2011.10.17 | Edit |
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這次上麵包課其中一個大作業就是要每位同學都要自創一個麵包食譜。
由於烤好時太興奮,結果晃到照相機orz。

在學期初的時候慕聽到這項作業,還以為很難,直到真正要做的時候已經學了不少麵包的原理,才發現其實很簡單。
關於自創食譜部分有點複雜所以慕暫時不多說,先將自己創造的食譜放上來!


焦糖洋蔥全麥麵包
Caramelized Onion Wheat Bread

做2個直徑25公分的圓麵包

材料:
海綿麵團/中種:
 198 g  高筋麵粉Bread Flour
 148 g  水Water
 1搓      乾燥酵母Instant Yeast
剩下麵團:
 180 g  全麥麵粉Whole Wheat Flour
 222 g  高筋麵粉Bread Flour
 251 g  水Water
 12 g     鹽Salt
 12 g     乾燥酵母Instant Yeast
 48 g     橄欖油Olive Oil
 120 g   焦糖洋蔥Caramelized Onion**

**用橄欖油小火炒切條的洋蔥(材料就洋蔥與橄欖油/沙拉油),炒到洋蔥變成焦糖色,需要約30分鐘至1個小時小火慢炒。原理是將洋蔥內的水分炒得差不多乾後,洋蔥內的糖分會開始焦,就會有焦糖的香味。

下準備:
做麵包前15小時做好海綿麵團/中種:將麵粉、水、酵母一起混合,變成麵糊/麵團體,放在抹了油的容器中,室溫收藏直到要使用。
預熱烤箱400°F(200°C)

做法:
  1. 將海綿麵團放入桌上型攪拌器的鐵碗中,放入全麥麵粉、高筋麵粉、乾燥酵母、鹽,用麵團勾低速攪拌混合材料,然後邊低速攪拌邊慢慢倒入水。當麵團稍微形成時,慢慢倒入橄欖油。沒有桌上型攪拌器就用木湯匙代替。
  2. 將麵團揉到像法國麵包麵團一樣有彈性,由於全麥麵包沒辦法做櫥窗測試,有點難說明要揉到什麼程度。大概揉10分鐘的程度。
  3. 將麵包放到塗了油的鐵碗中,蓋上保鮮膜,放入發酵箱發酵到用手指戳進麵團,麵團幾乎不會反彈為止。如果沒有發酵箱,則將鐵碗放在溫暖的地方,最好讓鐵碗附近溫度維持在32°C左右,冰箱上方是個不錯的選擇。發酵所需時間從30分鐘~1個半小時不等,麵團會變2倍大左右。
  4. 在桌上灑一點麵粉,將發酵好的麵團倒到桌面上,不要揉麵團,也不要將麵團揉成一球。將麵團分成2等份。
  5. 將麵團用手掌壓扁,主要壓去麵團中的大氣泡,以邊捲邊壓的方式,將焦糖洋蔥平均地捲入麵團中,最後揉成大球。
  6. 在麵包籃中灑上很多麵粉,將麵團醜的一面朝上放入籃子中。如果沒有籃子,在烤盤紙上灑麵粉,直接將麵團放上烤盤紙上,醜的一面朝下。
  7. 放入發酵箱發酵,或者用保鮮膜蓋起放在溫暖的地方發酵,發酵到用手指戳麵團,麵團幾乎沒有彈性為止,所需時間約30分鐘~1個半小時不等。
  8. 將麵團從籃子裡倒出來,漂亮的一麵朝上,用刀片割出開口,由於麵團很大,所以要割約1公分深。
  9. 將麵包放入烤箱中,製造蒸氣8秒。如果是用自家烤箱,可以準備120ml的水,在關上烤箱門之前,倒在烤箱底部靠近火源的鐵盤上,然後馬上關上烤箱門,由此產生蒸氣。
  10. 當麵包烤到有點上色時,打開烤箱門一下,讓剩下的蒸氣全部揮發,然後關上門讓麵包烤到咖啡色為止。烤好的麵包應該會非常輕。

