2011.10.05 | Edit |
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硬梆梆的全麥麵包,在台灣似乎比較少見,不過在美國卻很流行這種麵包。

由於美國幾十年前工業發達,幾乎所有麵包都變成工業化。用機器做麵包,用工業的非天然酵母,大量地生產麵包。
最近二十年一些麵包師父挖出以前做麵包的傳統方法,照著做了之後發現以前的麵包比起被工業化的麵包Commercial Breads好吃太多,因此現在盛行著傳統工匠麵包Artisan Breads。

傳統工匠麵包Artisan Bread的定義:

全天然
沒有加化學添加劑,如一個叫Bromate的麵團整理劑。

手工
雖然可以使用機器,但在製作麵包的至少一個階段必須手工。

慕這個全麥麵包並不是100%都用全麥麵粉。由於全麥麵粉比一般麵粉粗,做出來的麵包口感欠佳,與其整個用全麥還不如一半用普通高筋麵粉能達到平衡點。

全麥麵包
Whole Wheat Bread with Cracked Wheat

做4個各400g左右的麵包/4條吐司

材料:
法式老麵Pâte Fermentée:
 297 g      高筋麵粉Harvest King Flour (Bread Flour)**
 196 g      水Water
 6 g           鹽Salt
 3/8 茶匙  乾燥酵母Instant Yeast
滲泡Soaker:
 108 g      碎麥Cracked Wheat***
 135 g      水Water
剩下麵團Final Dough:
 450 g       全麥麵粉Whole Wheat Flour
 153 g       高筋麵粉Harvest King Flour (Bread Flour)**
 450 g       水Water
 14 g         鹽Salt
 9 g            乾燥酵母Instant Yeast
 45 g         蜂蜜Honey

**Harvest King Flour是由水分多的麥子所磨成的麵粉,所以麵粉本身水分比較多。如果手頭沒有Harvest King Flour,普通高筋麵粉也沒問題,只是可能要多加水。

***滲泡好的碎麥只是為了營養價值而多添加的東西,不加也沒問題,只是可能要調整水量。

下準備:
圓形:預熱烤箱450°F(232°C)/吐司:預熱烤箱350F(175°C)
前一天做好法式老麵(做麵包前12~48小時之間做都沒問題):將麵粉、水、鹽、酵母混在一起,稍微揉成麵團。這時的麵團很黏,是正常現象,將麵團放入噴了油的容器中,密封冷藏直到要使用。
前一天做好滲泡碎麥,最晚也要做麵包前4個小時將麥泡起來。將水放到麥中,密封室溫收藏。

做法:
  1. 在桌上型攪拌器的鐵碗中,將老麵撕成小塊小塊分別丟入。加入剩下的麵粉、鹽、乾燥酵母、蜂蜜,先用麵團勾低速攪拌一下,再慢慢加入水。當麵團快形成的時候,加入滲泡好的碎麥(水分應該完全被吸收)。將麵團攪拌到不會黏鍋邊為止。將麵團揉到有彈性,但因為是全麥麵粉所以不太可能做櫥窗測試Window Pane Test。沒有桌上型攪拌器就剛開始用木湯匙攪拌讓材料混在一起,後面用手揉麵團。
    滲泡好的碎麥會切斷麵團裡的麩質Gluten,所以不要太早加入。
  2. 將麵團放到噴了油的容器中,用保鮮膜蓋好,放入發酵箱或者溫暖的地方發酵,盡量讓麵團附近溫度在32°C左右,冰箱上方是個不錯的地方。發酵到手指戳入麵團,麵團完全不會反彈為止。 約30分鐘到2小時不等。
    全麥麵包由於水分高,發酵時間比普通麵包久,可以是先將麵團分割成4個,分別發酵會比較快。
  3. 在桌上灑上高筋麵粉,將發酵好的麵團分割,將麵團整頓成圓形Boule。如果是要將它做成吐司麵包的話,則是分割完麵團之後,用手掌將打扁麵團,麵團中的空氣拍掉,然後將麵團邊壓邊捲的方式捲成毛巾形狀。
  4. 如果是做成圓形的Boule,直接進入第二次發酵階段,發酵約45分鐘,直到麵團用手指輕戳也不會彈回來。
    如果是打算放入吐司模,則是將吐司模噴上一層油之後放入毛巾形狀的麵團,用保鮮模蓋著進入第二次發酵。同樣發酵到用手指輕戳也不會彈回來。
  5. 在發酵好的麵團上方灑上高筋麵粉,用刀片劃出花紋,由於麵團很大,要割得深一些,約1公分深。
    吐司不用割
  6. 放入烤箱烤,剛放入後關上烤箱門,製造一次蒸氣(家用烤箱則在烤箱底部没接觸到火的鐵部分倒上60ml的水(烤箱小的話水分要減少),馬上關上烤箱門)。烤15分鐘後,將溫度降低到430°F (221°C),將烤箱門打開讓蒸氣散掉,然後將麵包烤到深咖啡色。
    吐司的話則是放入350F(175°C)的烤箱烤到深咖啡色就好。蒸氣是用來產生酥脆的外皮,以及讓麵包更能夠膨脹。


