2011.12.18 | Edit |
 偷懶了這麼久,慕終於回來放新食譜了,其實個學期已經結束了orz。
慕的朋友開了一家咖啡店,她想在店裡賣一些蛋糕、餅乾,所以請慕去工作,
這陣子慕工作與上課六天,第七天早上還要上課,所以整個人懶了起來,有點不好意思呀^^a。

慕最近上課老師雖然都有示範,但是角度不好都照不到好照片orz。

手指餅乾
Ladyfingers

做1個滿滿的全張蛋糕/2個6吋提拉米酥所需要的蛋糕

材料:
180 g  蛋黃Egg yolks
90 g    白砂糖Granulated Sugar
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270 g  蛋白Egg Whites
150 g  白砂糖Granulated Sugar
1 g       檸檬皮Lemon zest
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300 g  偏低筋麵粉Pastry flour(可用低筋麵粉Cake flour取代)
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適量     粉糖Powdered Sugar (真的沒有可省略)

下準備:
預熱烤箱375°F(190°C)
準備烤盤,舖好烤盤紙。
準備擠花袋與圓形擠花嘴。

做法:
  1. 在一個大碗中放入蛋黃與砂糖,中速攪拌直到蛋黃變得蓬鬆、偏白(至少需要攪拌6分鐘以上),如果拿起打蛋器讓蛋糊滴下,需要4秒鐘才會消失在蛋糊中。由於蛋黃不會攪拌過頭,如果擔心攪拌不夠的話,就讓它中速攪拌10分鐘。
  2. 在一旁將麵粉過篩。
  3. 在另外一個大碗中放入蛋白,用中速攪拌,等到蛋白看起來像卡布奇諾泡棉的時候(還沒完全打發,但已經沒有液體狀態的蛋白)花10~20秒慢慢灑入白砂糖,其實重點只是不要一口氣把砂糖倒入,蛋白有可能被砂糖的重量壓下去而打發不起來。將蛋白打到中性發泡Medium peak。
  4. 將1/3的打發蛋白加入到蛋黃糊中,如果是用桌上型攪拌器可以直接用打蛋頭輕柔攪拌,當蛋黃與蛋白快混合好但仍然有大理石紋路再加入1/3的蛋白攪拌。重複此動作到加入所有蛋白但是攪拌到仍有大理石紋路的狀況。
    當使用打發蛋白或者打發鮮奶油而要混合的時候,由於怕中間的氣泡破光,所以將蛋白或者鮮奶油分成3份加入麵糊中,第一份在廚師之間稱呼為"犧牲Sacrifice"。由於蛋白/鮮奶油很鬆/多氣泡,而麵糊往往是比較濃/實,所以要先犧牲一部分蛋白/鮮奶油去攪拌,讓整個麵糊稍微鬆一點,然後再加入第二部分的蛋白/鮮奶油讓它更鬆,以此類推。
  5. 一口氣加入所有麵粉與檸檬皮,輕柔攪拌到整個麵糊平均、沒有紋路。
  6. 將麵糊放入擠花袋中,擠出想要的大小,在上面透過濾網灑上薄薄一層糖粉。
  7. 放入烤箱烤到表面微金黃就好。

做手指餅乾的第一個步驟是準備烤盤紙,如果是要做成蛋糕的話要在烤盤紙上先畫下需要的蛋糕的大小。
基本上如果做6吋蛋糕的話,要畫兩個6吋的圓形,然後再一整個長條型。
畫好之後將烤盤紙翻過來,筆的顏色還是會透過烤盤紙而看得到,但不會沾到蛋糕上。

首先將蛋黃跟砂糖打到照片上這個顏色...抱歉手晃到了orz。
所需時間至少6分鐘,由於不會打過頭,如果怕打不夠就打個10分鐘吧。

然後另外打蛋白,在打到卡布奇諾泡綿的時候慢慢灑入砂糖,整個打到中性發泡。

接著將1/3的蛋白加到蛋黃糊中輕柔攪拌,
當材料混合得差不多但仍有大理石紋路的時候再加入1/3攪拌,如此重複到所有蛋白都加入,
但攪拌到仍有大理石紋路的程度(不要完全攪拌均勻)。


一口氣灑入所有麵粉跟檸檬皮。

如果用桌上型攪拌器,打蛋頭是最好不過的攪拌法,
感覺上就像用攪拌頭輕柔地往碗底撈,將底下的東西撈上來,
然後再輕柔地將撈上來的麵糊甩下去(不要敲碗,這樣會將氣泡敲破)。

攪拌到整個很均勻而沒有大理石紋路。

將麵糊放入裝了擠花嘴的擠花袋中,
6吋的蛋糕用直徑12mm左右的圓形擠花嘴為佳。

照著圖案擠出手指餅乾。當擠圍邊蛋糕的時候,重點是每個手指餅乾中間要留一個小細縫。
由於烤的時候會膨脹,如果擠的時候餅乾就已經碰在一起,
烤出來會變成糊成一坨厚厚的圍邊,就不會有各個餅乾分明的模樣了(親身體驗orz)。

圓形的蛋糕則是從中間開始旋螺狀往外繞。

擠好之後灑上一些粉糖會比較好看,但慕試過,沒灑跟有灑其實吃起來完全一模一樣,
灑粉糖純粹是為了美觀。
灑好之後就放入烤箱烤啦!烤的時間只需要15~20分鐘,蠻快的。

烤好的手指餅乾~。

如果是要做成蛋糕,就將蛋糕押出來,
先放入圍邊(多餘的要剪掉,如果有小細縫要塞滿,不然倒入慕斯,慕斯會從細縫流出來),
然後放入底部的圓形。

最底部的圓形放的時候要底朝上(有漂亮旋螺花紋的一面朝下),
因為底部才好吸收糖水。

老師組裝中~提拉米酥的慕斯食譜晚點再放上來。

老師做的提拉米酥。



呼...丟一些上課做的成品上來,不然感覺這個學期慕都没放東西上來有點心虛。


期末考的巧克力點心,裡面是巧克力慕斯與巧克力蛋糕,還有桑椹果凍。


生日蛋糕,外表是義大利奶油,裡面是桑椹慕斯與巧克力慕斯。