老師推薦Satin Ice這個牌子,說品質最均勻又好用。慕有一次用過另外一個叫Duff的牌子,糖衣延展性沒有Satin Ice的好,也比較硬,沒那麼好用。

有興趣的話可以到他們的網站看看,網路上比較好買:
http://www.rolledfondant.com/


跟大家招手的Wallace以及他的夥伴狗狗Gromit。


這次的Child Theme Cake的主題慕選擇了Wallace & Gromit的羊咩咩Shaun,因為慕的母親最喜歡羊咩咩了,結果蛋糕還沒拿給她看就被人吃光了orz。不知道Wallace & Gromit的朋友們,Wallace & Gromit是英國的黏土人卡通,內容說的是一個糊塗的發明家Wallace(他的職業會配合劇情改來改去)與他的夥伴超聰明又不會說話的狗狗Gromit一起經歷的各種事情,非常可愛。

蛋糕上面的東西並不是用Fondant糖衣做,而是用modeling chocolate可塑性巧克力做的。雖然糖衣也可以做出一樣效果的東西,但畢竟還是巧克力比較好吃。又加上巧克力比糖衣難用一點點(手的溫度會把巧克力慢慢融掉所以不能揉過頭),所以學校指定用可塑性巧克力。可塑性巧克力很貴,一磅(454g)要$56美金左右,雖然有食譜,但是自己做出來的品質不會有買的好,尤其白巧克力如果自己做會很不穩定,不建議自己做白巧克力的可塑性巧克力。
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2012.02.20 | Edit |
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部落格的文章一下子又跳到學期末了orz,慕試著晚一些多放食譜上來吧...雖說越接近實習的日期,慕好像越來越忙了,學校要求畢業前三個月要到實際店裡實習(四月初到六月底),而慕很幸運地這次申請到在日本的法國名店Ladurée,由於要離開美國至少三個月,所以要弄的事情越來越多。

先來大概說,這個學期Advanced Patisserie Techniques(進階糕點技術)的期末考是做一個巧克力雕塑品。慕還是來到學校上課之後才知道巧克力是要調溫的東西@@!!!

IMG_20122634.jpg
學校期末考是在4天內做出一個底6吋高12吋的巧克力雕塑,
規定必須有幾朵玫瑰、一朵玫瑰以外的花。
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2012.02.01 | Edit |
偷懶了好久好久,終於回來寫記事、放食譜了!這個學期慕進入了"進階糕點技巧",其實說簡單一點就是餐廳盤飾與巧克力啦~。之前慕學了那麼多做基本蛋糕的技巧、以及幕斯,這個學習開始學習怎麼從頭到尾做糕點,然後把它放到美美的盤子上,配上可口的醬汁,端給客人。

做了好幾樣不同的糕點,慕先從義大利奶酪開始吧!這個奶酪做法非常非常簡單,材料更簡單,才三樣東西@@!吃起來就有點像牛奶慕斯,而學校老師將它做成焦糖口味,但其實這食譜可以很輕易地將一部分的鮮奶油用濃縮果醬Fruit Puree(將新鮮/冷凍水果打成泥)取代,變成水果牛奶口味~。


慕做的義大利奶烙~。
底下配上巧克力醬Chocolate Sauce、蘋果西打黑胡椒醬汁Apple Cider Gastrique,
以及白蘭地脆片餅乾Brandy Snap。
多虧了學校有金字塔形狀的模子,讓奶烙看起來很有特色。


義大利奶酪
Panna Cotta

做4個約120g的奶酪

材料:
60 g 白砂糖Sugar
360 g 鮮奶油Heavy cream
2 茶匙 吉利丁粉Powdered Gelatin / 2 張 銅級吉利丁片Copper Grade Gelatin Sheets

下準備:
在想要使用的模子噴上一層沙拉油(用刷子塗也行),然後再舖上保鮮模,讓保鮮模與模子形狀完全密合、沒有氣泡,如此一來要將奶酪從模子取出的時候,只要拉一下保鮮模就輕鬆掉出來了。