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首先將前一天準備好的法式老麵剝成小塊小塊放入鐵碗中。

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然後將剩下的材料:麵粉、酵母、鹽、蜂蜜、水等,加入鐵碗中低速攪拌。
沒有攪拌器則是用木湯匙攪拌,將材料混合。

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當麵團快形成的時候,加入前一天泡好的滲泡碎麥。
由於碎麥會切麵團中的麩質,不能太早加入。

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將麵團使用麵團勾揉到麵團有很有彈性為止,所需時間約10分鐘。
由於是全麥麵團,無法看起來很光滑。


揉麵團的步驟

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用手掌底邊將麵團往前推壓,左邊會凸出來。


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用左手輕扶著凸出來的部分。

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將凸出來的部分往中心折。

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將折進去的部分往麵團裡壓,左邊又會有新凸出來的部分,
重複將凸出來的部分壓進麵團,保持麵團與桌子接觸面圓滾滾,
如此揉到麵團很有彈性、表面光滑,以及可以做櫥窗測試為止。
剛開始混好就揉的麵團由於麩質緊繃,很容易出現細小裂痕(慕做麵包幾乎每次都會出現),這時只需要用塑膠袋或者保鮮膜蓋著麵團,讓麵團休息10分鐘再回來揉就好。由於麵團休息的時候也會產生麩質,所以沒事讓麵團休息也不是壞事。
如果揉過頭,麵團表面會撕裂,然後會過於光亮。如果麵團沒有揉上10分鐘,表面就出現撕裂,通常都只是因為麩質緊繃而已,不用太緊張~。慕第一次做麵包的時候也自己嚇到自己呢...。

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將麵團放入噴了油的容器中發酵,麵團會長大1.5~2倍,所要確定容器比麵團大不少。
用保鮮模蓋起來以免麵團乾掉。
可以將麵團先分割成2個或4個來減短發酵時間。

進入第一次發酵,發酵到麵團用手指戳入麵團,麵團完全不會反彈為止。
由於全麥麵包水分很高,會需要比較多的時間發酵,所需發酵時間從30分鐘至2小時不等。

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發酵好之後分割成總共四個麵團。

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這次老師要示範兩種形狀,一種是放在banneton籃子裡的boule圓球形。
一種是長得像橄欖球形狀的batard(法譯:bastard,混帳的意思,代表不規則形)

使用banneton籃子,首先在籃子內方灑上很多很多高筋麵粉,
然後將麵團弄成圓球形boule,然後將圓球放入籃子裡面,
屁股(醜的一面)朝上。
連同籃子一起進入第二次發酵,不要拿籃子去烤。

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老師示範了兩個Batard橄欖形以及兩個Boule圓形。
將麵團成形之後放在灑了麵粉的烤盤紙上,直接放進發酵箱發酵。
如果沒有發酵箱,則是用保鮮膜蓋著放在溫暖的地方發酵到用手指戳不會反彈為止。

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發酵好之後就可以將籃子裡的麵包翻出來,會有美麗的花紋~。

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在麵包上灑上麵粉,用刀片劃出圖案。
由於麵包很大,要劃1公分深左右。

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將麵包連著烤盤紙直接放入烤箱烤,該開始使用一次蒸氣。
蒸氣的作用除了產生脆脆的外皮以外,也能夠讓麵包膨脹到極限。
麵包剛放入烤箱的時候烤箱溫度很高,這時候使用一次蒸氣,
降低麵包外圍的溫度,麵包外圍烤熟得慢,因此中間的麵團有更多時間去膨脹。

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老師烤好的麵包~~。