2012.02.20 | Edit |
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部落格的文章一下子又跳到學期末了orz,慕試著晚一些多放食譜上來吧...雖說越接近實習的日期,慕好像越來越忙了,學校要求畢業前三個月要到實際店裡實習(四月初到六月底),而慕很幸運地這次申請到在日本的法國名店Ladurée,由於要離開美國至少三個月,所以要弄的事情越來越多。

先來大概說,這個學期Advanced Patisserie Techniques(進階糕點技術)的期末考是做一個巧克力雕塑品。慕還是來到學校上課之後才知道巧克力是要調溫的東西@@!!!

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學校期末考是在4天內做出一個底6吋高12吋的巧克力雕塑,
規定必須有幾朵玫瑰、一朵玫瑰以外的花。
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什麼是巧克力調溫(Chocolate Tempering)呢!?原來有可可脂Cocoa Butter的巧克力在溶化之後,冷卻時巧克力裡面的可可脂會重新結晶,而有可能形成不同形狀(總共有六種形狀的結晶)。如果巧克力不調溫,結晶形狀不一樣,冷卻時可可脂不會好好連結,造成巧克力不光滑、不容易凝固。

為了讓可可脂好好連結,首先必須將巧克力溶化,然後一口氣將巧克力的溫度降低,只有在低溫狀態ㄧ直攪拌巧克力,可可脂結晶會好好排列,當可可脂排列好之後,可以將巧克力的溫度稍稍提高ㄧ些(有一定溫度不能超過),這樣溫度稍高一點點的巧克力比較液態,最適合拿來做各種巧克力的東西。

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每個牌子的巧克力溶化的溫度不一樣,不過基本上是用110F度融巧克力(超過巧克力容易焦,不過也有ㄧ些牌子的巧克力可以加熱到140F度,詳細狀況要問廠商),然後將巧克力降溫到80F度左右(有些牌子需要降溫到78度左右),這時拼命攪拌,然後測試巧克力,確定可可脂都結晶之後再將巧克力提高溫度到87度F,才開始使用。以上這步驟是巧克力調溫Chocolate Tempering的三個步驟。

很可惜這次上課的內容有點趕,慕沒好好示範拍照,有機會再做更詳細的解釋。

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另外簡單提一下,蛋糕店用的巧克力分兩種,一種是Coating Chocolate,一種是Couverture Chocolate。

Coating Chocolate的巧克力並沒有可可脂,而是用植物性油脂做成的免調溫巧克力,因此不管怎麼融都可以凝固,而且凝固之後看起來很光滑。Coating Chocolate的缺點是它融點高,所以吃起來會有一層蠟蓋在舌頭上的口感,沒有一般巧克力那麼好吃,也不能拿來做蛋糕體、餅乾內餡。

Couverture Chocolate是用真的可可脂做成的巧克力,可可脂比例必須超過30%才能被稱為Couverture Chocolate。如果是Couverture Chocolate必須調溫,不然不會凝固,但是如果拿來做蛋糕體、慕斯、糖果內餡等就不需要調溫,直接使用就可。ㄧ般市面上的巧克力都是Couverture Chocolate,不太可能買到Coating Choclate,所以不用太擔心。

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