2011.10.10 | Edit |
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下午茶時間又到了!
這次是慕媽生日,慕媽又是出了名的愛羊咩咩,
所以這次下午茶就是動物主題啦。

動物主題有甜有鹹,
為了做出心目中的造型,實驗又實驗,一個禮拜睡眠不足,
成果還算滿意!除了哞哞慕斯外形有點失敗以外orz。

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各式鹹塔以及惡魔小雞~
慕都是先想好要做什麼外形,才開始想要用什麼材料orz...。
這次慕除了可塑性巧克力以外一切没用食用色素,
青蛙紅嫩嫩的臉頰也是用天然甜菜粉染色。

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下午茶不可缺的就是咖啡,慕媽還特地用愛爾蘭咖啡杯來招待大家,
咖啡當然是用虹吸式咖啡壺煮了。
在家庭院裡室外煮咖啡別有風味。

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慕媽生日快樂~~~。


下午茶菜單
Menu

兔子杏仁馬卡龍
Bunny Macaron

喵布朗
Meow Blanc

哞哞慕斯
Moo-s

提拉咩蘇
Tirameeh-su

菇菇鹹派
Mushroom Quiche

培根蘆筍捲
Bacon Wrap

惡魔小雞
Deviled Chicks

熊熊起司泡芙
Gou-bears

青蛙菀豆塔
Froggie Green Pea Tart

熊貓馬鈴薯塔
Panda Potato Tart

獅子南瓜咖哩塔
Lion Pumpkin Curry Tart



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照片中的是熊熊起司泡芙Gou-bears。
基本上是泡芙加了起司與蔥一起去烤,耳朵與臉分開烤,
泡芙中間是奶油起司Cream Cheese內餡,耳朵也是用奶油起司黏上去,
臉則是用無糖巧克力畫的。

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天天都是好心情~~。


起司泡芙
Gougère

做20個直徑5公分的起司泡芙

材料:
96 g    水Water
48 g    奶油Butter
2搓      鹽Salt
1搓     糖Sugar
-----------
96 g    高筋麵粉Bread Flour(喜歡軟一點的泡芙可用低筋麵粉取代)
-----------
113 g  雞蛋Eggs (份量可能增加)
-----------
30 g      起司Cheese**
15 g      新鮮龍蒿Fresh Tarragon或者蔥、蒜、百里香等自己喜歡的香草
1搓        肉豆蔻Nutmeg
----------
適量      奶油起司Cream Cheese或者任何想放的內餡,如螃蟹美乃滋

**偏乾的起司,如切達起司Cheddar Cheese, 瑞士起司Swiss Cheese, 傳統是格魯耶乾酪Gruyère Cheese。

手頭上沒有龍蒿、肉豆蔻也可以自己變換口味,如大蒜配青蔥、紅蔥頭、黑胡椒、九層塔等香料搭配。食譜中只是傳統的作法而已。


下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)


做法:
  1. 將水、砂糖、鹽、與奶油放入鍋中沸騰,時而攪拌。
  2. 沸騰後將鍋子拿離火源,一口氣加入所有麵粉,用木湯匙快速攪拌,讓所有麵粉都吸收到水分。
  3. 將鍋子放回爐子上,中火煮到麵糊會在鍋底形成薄膜。
  4. 將麵團放到桌上型攪拌器的鐵碗中,用Paddle(按我看圖)低速攪拌讓麵團中的熱氣散開。如果沒有桌上型攪拌器就用木湯匙之類的攪拌麵團,攪拌到麵團不再冒出蒸氣。由於煮好的麵團很熱,這時如果直接加入雞蛋,雞蛋會熟。
  5. 麵 團不再冒煙後,一次加入1顆雞蛋,低速攪拌直到雞蛋不見再加入下1顆雞蛋,加入的雞蛋份量依照水蒸氣蒸發的程度而做更改。測量雞蛋夠不夠的方法是,攪拌完 之後將paddle拿起來,麵糊應該會慢慢地滑下來,不是完全不動,但也不是像濃湯那麼快。比岩漿流的速度還要慢一些吧......orz...。
  6. 刨好格魯耶乾酪、切碎龍蒿。
  7. 將所有材料放到碗中,用橡膠抹刀攪拌均勻。
  8. 將麵糊裝到擠花袋裡,擠出直徑4公分的圓形。在另外一個舖了烤盤紙的鐵盤上,擠足夠對數的1公分圓形用來當耳朵。
  9. 先烤耳朵,約10分鐘不到就差不多好。烤4公分的頭,約20-30分鐘,直到金黃。
  10. 將內餡灌入頭中,用內餡黏上耳朵,溶好無糖或者苦甜巧克力,畫上臉。小心巧克力不要用太多,不然味道會蓋過泡芙。
老師給的這個食譜要看狀況改變加入的蛋的份量,老實說慕覺得有點麻煩,而且做出來的並不讓人感覺特別好吃,不過確實會膨脹得比較完美一些。嫌麻煩的話雞蛋加得差不多就好,只要不是加入太多雞蛋都並無大礙。或者乾脆用慕的另外一個食譜做,那個食譜簡單得多。