焦糖奶酪做法:
  1. 將吉利丁泡水,粉吉利丁的話約加入1湯匙的水浸泡。如果是吉利丁片,則是完全浸泡在冰水中,等待軟掉(泡個大約5~10分鐘)之後再取出來,將多餘的水大約擠乾,放一旁。
  2. 在一個鍋中到入約一半的鮮奶油加熱,剩下的那一半的鮮奶油稍微在一個碗中打發,但不需要打到濕性發泡,只要打到變稠就好。
  3. 在另一個鍋中放入白砂糖以及約15ml的水,將砂糖與水攪拌好(這時候會感覺像濕的砂子),然後才開火加熱。開火加熱之後就不要再攪拌鍋中的糖,將砂糖煮到焦糖狀態,看起來是比蜂蜜深一點的琥珀色。
  4. 當糖變成琥珀顏色時關火,將熱鮮奶油倒入焦糖中,同時間快速攪拌焦糖。這時候因為焦糖非常燙,會產生很多蒸氣,所以臉千萬不要太靠近鍋子,容易燙傷。如果所有鮮奶油都攪拌進去之後發現漂浮著焦糖片,只要將鮮奶油放回火源加熱,攪拌倒焦糖片溶光就好。
  5. 將吉利丁放入熱鮮奶油中,攪拌到完全溶化,然後讓熱鮮奶油慢慢冷卻到比人體溫熱一點點就好,等待冷卻的時候要時而攪拌,這樣吉利丁才不會凝固。
  6. 當焦糖鮮奶油冷到接近人體溫的時候,攪拌入之前打發的鮮奶油,攪拌到均勻。
  7. 將奶酪倒入模子中,放入冰箱或者冷凍冷藏,等待完全凝固就可以吃了!
普通奶酪做法:
  1. 將吉利丁泡水,粉吉利丁的話約加入1湯匙的水浸泡。如果是吉利丁片,則是完全浸泡在冰水中,等待軟掉(泡個大約5~10分鐘)之後再取出來,將多餘的水大約擠乾,放一旁。
  2. 在一個鍋中到入約一半的鮮奶油與所有砂糖加熱,等鮮奶油熱到小沸騰的時候觀火加入吉利丁,攪拌到吉利丁完全溶化。剩下的那一半的鮮奶油稍微在一個碗中打發,但不需要打到濕性發泡,只要打到變稠。
  3. 讓熱鮮奶油慢慢冷卻到比人體溫熱一點點就好,等待冷卻的時候要時而攪拌,這樣吉利丁才不會凝固。
  4. 當鮮奶油冷到接近人體溫的時候,攪拌入之前打發的鮮奶油,攪拌到均勻。
  5. 將奶酪倒入模子中,放入冰箱或者冷凍冷藏,等待完全凝固就可以吃了!
2012.01.07 | Edit |


啊,左邊是等著悠悠快點拍完照要拿走酥皮湯的悠媽腳丫,右上是剩下的酥皮要做成酥皮蛋糕打算夾的布丁。
(悠悠還特地準備了快要發黑的香蕉,又打了超好吃的黑糖鮮奶油~整個廚房亂成一團^^a)
酥皮蛋糕忘記照像了^^a 下次下次~~

悠悠跟悠媽都超愛酥皮湯的。雖然說很少有機會吃到。自從上次做了蛋沙拉泡芙之後,就一直想著要來做酥皮湯。於是,這一天終於做啦。

酥皮下面看不到的湯是奶油蘑菇湯。本來應該是要弄clam chowder的。不過打開冰箱,除了磨菇,蝦咪都沒有。還好還有牛奶。所以不想出門買菜的悠悠就臨時變更食譜做奶油蘑菇啦。

本來應該要把食譜放上來,蛋沙拉的慕慕也說該放。可是悠悠做菜的方式跟慕慕不太相同^^a。由悠悠寫出來的食譜嘛...大概會變成以下這個樣子...
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2012.01.05 | Edit |
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慕原本就很喜歡去尋找新的蛋糕店,試試看口味,
現在正式進入糕點這個行業,更不能不把洛杉磯所有知名蛋糕店吃光啦!
說到外國人之間最有名的蛋糕店,可以說非Porto's莫屬吧。

但如果不是外國人或者ABC(很美國化的東方人),還不見得知道這家店,慕晚點解釋。

這一天1月2日,大家都還在放假,慕想著没事情做,
就不如來看看這家傳說中的Porto's,順便研究人家成功的秘訣。
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Porto's的蛋糕桂中放了很多很多個10吋大蛋糕,但以它的生意量,慕蠻肯定覺對賣得出去。
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