2011.10.25 | Edit |
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用布里歐修Brioche麵團做的檸檬藍莓咖啡蛋糕。
(配著咖啡吃的蛋糕所以叫咖啡蛋糕,並不是咖啡口味)

說到肥麵包Rich Dough,沒想到麵包也能這麼肥。
這個布里歐修麵包,光奶油就高達麵粉的一半重,
通常的瘦麵包Lean Dough的奶油大概是麵粉重量的0~5%,
這個布里歐修麵包居然是50%!!

由於麵團裡面油量很高很高,整個麵團摸起來就跟普通麵團不一樣。
一般的麵團揉好之後要用手指戳戳看,麵團應該很有彈性,
但這個麵團因為油量過多,手指一戳就陷進去了,更別說用手揉麵團。
這樣的肥麵團,跟一般麵團處理起來有很大的差別:
  • 奶油要最後加,加了之後馬上停止攪拌,以免因為油份而切斷過多麩質Gluten。
  • 麵團幾乎不能揉,一放在手中麵團中的油份就會開始溶化,所以動作要快。
  • 麵團不能在發酵箱或者溫暖的地方發酵,最多在76°F(24°C)的室溫發酵,建議放在冰箱過夜發酵。
這麼麻煩的麵團(没千層派麻煩倒是),卻非常值得去自家做,
因為外頭難找(材料成本過高,願意做的麵包店不多),
而且真的好好吃喔~>///<~~
原味的麵團非常有味道,又綿又香,把所有牛奶餐包都比下去了。

布里歐修自家做的缺點是,一定要用桌上型攪拌器或者手用攪拌器弄,
不可能用手揉麵團呀QQ~~。


布里歐修麵包
Brioche

做2個吐司條/18個60g的小餐包

材料:
480 g   高筋麵粉Bread Flour
43 g     冰水Ice Water
12 g     鹽Salt
58 g     砂糖Sugar
240 g   奶油Butter
24 g     新鮮酵母Fresh Yeast (若使用乾燥酵母,用9g的乾燥酵母,冰水增加15 g)
240 g   雞蛋Eggs

下準備:
要烤的時候,預熱烤箱375°F (175°C)
布里歐修建議在冰箱中冷藏過夜發酵。

做法:
  1. 在桌上型攪拌器的鐵碗中,放入麵粉、鹽、糖、酵母、冰水、以及雞蛋,用麵團勾低速攪拌5分鐘。
    由於等等要加入大量奶油,油份會防止重要的麩質形成,所以在加入奶油之前先讓麵團多製造些麩質。
  2. 在攪拌麵團的同時,用保鮮膜或烤盤紙包著奶油,用桿麵棍敲打奶油,將奶油敲軟。奶油一定要軟才好混入麵團,但由於布里歐修麵團非常怕奶油溶化(這是為什麼食譜要求冰水),所以比起用室溫奶油,敲軟的奶油比較保險。
  3. 將奶油剝成小塊小塊,慢慢加入持續攪拌中的麵團。奶油全部加完之後如果還是沒有混均勻,可以用paddle接頭(按我看圖)快速攪拌到奶油不見,就馬上停止攪拌。
    剛攪拌好的麵團非常非常黏,不要擔心,這時不要多加入麵粉,會影響麵包的鬆軟度
  4. 在烤盤紙上噴上厚厚一層油,將麵團放到烤盤紙上,稍微灑一點點麵粉,將麵團整頓成形。麵團表面噴上一層油,連同鐵盤整個用保鮮膜密封,放入冰箱冷藏過夜發酵。
  5. 將麵包團弄成想要的形狀(晚些會介紹),表面刷上一層蛋汁,用保鮮膜輕蓋著在室內第二次發酵約30分鐘,放入烤箱烤到咖啡色為止。

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首先將糖、鹽、麵粉、蛋、酵母、以及冰水放到桌上型攪拌器的鐵碗中,
最低速攪拌5分鐘,讓麵團好好產生重要的麩質Gluten。

(麩質能夠讓麵團包住酵母產生的二氧化碳,
麩質不夠就包不住二氧化碳,
麵包就不鬆軟了/.︿.\)

在等待攪拌的時候,用桿麵棍將奶油全面地敲軟。

5分鐘攪拌好麵團之後,繼續邊低速攪拌,邊將奶油剝成一小塊一小塊地丟進麵團。
由於奶油過多,有可能不好混入麵團中,這時候可以使用paddle接頭攪拌。
一但奶油完全混入麵團中就馬上停止攪拌,以防奶油切斷麩質。

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剛攪拌好的麵團非常非常非常黏~~~
根本不可能用手揉麵團,所以這個麵包非用機器不可,最少也要用手用型電動攪拌器。

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桌上灑一點點麵粉,稍微將麵包揉成形。由於麵團中的奶油會在手中溶化,所以動作要快。
絕對不要因為麵團黏而多加入麵粉,這樣會影響麵包鬆軟的口感。

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將麵團放在噴了厚厚一層油(也不要厚過頭)的烤盤紙上,整個保鮮膜密封,
讓麵團在冰箱中冷藏過夜發酵。
由於麵團中的奶油會在發酵箱中溶化,所以就算希望麵團發酵快一點放在室內發酵,
也確定室內溫度不要超過76°F(24°C)。

不放鐵盤放在大碗中冷藏發酵也一樣没問題:)。

冷藏過夜發酵之後隔天就是弄形狀了!

