2012.02.01 | Edit |
偷懶了好久好久,終於回來寫記事、放食譜了!這個學期慕進入了"進階糕點技巧",其實說簡單一點就是餐廳盤飾與巧克力啦~。之前慕學了那麼多做基本蛋糕的技巧、以及幕斯,這個學習開始學習怎麼從頭到尾做糕點,然後把它放到美美的盤子上,配上可口的醬汁,端給客人。

做了好幾樣不同的糕點,慕先從義大利奶酪開始吧!這個奶酪做法非常非常簡單,材料更簡單,才三樣東西@@!吃起來就有點像牛奶慕斯,而學校老師將它做成焦糖口味,但其實這食譜可以很輕易地將一部分的鮮奶油用濃縮果醬Fruit Puree(將新鮮/冷凍水果打成泥)取代,變成水果牛奶口味~。


慕做的義大利奶烙~。
底下配上巧克力醬Chocolate Sauce、蘋果西打黑胡椒醬汁Apple Cider Gastrique,
以及白蘭地脆片餅乾Brandy Snap。
多虧了學校有金字塔形狀的模子,讓奶烙看起來很有特色。


義大利奶酪
Panna Cotta

做4個約120g的奶酪

材料:
60 g 白砂糖Sugar
360 g 鮮奶油Heavy cream
2 茶匙 吉利丁粉Powdered Gelatin / 2 張 銅級吉利丁片Copper Grade Gelatin Sheets

下準備:
在想要使用的模子噴上一層沙拉油(用刷子塗也行),然後再舖上保鮮模,讓保鮮模與模子形狀完全密合、沒有氣泡,如此一來要將奶酪從模子取出的時候,只要拉一下保鮮模就輕鬆掉出來了。

焦糖奶酪做法:
  1. 將吉利丁泡水,粉吉利丁的話約加入1湯匙的水浸泡。如果是吉利丁片,則是完全浸泡在冰水中,等待軟掉(泡個大約5~10分鐘)之後再取出來,將多餘的水大約擠乾,放一旁。
  2. 在一個鍋中到入約一半的鮮奶油加熱,剩下的那一半的鮮奶油稍微在一個碗中打發,但不需要打到濕性發泡,只要打到變稠就好。
  3. 在另一個鍋中放入白砂糖以及約15ml的水,將砂糖與水攪拌好(這時候會感覺像濕的砂子),然後才開火加熱。開火加熱之後就不要再攪拌鍋中的糖,將砂糖煮到焦糖狀態,看起來是比蜂蜜深一點的琥珀色。
  4. 當糖變成琥珀顏色時關火,將熱鮮奶油倒入焦糖中,同時間快速攪拌焦糖。這時候因為焦糖非常燙,會產生很多蒸氣,所以臉千萬不要太靠近鍋子,容易燙傷。如果所有鮮奶油都攪拌進去之後發現漂浮著焦糖片,只要將鮮奶油放回火源加熱,攪拌倒焦糖片溶光就好。
  5. 將吉利丁放入熱鮮奶油中,攪拌到完全溶化,然後讓熱鮮奶油慢慢冷卻到比人體溫熱一點點就好,等待冷卻的時候要時而攪拌,這樣吉利丁才不會凝固。
  6. 當焦糖鮮奶油冷到接近人體溫的時候,攪拌入之前打發的鮮奶油,攪拌到均勻。
  7. 將奶酪倒入模子中,放入冰箱或者冷凍冷藏,等待完全凝固就可以吃了!
普通奶酪做法:
  1. 將吉利丁泡水,粉吉利丁的話約加入1湯匙的水浸泡。如果是吉利丁片,則是完全浸泡在冰水中,等待軟掉(泡個大約5~10分鐘)之後再取出來,將多餘的水大約擠乾,放一旁。
  2. 在一個鍋中到入約一半的鮮奶油與所有砂糖加熱,等鮮奶油熱到小沸騰的時候觀火加入吉利丁,攪拌到吉利丁完全溶化。剩下的那一半的鮮奶油稍微在一個碗中打發,但不需要打到濕性發泡,只要打到變稠。
  3. 讓熱鮮奶油慢慢冷卻到比人體溫熱一點點就好,等待冷卻的時候要時而攪拌,這樣吉利丁才不會凝固。
  4. 當鮮奶油冷到接近人體溫的時候,攪拌入之前打發的鮮奶油,攪拌到均勻。
  5. 將奶酪倒入模子中,放入冰箱或者冷凍冷藏,等待完全凝固就可以吃了!