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可愛的動物塔,左邊是獅子南瓜咖哩塔,中間是青蛙菀豆塔,
右邊是熊貓馬鈴薯泥塔,正下方是惡魔小雞。
全部裡面只有熊貓馬鈴薯泥塔中間有包奶油起司,因為不包的話會整個吃起來很乾。


鹹塔皮
Pâte Brisée

材料:
低筋麵粉Cake Flour
奶油Butter
水Water
鹽Salt


下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)


做法:


青蛙菀豆鹹塔
Froggie Grean Pea Tart

做12個青蛙鹹塔

材料:
450 g 菀豆,新鮮或冷凍Green Pea, Fresh or Frozen
75 g 奶油Butter
適量 薄荷葉Mint Leaves
適量 鹽Salt
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少量 馬鈴薯泥Mashed Potato
適量 奶油起司Cream Cheese
適量 海苔片Seaweed
適量 甜菜粉Beet Powder或紅色色素

下準備:
做好馬鈴薯泥
將塔皮烤好。

做法:
  1. 在鍋子裡加入奶油,溶化後加入薄荷葉炒,然後加入菀豆炒熟。
  2. 將炒好的菀豆連同薄荷葉一起放入果汁機或者食物處理機絞碎。
  3. 回鍋中小火慢炒,把水分炒乾,乾到能像黏土一樣在手中捏出造型的程度。
  4. 涼卻後分成13等份,弄成橢圓形,多出的1等份做成青蛙的手。
  5. 在塔皮上擠一點點奶油起司,放上橢圓形的菀豆泥,奶油起司只是用來固定。
  6. 將馬鈴薯泥做成圓球型,壓上成青蛙眼睛,另外用一些馬鈴薯泥與甜菜粉混成粉紅色,做成扁圓形,黏上青蛙的臉頰。
  7. 剪好海苔,黏上青蛙的臉。
  8. 放上青蛙的手就大功告成了!
如果需要冷藏,不妨先將青蛙造型做出來,需要塔的那一日烤塔皮,再將青蛙用奶油起司黏上去。塔皮快上色的時候拿出烤箱,刷上一層蛋白,然後烤到塔皮金黃,中間那層蛋白能防止塔皮吸收水分而變糊。


熊貓馬鈴薯泥塔
Panda Potato Tart

做12個熊貓塔

材料:
2個        中馬鈴薯Medium Potato
2瓣        大蒜Garlic Cloves
適量      奶油
適量       鹽salt
12茶匙  奶油起司Cream Cheese
適量       奶油起司Cream Cheese
適量       海苔片Seaweed

下準備:
將塔皮烤好。

做法:
  1. 煮一鍋熱水,水滾後將整個洗乾淨的馬鈴薯放入內煮到熟透,可用牙籤戳戳看熟了没。
  2. 熟了之後拿出馬鈴薯,用刀子在一端劃上"十"字形,從此剝下馬鈴薯皮。
  3. 將大蒜切非常碎,放入馬鈴薯中,一起壓爛,加入鹽與奶油,適當調整到馬鈴薯泥不要太乾,但也不要黏過頭。
  4. 將馬鈴薯泥分成12等份,每個包入1茶匙的奶油起司,整頓成葫蘆形。
  5. 在塔皮上擠一點點奶油起司,黏上葫蘆形的馬鈴薯泥。
  6. 用海苔剪出耳朵,眼睛、鼻子、以及嘴巴,黏上去就好了!


