2011.12.27 | Edit |
想要做馬卡龍的糕點師傅們,不能沒有這本皮耶大師所出的書。誰是Pierre Hermé?他就是把馬卡龍發揚光大的法國糕點師傅。

說到馬卡龍的歷史,早在1533年就有歷史紀錄,但直到皮耶大師之前,馬卡龍只是傳統小點心,沒有人真正去注意過它。以前馬卡龍只有四種口味─咖啡、巧克力、桑椹、以及香草,是皮耶大師在1994年的時候發現馬卡龍可以有更多種口味,於是他開始實驗各種可能性,因此將馬卡龍發揚光大。

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皮耶大師出了法文版本的馬卡龍食譜,2011年才翻譯成英文版本,慕在朋友的咖啡店說要做馬卡龍的時候,第一件事情就是去訂購這本書,等了一個月終於等到了!

慕在Amazon訂購這本書,特價$35美元(等於台幣一千出頭),硬皮又印刷精美,身為一個即將是專業糕點師傅的人,當然要珍藏這本書了!

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這本書的前幾頁是皮耶大師述說自己與馬卡龍的自傳,
接著有詳細介紹製作馬卡龍的32個步驟。

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書裡記載了二十多個馬卡龍食譜,有傳統的玫瑰、開心果、檸檬等口味,
另外也有皮耶大師開發的一些奇特口味,如番茄醬、檸檬與酪梨、萊姆與九層塔等。
為了尊重皮耶大師的版權,慕就不把書內容掃描上來了,絕對推薦收藏這本書!
不過早在慕收到這本書之前,慕已經實驗過網路上抓到的皮耶大師食譜,實驗過好幾次,發現照著食譜做並不一定成功,慕在此發表慕對馬卡龍以及皮耶大師食譜的實驗感想,以及詳細說明馬卡龍製作法。



想要做馬卡龍,其實有三種做法可以選擇:

法式蛋白French Meringue - 直接將蛋白與砂糖一起打到濕性發泡Soft Peak
瑞士蛋白Swiss Meringue - 先將蛋白與砂糖隔水加熱到砂糖溶化再開始打到濕性發泡Soft Peak
義大利蛋白Italian Meringue - 將煮到115°C的糖與水倒到正在打的蛋白中,將蛋白煮熟

慕大概這樣做了個表格:

馬卡龍成品比較法式蛋白瑞士蛋白義大利蛋白
做法難易度最常見、最簡單比法式蛋白多一道手續,
但簡單
需要點技巧
製作所需時間最快
成品口感口感略差一些
整體比較酥、不綿一些
目前沒做過口感最佳
外酥內綿
成品外表比較扁目前没做過比較厚


外面賣的馬卡龍通常是義大利蛋白法做的,才會外酥內軟中間Q,而皮耶大師的食譜也是用義大利蛋白做的。

慕之前放的學校教的馬卡龍食譜(食譜看這)是用法式蛋白,只要材料準備好就可以開始弄了,非常簡單,不像義大利蛋白做法還要先做馬卡龍的前一個禮拜將蛋白準備好,讓它蒸發一部分水分。


當時做出來的成品,但烤箱溫度沒有控制得很好所以有一點點烤焦。

皮耶大師的馬卡龍食譜,原理是一半的蛋做成義大利蛋白,一半的但使用生蛋白。由於義大利蛋白是熟蛋白,所以烤的時候不容易乾掉,卻又保有打發蛋白的綿密感,最後使用生蛋白讓它在烤熟的時候包住義大利蛋白,讓它可以維持在綿密的狀況定型。

解釋得這麼複雜,慕還是在此貼上別人網路上所提供的皮耶大師馬卡龍食譜:
http://bossacafez.blogspot.com/2011/10/pierre-hermes-rose-macarons.html (作者似乎拿掉食譜了)
http://northside.whereilive.com.au/lifestyle/story/recipe-pierre-hermes-pistachio-macarons/ (新的請看這)

