2011.10.17 | Edit |
怎麼樣自創瘦麵包(少油或者幾乎無油)食譜?想像起來很難,但懂原理之後才發現其實沒那麼難呢!

首先,要懂什麼是烘焙比例。慕之前就有提過烘焙比例(按我看詳情),不過簡單地說,就是所有材料與麵粉的比例。如一個食譜中麵粉100g,而水是60g,那麼麵粉就是100%,水則是60%。

麵粉總重量永遠是100%,這是不變的鐵則。

如果食譜中有兩種麵粉,例600g高筋麵粉,400g全麥麵粉,高筋麵粉則是60%,全麥麵粉40%,而高筋麵粉加全麥麵粉總重量1000g則等於100%。

一般而言麵包一定會有四種材料:麵粉、水、鹽、酵母,所以要先寫下烘焙比例,寫下自己想要放什麼材料,最後才計算出需要多少材料。

材料烘焙比例
麵粉麵粉永遠是100%,如果想要混兩種麵粉,這時再算出幾%是哪種麵粉。通常70%高筋麵粉,30%其他任何麵粉是不會失敗的比例。
水如果是66%,做出來的麵包比較有形,氣泡分布比較密。水如果是70~78%,麵包比較沒形(如佛卡夏麵包),氣泡比較大,麵包比較有彈性。水分越多,麵包發酵得越慢,所以如果水分有到70%的話,可能考慮多用點酵母來節省時間。
2%是標準比例,麵包不能沒有鹽,會味道上非常難吃,而且容易發酵過頭,因為鹽有抑制酵母過度成長的功能。反過來,鹽過多,麵團會發酵得異常慢。另外,鹽有增強麩質Gluten的公用,所以是不可缺少的材料。1.8%~2.5%是可以任意更改的範圍內。
乾燥酵母乾燥酵母通常是1.5%,可多可少,其實只會影響發酵所需時間。1.5%大概是32°C的環境裡發酵30~45分鐘左右,想要發酵快一點就多放一點酵母,到2%以上都沒問題。想要麵包好吃而慢慢發酵,減少到1%也沒問題。

假設慕是想要做個比較有形狀的瘦麵包,首先寫下如此的烘焙比例:

材料烘焙比例
麵粉100%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%

全部用高筋麵粉似乎太無趣了,想要用一些全麥麵粉,但又怕失敗,所以就用了30%全麥麵粉70%高筋麵粉的不敗比例。

材料烘焙比例
全麥麵粉30%
高筋麵粉70%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%

看了這樣的食譜,覺得麵包好像有點單調過頭,所以慕決定加入一點橄欖油,油會讓麵包更鬆軟一點,又更有味道一點。由於加入太多油(如20%算高油量)會妨礙麩質Gluten產生,若麩質不能好好產生麵包就會無法好好發酵,因為沒有麩質能夠包住酵母製造出來的二氧化碳氣泡,所以保險一點,油用8%

高油麵團有別的混合法,不像普通麵團一樣全部混一起就好,這個後面再說。

材料烘焙比例
全麥麵粉30%
高筋麵粉70%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%
橄欖油8%

慕想要做放了堅果與乾果的麵包,所以決定放碎核桃與乾蔓越莓。堅果與種子類總共最多可以放到20%,乾果與起司類總共最多可以放到20%,因此慕想各放10%好了。

材料烘焙比例
全麥麵粉30%
高筋麵粉70%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%
橄欖油8%
碎核桃10%
乾蔓越莓10%

接下來將烘焙比例的百分比全部加起來,等於198.1%。

假設慕今天想要做一個500g重的圓麵包,所以是500 g / 198.1% = 252 g (四捨五入),這個252g就是總麵粉重量。

將252g (也就是100%的麵粉的重量)乘以單子中的烘焙比例:

材料烘焙比例重量
全麥麵粉30%76 g
高筋麵粉70%176 g
66.6%168 g
2%5 g
酵母1.5%4 g
橄欖油8%20 g
碎核桃10%25 g
乾蔓越莓10%25 g
總合198.1%499 g

這樣就算出每種材料種共要多少了!



學校的讀書課文中有給以下的列表,是食譜中能夠任意調整的範圍:

材料烘焙比例解說
水分65~78%注意牛奶中要算出多少油、多少水。若要放入蛋,也要注意蛋中有多少水分、多少油。
1.8~2.25%
乾燥酵母1~2%
0~15%注意糖會拿走麵團中的水分,糖多水可能要增加
油脂0~15%油越多麵包越鬆軟,但越需要注意最後才加入
香葉0~1%香葉會切斷麩質Gluten組織,因此要比油更晚加入麵團
堅果/種子0~20%堅果類一樣會切斷麩質,晚些加入麵團
乾果/起司0~20%乾果類會切斷麩質,晚些加入麵團
無麩質麵粉0~15%如米做的粉,由於完全沒有麩質,不能完全取代麵粉。注意多加麵粉會取走麵團中的水分,如果加入就要多加些水