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獅子南瓜咖哩塔其實是朋友的畫像,但是看起來不太像獅子。
悠說看起來有點像雞orz...。

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朋友畫像,獅子是也~。


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培根蘆筍捲,太基本就不說做法了。
中間是用水燙過的細蔥綁著。


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菇菇鹹派~做法意外地非常簡單,而且很好吃,大受歡迎!
慕自己也吃了4、5個。

菇菇鹹派其實就是在模子裡面舖上實派的派皮(→食譜看這←),
炒洋蔥與香菇,或者自己喜歡吃的東西,如菠菜與培根,炒好涼卻後再放入派皮上。
洋蔥與香菇上面放上一些切達起司絲shredded cheddar cheese以及碎費達起司feta cheese,
(其實只要是自己喜歡的起司都好)
將雞蛋與鮮奶油(或牛奶)以1比1的比例混合,打在一起然後倒入派中。
將派放入400°F(200°C)的烤箱烤到中間蛋部份凝固就好。

慕試過將做好烤之前的派冷凍起來,要吃的時候再烤,跟新鮮的一樣好吃喔!

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喵布朗,是用栗子奶油霜Chestnut Buttercream做的巧克力栗子蛋糕。

第一次實驗的時候嘗試過普通的打發鮮奶油,但發現那個實在是太軟,沒辦法成形,
才實驗用奶油霜做做看。定型效果非常好,味道也很好,唯一缺點是很肥......。

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哞哞慕斯~慕本來想做乳牛的黑白圖案,但因為白巧克力不夠,
沒機會去好好實驗,最後只好全部都用黑巧克力蓋上蛋糕了。

外皮是黑巧克力甘奈許Dark Chocolate Ganache,
如果想要做白巧克力甘奈許White Chocolate Ganache,
所需的白巧克力是黑巧克力的快一倍,成本上太貴,只好放棄。

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提拉咩蘇~這也是造型上失敗的蛋糕。

慕原本想將周圍奶油擠成漩渦形狀,來象徵羊角,
結果奶油軟過頭,失敗,只好普通地灑上可可粉。

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性感黑羊咩咩,用可塑性巧克力做成,
由於慕之前做的時候巧克力熱過頭,所以整個巧克力有很多百點點。
做法正確的話應該不會這樣髒髒的感覺orz。


可塑性巧克力
Modeling Chocolate

黑/牛奶可塑性巧克力
材料:
240 g    苦甜巧克力/牛奶巧克力Bittersweet Chocolate/MIlk Chocolate
105 g    玉米糖漿/葡萄糖漿Corn Syrup/Glucose

白可塑性巧克力
材料:
240 g    白巧克力White Chocolate
90 g      玉米糖漿/葡萄糖漿Corn Syrup/Glucose

做法:
  1. 隔水用蒸氣加熱溶化巧克力,熟練的人也可以直接微波爐加熱。
  2. 將玉米糖漿加熱到微燙(慕用微波爐),然後加到溶好的巧克力中,攪拌均勻。
  3. 將巧克力倒到保鮮膜中包起,放到冰箱冷藏到完全僵硬,要用的時候拿出來揉到黏土硬度就可以開始用。

重點:
  • 可塑性巧克力可在室溫陰涼處收藏,也可以在冷凍收藏。如果冷凍收藏會出水,所以做好的巧克力模型就不建議用冷凍收藏。
  • 使用食用色素時,記得要用油性食用色素,而不是水性食用色素。
  • 慕因為常常用,所以會一口氣做很多可塑性白巧克力,然後都先染好顏色,等到要用的時候就像彩色黏土一樣什麼顏色都可以用。
  • 揉巧克力的時候因為手的溫度,巧克力會開始黏手,白巧克力可用沾了粉砂糖的雙手,黑巧克力可用可可粉,不過最理想還是完全不用。