~*Brioche à tête*~

(讀 Bri-osh-au-tet)

這是布里歐修麵包最常見的形狀,也可以說這種形狀的麵包就是布里歐修的麵包啦!
Brioche à tête 翻譯成中文是"有頭的布里歐修",難怪這麵包看起來那麼像雪人。

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首先將麵團分成一個60 g的圓麵團以及15g的小圓麵團。
手指沾很多麵粉,穿過60g的圓麵團,麵團看起來有點像甜甜圈的狀態。

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將15g的小圓麵團搓成水滴形,但尾巴要很長。

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將水滴尾巴穿過甜甜圈,底部出來的部分往旁邊折。

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在模子塗上一層厚厚的油,將麵團放上去。
表面刷上一層蛋汁,保鮮模蓋起來室溫發酵,或者很低溫的發酵箱發酵。

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發酵好的有頭布里歐修肥肥的...。

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烤好之後要馬上把模子拿掉。慕當時没想那麼多,讓麵包放在模子裡,
等到麵包涼了才想取下模子,才發現黏在上面了orz。

果然布里歐修還是原味最好吃,感覺也非常適合做吐司。
由於布里歐修麵團本身就非常有味道,裡面加入內餡反而有點破壞了本質。

原味的布里歐修吃起來就像鬆軟的奶油在口中溶化= v =。


~*Lemon Blueberry Coffee Cake*~
檸檬藍莓咖啡蛋糕

為了要做檸檬藍莓咖啡蛋糕,除了布里歐修麵團要準備好,
另外也要先做起檸檬內餡。

檸檬內餡跟檸檬酪Lemon Curd非常像,主要只是玉米粉比較多,
然後這個內餡可以烤。

由於這內餡本來就是熟的,所以就算咖啡蛋糕用剩一堆,
也可以直接拿來抹麵包吃,或者放到蛋糕裡做內餡。


檸檬內餡
Lemon Filling

做約600g的檸檬內餡

材料:
190 g   水Water
175 g   檸檬汁Lemon Juice
半顆      檸檬的檸檬皮
150 g    白砂糖Granulated Sugar
20 g      玉米粉Cornstarch
50 g      蛋黃Yolks
38 g      奶油Butter

做法:
  1. 將水、檸檬汁與檸檬皮放入鍋中煮,當檸檬汁變溫的時候加入1/2的砂糖繼續煮。
  2. 在另外一個碗中,將砂糖與玉米粉混均勻,再加入蛋黃攪拌均勻。
  3. 當檸檬汁滾的時候,邊用打蛋器快速攪拌蛋黃,邊慢慢倒入檸檬汁(小心不要煮熟蛋了),整個攪拌均勻。
  4. 將整個液體倒回鍋中滾2分鐘,不停攪拌。這時候為的是將液體中的玉米煮熟,會感覺到液體開始變濃稠。
  5. 將火關掉,加入奶油,持續攪拌到奶油完全溶掉與混入。
  6. 將濃稠的內餡倒到保鮮模上(或容器中),密封冷藏來冷卻。

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首先拿出準備好的麵團(食譜與做法請看上方),
老師示範用5吋圓形的紙模,麵團卻只用90g。
慕看過比較高一點、小一點的檸檬藍莓咖啡蛋糕,會比較好看。

在桌上灑一點點麵粉,將麵團桿成圓形,直徑足夠放入紙模底部就好。

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慕來示範...首先將麵團桿成可以放入紙模的圓形。
在麵團中間用手指輕輕壓下去。

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整體刷上一層蛋汁,麵團中間有凹下去的地方擠上檸檬內餡。
小心不要擠太多,烤的時候會滿出來。

整個用保鮮模包起來室溫發酵,或者放入低溫的發酵箱發酵約30分鐘,
用手指戳麵團會感覺到麵團膨脹了3/4倍(不到1倍)。

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在發酵好的麵包上放上冷凍藍莓,灑上結晶糖,整個放入烤箱烤就好了!
也可以烤好麵包之後才放上新鮮藍莓唷!

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慕的檸檬藍莓咖啡蛋糕~。