2011.11.15 | Edit |
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舒芙裡呀舒芙裡,慕為了找好吃的舒芙裡吃了好多難吃的舒芙裡。
不是太甜就是烤過頭,這輩子只吃過一次像樣的舒芙裡。

這次上課學到舒芙裡好高興,而且比想像中簡單很多!!

舒芙裡主要由三樣東西組層:
基底Base - 奶油、麵粉、牛奶等混合體,可以事先做好冷藏,直到客人點菜再拿出來用。
打發蛋白Whites - 打發好的蛋白,要等客人點菜,要烤的前10分鐘才能開始準備。
口味Flavoring - 舒芙裡可以是各種口味,巧克力、香草、抹茶、酒等,自己愛什麼口味就弄什麼口味。


巧克力舒芙蕾
Chocolate Soufflé

做4個約90ml的舒芙裡

材料:
23 g    高筋麵粉Bread Flour
23 g    奶油Butter
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125 g   牛奶Milk
30 g     砂糖(1)Sugar
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2個        蛋黃Egg Yolks
1/2茶匙 香草精Vanilla Extract
23 g       無糖100%黑巧克力(沒有的話用苦甜巧克力也沒問題,這食譜不會太甜)
8 g          甜巧克力Sweet Chocolate
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2.5個     蛋白Egg Whites
60 g       砂糖(2)Sugar
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適量      桑椹醬汁Raspberry Coulis(桑椹打成果汁之後煮到濃縮成快一半的程度,然後加入砂糖調味)

下準備:
預熱烤箱375°F(190°C)
準備好陶瓷模Ramekin,手指夾著奶油塊,在陶瓷模邊緣與底部塗上一層奶油,然後中間倒入砂糖,用滾的方式讓奶油全方面裹上一層砂糖。

做法:
  1. 首先確定材料與陶瓷模都準備好,没準備好不要開始做。
  2. 在鍋中放入牛奶與30g的砂糖(1),加熱到砂糖溶化就好,不需要滾。
  3. 將牛奶倒到另一個容器中,在鍋中加入奶油,小火溶化奶油。奶油溶化後加入麵粉,小火至中火慢慢煮麵粉1~2分鐘,要做白色麵糊White Roux(不要煮到有顏色)。由於要煮掉麵粉味,必須煮超過1分鐘麵粉味才會消失。
  4. 倒回一點點牛奶至鍋中,用打蛋器均勻攪拌,以防出現麵團。攪拌均勻之後再多倒一點牛奶,攪拌均勻再倒入更多。全部牛奶倒入後會煮成膏狀物體,關掉火。
  5. 趁麵糊還熱的時候放入巧克力,用塑膠抹刀攪拌均勻,然後加入香草精攪拌均勻。
    直到這個步驟東西可以是先做好冷藏放著。
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  6. 將蛋黃加入巧克力膏,攪拌均勻。
  7. 打蛋白霜,分2次加入蛋白,打到中性發泡。
  8. 取出1/3的蛋白與巧克力膏混合,盡量不要將蛋白氣泡壓破太多,混合到快均勻的時候就可以再加入1/3的蛋白,小心攪拌,加入最後的1/3的蛋白攪拌到均勻就好。
  9. 將麵糊倒入模子中,倒到9分滿,用拇指挖去超過麵糊高度的砂糖與奶油。
  10. 放入烤箱烤約15分鐘,接近15分鐘的時候舒芙裡已經膨脹很高,用手輕輕摸舒芙裡的邊邊,摸起來會像稍微烤過一下的吐司,有點乾乾地,這時候就能馬上出爐。
  11. 出爐後灑上粉糖,配上醬汁就可以吃了!

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(不在照片中)首先在鍋子加入牛奶與砂糖加熱,砂糖溶化之後就倒到另外一個容器中,牛奶不用滾。
然後在鍋子加入奶油溶化,奶油完全溶化之後加入麵粉。
小火炒麵團炒1~2分鐘,將麵粉味炒掉。

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倒入一點點牛奶,用打蛋器攪拌均勻之後才再倒入一些些牛奶攪拌,
所有牛奶都攪拌進去會變成白色的麵糊,關火。
趁麵糊還熱的時候加入巧克力,攪拌均勻。加入香草精,攪拌均勻。

(直到這步驟都可以事先做好放著。)
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將蛋黃加入巧克力麵糊,攪拌均勻。

另一旁開始打蛋白,蛋白打扮發的時候分兩次加入砂糖,打到中性發泡。

取出1/3的蛋白與巧克力膏混合,盡量不要將蛋白氣泡壓破太多,混合到快均勻的時候就可以再加入1/3的蛋白,小心攪拌,加入最後的1/3的蛋白攪拌到均勻就好。

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將麵糊倒入模子中,倒到9分滿,用拇指挖去超過麵糊高度的砂糖與奶油。

放入烤箱烤約15分鐘,接近15分鐘的時候舒芙裡已經膨脹很高,用手輕輕摸舒芙裡的邊邊,摸起來會像稍微烤過一下的吐司,有點乾乾地,這時候就能馬上出爐。

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烤好的舒芙裡膨脹得很高,
如果是用流式烤箱(Convection Oven,烤箱裡面有風扇吹、保持烤箱溫度均勻),
舒芙裡會被吹得歪歪的orz。

另外,很明顯地鋁的模子導熱不太好,烤出來的舒芙裡形狀都怪怪的。