食譜的內容請看網站,不過慕會在此作詳細的做法解釋。

關於Aged Egg Whites -

老蛋白,也就是打好蛋,將蛋白與蛋黃分離,然後蛋白的容器用保鮮膜蓋上,再用刀子在保鮮膜上戳好一些洞,接著將蛋白收藏在冰箱裡面一個禮拜,讓蛋白中的水分稍微蒸發一些。
經過這個程序,蛋白裡面的蛋白質會比較放鬆,會比較好打發,加上讓水分蒸發一些,蛋白變得濃稠些,烤出來的馬卡龍溼度適中,使馬卡龍的保存期限變長。
如果時間上比較緊湊,沒有一個禮拜的時間讓蛋白慢慢老化,慕自己最常是前一天將蛋白分好,用綿布輕輕蓋著容器,將蛋白放在室內6~8個小時讓它慢慢蒸發水分。不過因為慕在加州,加州很乾燥,水分蒸發得很快,其他地方慕就不保證8個小時內能蒸發夠。此外,其他網路不少人說皮耶大師自己其實蛋白是放在室內一個禮拜慢慢蒸發,而不是放在冰箱裡,既然一個禮拜都沒問題了,6~8個小時也應該不至於讓蛋白壞掉吧。夏天的台灣的話,還是放冰箱吧。
慕也試過使用新鮮蛋白做馬卡龍,做出來的馬卡龍比較濕,所以要在打義大利蛋白的時候好好控制溼度,這個請看後面的說明吧。

皮耶大師馬卡龍做法
Pierre Hermé's Macaron

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)
烤箱預熱很重要,烤馬卡龍溫度不可以低於350°F(175°C),不然沒有那個衝力讓馬卡龍整個往上膨脹,形成腳。另外如果放進烤箱烤的時候烤箱没預熱好,會導致烤箱溫度不平均,馬卡龍不是整個很平均地膨脹,而是往各個方向歪七扭八地膨脹(親身體驗N次才發現問題所在orz)。

做法:
  1. 先在烤盤上鋪好烤盤紙。烤馬卡龍的烤盤必須是厚底烤盤,如商業用的鋁烤盤,但如果是家裡自己做而沒有厚底烤盤的話,可以使用兩層烤盤疊在一起烤(double pan),或者有時候買得到insulated baking pan,這樣馬卡龍底部才不會烤過頭。 將糖粉與杏仁粉使用食物處理機Food Processor一起磨細,沒有的話果汁機也勉強可以代替。這個磨細的步驟不建議省略,這樣烤出來的馬卡龍才會光滑漂亮,不會凹凹禿禿的。

    將食用色素與第一份的蛋白一起混合,攪拌到均勻就差不多。這個步驟的目的是為了讓色素更容易攪拌均勻,才不會導致為了將色素攪拌均勻而攪拌過頭。馬卡龍非常忌諱攪拌過頭。

    將混了色素的蛋白倒到杏仁粉上,但是不要攪拌,就這樣放著。這個步驟也非常重要,如果倒上杏仁粉上然後馬上攪拌,等打好蛋白霜一起攪拌的時候,色素蛋白的水分會被杏仁粉吸收過多,變成乾乾硬硬的馬卡龍(親身體驗orz)。
  2. 打義大利蛋白。在一個鍋中放入砂糖與水,先攪拌好之後再開火,開火候就絕對不要攪拌糖水。將砂糖滾到118°C(240°F)的Soft ball Stage。皮耶大師的書上說,當砂糖滾到115°C的時候就在一旁開始將蛋白打發,等砂糖溫度上升到達118°的時候蛋白應該差不多是快到濕性發泡的狀況。

    雖然皮耶大師的書上是這麼寫,但慕覺得那是因為皮耶大師一口氣都做很大份量,所以蛋白打發的速度比糖水煮的速度快。(如果是3倍的食譜就差不多是皮耶大師的"糖水滾到115度C再開始打蛋白")

    以慕做少量(書上提供的份量算少量)的經驗而言,應該在開始煮糖水的之前就開始打蛋白,當蛋白打到卡布奇諾泡棉的時候開始煮糖水。

    可以倒入糖水的時機是卡布奇諾泡綿以上,中性發泡以下,所以在這段期間只要糖水好了就可以倒了。當蛋白快打到濕性發泡,就算糖水還没好,將機器調倒慢速攪拌,也有許多時間等待糖水慢慢煮好。反之蛋白可以等待,糖水卻不能等待,所以當糖水煮到118°C的時候,蛋白一定要準備好,如果溫度繼續上升到121°C或者以上,這時候倒入已經太晚,糖水中的水分已經蒸發太多,會在蛋白霜中型成一坨一坨的糖塊,沒有挽救的餘地,唯有重新開始打義大利蛋白。

    要倒入糖水的時候,將攪拌蛋白的速度調倒慢速,然後沿著碗邊慢慢倒入糖水,等全部倒入之後再一口氣將速度調到最快速(小心蛋白會亂噴),整鍋蛋白有可能因為糖水的溫度而開始冒蒸氣,一直攪拌到蛋白冷卻到跟人體溫差不多為止。

