2011.10.06 | Edit |
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當在學校做麵包的時候一次都只是做4、5個麵包,但是真正的麵包店一天可是做上百、上千個麵包呀。如果直接將麵包食譜乘以數字然後又乘以數字地加大份量,到最後會發現它比例上有點奇怪,很可能因為酵母或者鹽太多,做出來的麵包變得很奇怪,因此麵包店都是用Baker's Percentage烘焙比例來計算做出多大的麵團需要多少的材料。

假設一個食譜上面說會做出2條各450g的吐司,結果有一家餐廳跟你訂購總共50公斤的吐司,總不能食譜乘乘除除,這樣不止計算起來麻煩,而且還容易出錯,所以這時候要計算出烘焙比例。

以最簡單的法國麵包食譜來看的話,食譜與烘焙比例如下:

材料烘焙比例份量(3條30公分的法國麵包)
高筋麵粉100%454 g
66.25%300 g
新鮮酵母3.75%17 g
2%9 g
總合172 %780 g

首先拿到一個食譜,可以先自己算出它的烘焙比例。麵粉的比例永遠是100%,所以只有一種麵粉的話就把它旁邊寫上100%,如果有兩種麵粉,則是兩種麵粉的重量總和為100%(食譜中600g的全麥麵粉與400g的高筋麵粉的話,全麥麵粉為60%,高筋麵粉為40%)。

然後用麵粉為基準,去計算出其他材料與麵粉的比例,所以法國麵包食譜中麵粉為454g,水為300g,計算水對麵粉的百分比:

300g/454g = 0.6625 = 66.25%

以此類推的方式計算出所有材料對麵粉的百分比,然後將百分比的數字加起來,這食譜是172%。

假設你想要做出2公斤的麵團,也就是2,000g的麵團,想要計算出每個材料需要多少,這時就將需要的份量除比例總合。

2,000 g / 172% = 1,162.79 g = 1,163 g,這等於100%的所需麵粉。

接下用這1,163g 等於100%的所需麵粉這個事實,去乘以其他百分比:

1163 * 水60% = 水 679.2g
材料烘焙比例3條30公分的法國麵包需要2公斤麵團
高筋麵粉100%454 g1,163 g
66.25%300 g770 g
新鮮酵母3.75%17 g44 g
2%9 g23 g
總合172%780 g2,000 g

由於材料重量計算出來很多小數點,所以都會要四捨五入,才會造成食譜直接相乘最後會變成奇怪的麵包的原因。

這樣不單好計算麵團,也能讓一個常常做麵包的人一看食譜就知道這是什麼樣的麵包。不管怎麼樣,麵粉都是100%,但是其他材料比例是大是小會造成整個麵包性質不同。


水通常在66%左右,如果水是66%,代表做出來的麵團會很有彈性,
能夠成形(不會軟趴趴的),發酵時間正常。

如果水是75%左右,代表這是水分很多的麵團,
麵團會軟趴趴,所需發酵時間比較長,麵團中的氣泡會比較大,
所需要揉麵團的時間也可能比較長。會是比較鬆軟的麵包。

酵母

酵母的正常比例是1%乾燥酵母,新鮮酵母雖然比較活躍但是其中一部分是水分,
所以比例上份量會比乾燥酵母高一些些。像法國麵包食譜中酵母為3.75%,算是偏高,
所以做麵包之前就可以猜想到酵母發酵得快,要多加注意。


鹽的正常比例是2%。由於鹽有抑制酵母生長的功能,
若是鹽很多,就可以想像到酵母長得慢,
這時若是有時間限制,就可以做出"多放一些酵母讓它長快一些"的判斷。
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由於學校考試第三次做法國麵包,這次除了麵包長短不太一樣以外,
一切都很完美(發酵、切割、烤等),拿到90分=  =+。