2011.10.12 | Edit |
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慕之前也有稍微提過老麵,不過這用了幾次之後多了一點概念,所以打算再寫一篇詳細一點的介紹。

中文說老麵,通常就會想到是每次做麵包留一塊下來,下次用的那種法式老麵Pâte Fermentée,不過其實除了這種老麵以外,也有很多"預發酵麵(Pre-ferments)",就算不是天天做麵包的人,也能增長麵團發酵時間,做出更好吃的麵包。

老麵與預發酵麵給麵包帶來的優點非常多,優點如下:
  1. 增加麵包的風味
  2. 能讓麵包放更久
  3. 減短第一次發酵所需要的時間
  4. 增加麵團的可朔性
預發酵麵包發酵越久越好吃,時間可以短至30分鐘,長至24小時,預發酵麵團中所用的酵母則是依照發酵時間去調整,發酵時間短則酵母多,發酵時間長則酵母少。通常傳統工匠麵包是預發酵12至15小時。

預發酵麵團有以下幾種:

海綿麵團/中種發酵法(Sponge)
將食譜中的33%的總麵粉取出來,與取出的麵粉的重量的75%的水,小份量的酵母混合,放在密封容器內室溫收藏。海綿麵團比較軟,所以適合比較軟的麵包,如義大利佛卡夏麵包Focaccia

新鮮酵母的使用量依照希望發酵時間有所變更:
(如果使用乾燥酵母,份量為新鮮酵母的33%)

發酵時間新鮮酵母與麵份的比例
3小時1.5 %
7 - 8小時0.7 %
12 - 15 小時0.1 %


假設想要做法國麵包用海綿麵團Sponge,法國麵包原本的食譜如下:

材料烘焙比例3條30公分長的麵包
高筋麵粉100 %454 g
66.25 %300 g
乾燥酵母1.5 %7 g
2 %9 g
總合169.75 %770 g

一樣想要做3條30公分長的麵包,但是想要用海綿法,於是首先取出33%的的麵粉,也就是四捨五入後150 g。

接下來海綿麵團是用麵粉重量的75%的水,所以是150的75%,也就是四捨五入後113g。

乾燥酵母是麵粉重量的0.1%,不到1g,所以就用1搓吧。

海綿麵團食譜如下:

材料海綿烘焙比例海綿麵團
高筋麵粉100 %150 g
75 %113 g
酵母0.1 %1搓
總合175.01 %263 g

把所有東西並在一起,這樣能夠檢查中間有沒有計算錯誤,完整食譜變成如下:

材料全麵團烘焙%全麵團重量海綿烘焙%海綿重量剩下麵團
高筋麵粉100 %454 g100 %150 g304 g
66.25 %300 g75 %113 g187 g
酵母1.5 %7 g0.1 %1搓7 g
2 %9 g9 g
總合169.75 %770 g175.01%263 g507 g

左邊的全麵團烘焙比例與重量都沒變,變成只是從全麵團拿出一小塊預先發酵,然後計算出剩下做麵包當日需要多少材料而已。量材料的時候只是量最右邊的那兩欄"海綿重量"與"剩下麵團"。

海綿麵團還有一種叫飛快海綿Flying Sponge,是給超高油含量的麵包使用。像Brioche法國奶油麵包布里歐修,奶油重量高達麵粉的50%,已經多到如果用普通的直接混合法會使麵包無法成形,所以要使用飛快海綿方法先讓整個麵團發酵好才加入奶油。

法式酵頭Poolish
法式酵頭是第一個開始用工業酵母Commercial Yeast的酵頭,以前都是用天然酵母,大概在1800年的時候波蘭烘焙家覺得工業酵母既然可以拿來發酵啤酒,照理說也能拿來發酵麵包。

法式酵頭的水與麵粉比例為1比1,所以計算法式酵頭,一樣是先取出總食譜的33%麵粉,混同等重量的水,然後加入酵母。計算剩下材料的時候記得減去之前拿出的水、麵粉、以及酵母就好。

新鮮酵母的使用量依照希望發酵時間有所變更:
(如果使用乾燥酵母,份量為新鮮酵母的33%)

發酵時間新鮮酵母與麵份的比例
3小時1.5 %
7 - 8小時0.7 %
12 - 15 小時0.1 %

所以如果法式酵頭使用500g的麵粉、500g的水,又想讓它發酵15小時給麵包多點風味,則用0.5g的酵母。

法式酵頭像麵糊一樣,糊糊地,比較没形狀,所以適合比較没形狀的麵包,或者法國麵包也可以用法式酵頭。

義大利老麵Biga
義大利老麵被稱呼為義大利風的法式老麵Pâte Fermentée,但它不含鹽分。義大利老麵的特點是新鮮酵母用量永遠是麵粉的1%(100g 的麵粉用1g 的新鮮酵母),而水則是麵粉的50-60%,所以呈麵團狀況。由於麵團偏乾,跟法式酵頭Poolish與中種Sponge比起來,膨脹得慢很多,所以才會用這麼多的酵母。

製作方面,將麵粉、酵母、與水一起混合之後,將麵團放在抹油的容器中,密封室內放置18小時就要使用。

法式老麵Pâte Fermentée
法式老麵麵團像法國麵包一樣,一定有麵粉、水、酵母、以及鹽。它是唯一含有鹽分的老麵/預發酵麵。製作法式老麵,將食譜中的33%的麵粉、33%的水、33%的鹽、以及33%的酵母混合成麵團,不用揉到光滑,將麵團放入抹了油的容器裡冷藏24小時之後使用。

如果是做麵包時留下一塊麵團當老麵,則是將麵團壓掉氣泡後冷藏,48小時內一定要使用,不然麵團中的酵母會因為食物不足而死光,但一般人都是12-24小時內使用。

法是老麵通常都是法國麵包的麵團,因為法國麵包的四種基本材料所有麵包都一定有,所以法國麵包的老麵什麼麵包都能使用。相反地,如果做了全麥麵包的麵團,就變成只有做全麥麵包時能使用。