關於做法照片方面,慕沒有照相,在此貼上之前作法國麵包時的照片,基本上做法差不多。

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用手揉麵團的方法。
首先將所有乾材料、海綿麵團放在碗中,加入水,用木湯匙攪拌,讓麵粉吸收水分。
當麵團快形成的時候,加入橄欖油,捏成麵團。

由於油脂會妨礙麩質Gluten形成,後頭加入會比較好。

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這時候的麵團坑坑洞洞,用麵團將碗邊緣上多餘的麵塊黏在一起就好了。

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用手揉麵團其實不用太多力氣,不少地方教人要用離心力將麵團甩出去敲打桌面,其實沒有必要。
揉麵團只是要讓麥裡面的谷蛋白與麩朊手牽手,這樣發酵的時候麵團才能好好膨脹,
輕揉就已經足以讓麩質gluten(谷蛋白與麩朊)好好連在一起。
無論是用甩出去的方法敲打桌面來揉麵團,還是輕揉都一樣要揉上10分鐘左右,
所以就用省力一點的方法揉吧。


揉麵團的步驟

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用手掌底邊將麵團往前推壓,左邊會凸出來。


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用左手輕扶著凸出來的部分。

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將凸出來的部分往中心折。

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將折進去的部分往麵團裡壓,左邊又會有新凸出來的部分,
重複將凸出來的部分壓進麵團,保持麵團與桌子接觸面圓滾滾,
如此揉到麵團很有彈性、表面光滑,以及可以做櫥窗測試為止。

剛開始混好就揉的麵團由於麩質緊繃,很容易出現細小裂痕(慕做麵包幾乎每次都會出現),這時只需要用塑膠袋或者保鮮膜蓋著麵團,讓麵團休息10分鐘再回來揉就好。由於麵團休息的時候也會產生麩質,所以沒事讓麵團休息也不是壞事。

如果揉過頭,麵團表面會撕裂,然後會過於光亮。如果麵團沒有揉上10分鐘,表面就出現撕裂,通常都只是因為麩質緊繃而已,不用太緊張。

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將揉好的麵團放到噴了油的碗中(一定要塗油,不然絕對會黏住),
用保鮮膜蓋住,放入發酵箱中。
沒有發酵箱的話,可以碗外面放個更大的碗(或者稍大的碗),
裡面放著比人體溫高一點點的溫水,這樣保持麵團的溫度,麵團才發酵得快。
如果直接這樣用保鮮膜蓋著而已,麵團也會發酵,但所需時間長很多。

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當麵團發酵到2倍大左右的時候,用沾了麵粉的手指往底部戳下去,
應該會完全餡下去而不反彈,這樣就好了。

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直接將麵團放在灑了薄薄一層高筋麵粉的桌上,分割麵團成2等份。
絕對不要嘗試將麵團再次揉成一團。

用手掌心將麵團壓扁,主要是要將麵團中的大氣泡壓掉,
接著用邊壓邊捲的方式,平均捲入焦糖洋蔥。
將麵團弄成圓形,放入灑了很多麵粉的籃子中,放入發酵箱中發酵。
沒有籃子則直接將麵團放在灑了麵粉的烤盤紙上,放入發酵箱中發酵。
發酵到用手戳麵團,麵團幾乎不會反彈,所需時間從30分鐘至1個半小時不等。

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麥琳同學在弄麵包的模樣。
麥琳同學跟慕同一組,麵團用一樣的食譜,只是她包的是大蒜泥。


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慕的麵包放入烤箱前的模樣,上面灑了一些姬茴香Caraway,跟焦糖洋蔥很配。
在麵包上割上圖案,就可以放入烤箱烤了!
烤的時候別忘了蒸氣8秒以及上色時的抽氣(開烤箱門)唷!