    這時候有個馬卡龍必能成功的祕訣,不過沒有現場示範有點困難,是讓義大利蛋白冷卻的程度來控制馬卡龍的溼度。當義大利蛋白正在打的時候一直冒煙,也是在蒸發蛋白中的水蒸氣,依照製作馬卡龍的廚房的溼度,原本蛋白的溼度,以及要做的口味(巧克力口味慕是直接多加入60g的可可粉在杏仁粉中,所以會變乾)來作改變。這時候如果本身廚房濕氣重(或者蛋白沒時間放乾一些就直接開始打>v<),蛋白可打乾一些,打到跟人體溫差不多的程度,拿起打蛋頭蛋白會稍稍黏著,但與濕性發泡的程度還差很遠。而如果要做的口味是加入可可粉之類比較乾的類型的話,蛋白則是打到45度C左右,會發現蛋白還會像岩漿一樣慢慢流動的程度。
  3. 將打好的義大利蛋白倒到杏仁粉與生蛋白中,用橡膠刀均勻攪拌,但切勿攪拌過頭。只要顏色一差不多均勻混合就要先停下,在桌上做測試,放一小陀蛋白糊在桌上,如果尖尖會慢慢消失變成完美的圓形就要停止混合。如果尖尖不會消失的話就再攪拌兩三下。
    此外,如果做的是加入可可粉方式的巧克力口味,蛋白糊是不可能完全攪拌均勻,因為當完全攪拌均勻的時候,也是攪拌過頭了...攪拌巧克力口味的時候,當蛋白糊中看不到杏仁粉粒時就立即停止,即使有大理石紋路也無所謂,烤的時候會幾乎看不見,甚至消失。
    將蛋白糊放到準備好的擠花袋中,使用約1公分-1.2公分的擠花嘴,擠出3.5公分的圓形,每個間隔2公分(書上有教如何在烤盤紙上畫好圓形,照著擠就好。)擠好馬卡龍之後拿起整個烤盤在桌上敲兩下(不用太輕),讓沒有扁下去的尖尖也扁下去,注意只有義大利蛋白的馬卡龍可以這樣做,法式蛋白的絕對不要敲。之後要讓馬卡龍外表形成一層膜,這樣才能變成馬卡龍那可愛的造型。雖說書上說放在室內等30分鐘就好,但這是在法國的天氣等三十分鐘,所以台灣與美國完全不適用,下雨天也不適用。馬卡龍是要放到外表剛形成一層膜,也就是用乾的手指輕輕摸最後一個擠的馬卡龍的時候摸起來有一層皮膚。馬卡龍不可以放不夠久,不然烤的時候會中間裂開,但是放太久則會歪七扭八(因為一部份乾過頭黏在烤盤紙上)。要注意放著的時候是不是有風導致形成膜的速度不平均。
  4. 把馬卡龍放入預熱好的烤箱中,雖然說總共烤12分鐘(商業用要烤乾一點點所以是15分鐘),分別是在第8分鐘,第10分鐘各快速打開烤箱,讓烤箱中水蒸氣散出去,才能烤到鬆軟溼度恰好的馬卡龍。慕設定計時器的時候是8,2,2(分鐘),商業用則是8,2,5。等待烤的時候先將鐵絲架準備好,一烤好馬上將馬卡龍滑到鐵絲架上涼快。如果鐵絲架沒事先準備好,馬卡龍烤好後又在鐵盤上待了數秒,中間澎好的馬卡龍會塌下去,造成有中洞的馬卡龍。萬一真的忘了準備鐵絲架,寧可先放好鐵絲架再打開烤箱將馬卡龍拿出來,降低造成中洞的機率。
    放個20分鐘等馬卡龍完全涼快,就應該可以直接從烤盤紙上輕鬆剝下來了!注意不要放太久。太久反而馬卡龍吸入太多周圍的濕氣,黏回在紙上。如果發現馬卡龍中間很溼,代表下次義大利蛋白要打久一點,讓水分多蒸發一點。
  5. 做好馬卡龍內餡,夾在馬卡龍中,如果是果醬內餡的話馬上就可以吃了。如果是奶油內餡的話則是要將馬卡龍放在密封的盒子裡冷藏發酵1~2天再吃才能達到口感最佳的時候。

說了這麼多,馬卡龍還真的是目前以來最難掌握的甜點,但失敗為成功之母,慕也是在失敗了20多次之後終於知道為什麼,而現在是怎麼做都能做出完美的馬卡龍了~!