2011.12.22 | Edit |
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照片中的玫瑰花是慕嘗試用拉糖做的,由於沒老師指導而隨便亂做,有點醜orz。

草莓提拉米蘇終於出爐了~。
雖說慕其實也才實驗了兩次而已,不過第二次吃的人都說像外頭賣的一樣好吃=  =+。

一般人聽到"草莓提拉米蘇",臉上都會浮現皺眉頭的表情,
畢竟提拉米蘇就是酒加上咖啡,怎麼想都覺得配上草莓很奇怪。
這次朋友生日,慕問她最喜歡什麼蛋糕,對方回答了草莓提拉米蘇,
那慕怎麼樣也要做出來看看。

意外地很好吃!酸甜的草莓香味配上微苦咖啡,讓整個提拉米蘇變爽口不少!
很新鮮的感覺。

做完提拉米蘇之後,慕才發現提拉米蘇是個不便宜的蛋糕。
雖然說慕買的是好起司、好鮮奶油、好草莓,但是大多都是在營業用餐飲材料店買的。
做這樣一個蛋糕12~14人份的8吋蛋糕(蛋糕很高),成本居然就$15美元orz...。

草莓提拉米蘇以自家做而言有點麻煩,
主要是因為慕用的提拉米蘇內餡是Pâté à bombe做的。

Pâté à bombe(讀Pat-a-bomb)就是幕斯的底,
也就是蛋黃加上Soft ball stage(煮到120°C)的糖,
經過這個過程蛋黃會被煮熟,但仍然是液態,卻又因為糖而比較濃稠。

在將糖煮到soft ball stage的時候,
除了白砂糖加少量的水以外(約砂糖的1/3的重量的份量),
也可以加入一點玉米糖漿,防止煮糖的時候容易出現的結晶化。
萬一煮糖的時候出現結晶化,那這糖就不能用了,
硬是用的話慕斯內會出現一顆一顆小糖塊。

→→關於提拉米酥中的手指餅乾食譜,請按這←←


馬斯卡彭內餡
Mascarpone Filling

做1個半張蛋糕/2個8吋蛋糕

材料:
2 個    蛋黃Egg Yolks
180 g 砂糖Sugar
120 g 水Water
60 g    玉米糖漿Corn Syrup
500 g  馬斯卡彭起司Mascarpone
740 g   鮮奶油Heavy Cream

**草莓提拉米蘇則做濃縮草莓醬:拿600g的草莓打成草莓汁,慢火煮到只剩下一半,約300ml的草莓醬,偶爾攪拌。在內餡完成之後最後攪拌入濃縮草莓醬就好。

做法:
  1. 用打蛋器將蛋黃打到微白。
  2. 將砂糖、水、以及玉米糖漿放到鍋中,煮到240°F(120°C)。
    首先在一個乾淨(這點很重要)的鍋中放入砂糖、水、以及玉米糖漿,攪拌到均勻混合,這時候的砂糖看起來像濕的砂子狀態,畢竟砂糖還沒溶化。
    接著將鍋子放到爐子上,大火或者中火都可,開始煮糖水,鍋子蓋上蓋子以保糖水能平均煮開。一但鍋子放到火上,就絕對不要攪拌糖。糖是非常敏感的東西,一但在煮的時候被攪拌、多加入一滴水,甚至一粒砂糖都有可能導致整鍋糖水結晶化。
    開始煮大概30秒之後就偶爾打開鍋蓋,看是不是所有糖都溶化,整鍋糖水開始平均沸騰,產生很多氣泡。如果都平均溶化,就可以拿掉鍋蓋,這時要開始細心觀察糖水沸騰的狀況來判斷糖水的溫度。
    如果有溫度計,直接在糖水滾到240°F(120°C)熄火,馬上使用。如果沒有溫度計,當糖水的氣泡開始變比較慢才破掉的時候(代表水分蒸發得多,糖變濃),就可以使用。
    這份食譜所用的糖水不多,所以整個煮的過程大概才3~5分鐘。無腦一點的做法就是等整鍋糖水開始滾之後,滾1~1分半就差不多到240°F(120°C)了。
  3. 邊用打蛋器快速攪拌蛋黃,慢慢地倒入糖漿,如果倒太快蛋黃會熟成一陀。所有糖漿倒入後持續攪拌直到變涼。經過這個步驟,即使蛋黃沒有熟成一陀,也因為被熱糖漿燙過,算是熟的蛋黃,可以放心食用。
  4. 在另外一個碗中,將馬斯卡彭起司攪拌到軟。
  5. 邊攪拌,慢慢地將蛋黃加入馬斯卡彭起司,攪拌均勻才加入下一部分的蛋黃。
  6. 在另外一個碗中,將鮮奶油打到軟性發泡。將蛋黃液體折入鮮奶油。
  7. 幕斯馬上能使用,但做出蛋糕之後要先讓整個蛋糕冷藏過夜或整冷凍,幕斯才會固定起來,所以不建議馬上吃(切開蛋糕幕斯有可能直接流出來)。

慕做幕斯的時候有照很多照片下來,
但現在隨身硬碟不見了,暫時沒辦法貼照片上來orz。

蛋糕的解剖圖如下~。


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