2011.10.05 | Edit |
香香的橄欖油的味道,一點點酥酥的外皮,軟呼呼卻又有點嚼勁的麵包,義大利佛卡夏麵包果然還是熱呼呼地吃最好吃。

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瑪提娜老師做的佛卡夏麵包~好大一盤。
雖然慕也有做,但因為剛好下雨天,照相效果不好,所以就放老師做的了。


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佛卡夏麵包的氣泡很大,這是水分多的證明。
如果麵包的氣泡小,代表水分比較少。


這次做的佛卡夏麵包是用海綿發酵法(Sponge Method)。簡單地說,麵包發酵越久麵團越有味道,所以老麵做出來的麵包才會特別好吃。說老麵老麵,但對偶爾才做一下麵包的人卻不方便留下老麵,這次老師就教大家有哪些發酵法啦。

做麵團有幾種方法,慕就先列出自己學過的:
  1. 直接混合法 (Straight Mixing Method) - 把所有材料丟到碗裡混合,柔麵團,發酵,整形,第二次發酵,烤。只要幾個小時就可以變出麵包。
  2. 海綿發酵法 (Sponge Method) - 把食譜中33%的麵粉、所取出的麵粉重量的75%的水、所取出的麵粉重量的0.1%的酵母混合,丟到容器中密封,讓它在室內發酵15個小時再與剩下的材料一起混合做麵包。例:(原本食譜要300g的麵粉,做海綿的時候就拿出100g的麵粉,75g的水,以及1g的酵母。這樣一部分的麵團發酵時間長,增加麵團風味。使用的時候將海綿麵團跟剩下材料全部一起混合就好。
  3. 法式老麵 (Pâte Fermentée) - 如果常做麵包,則是將之前麵包留下一塊冷藏起來,通常12至24小時內就要再次使用,不能超過48小時,不然麵團中的酵母會没食物吃。如果沒有老麵,也可以做一個老麵。將食譜中33%的麵粉、33%的水、33%的酵母、以及33%的鹽取出來,混合成麵團(會很黏),然後放在抹了油的容器裡(或塑膠袋)密封,冷藏過夜。使用的時候將老麵剝成小塊,跟剩下材料一起混合做成麵團。
另外,其實做麵包的時候越揉麵包,麵包中的Carotenoid pigments類胡蘿蔔素會減少,類胡蘿蔔素卻是帶給麵包風味的重要東西,所以有些時候用折麵團的方式代替揉的動作。這次的佛卡夏麵包老師就用折麵團的方法做。

義大利佛卡夏麵包
Focaccia

做1個半張烤盤的麵包

材料:
海綿麵團:
 227 g   高筋麵粉Harvest King Flour (Bread Flour)
 170 g   水Water
 1 搓      乾燥酵母Instant Yeast
剩下麵團:
 567 g   高筋麵粉Harvest King Flour (Bread Flour)
 453 g   水Water
 17 g      鹽Salt
 11 g      乾燥酵母Instant Yeast
 28 g     橄欖油Olive Oil
-----------------------------
適量    橄欖油Olive Oil
適量    粗鹽Corse Salt(普通鹽也OK)
適量    香葉Herbs (迷跌香、百里香、胡椒、乾辣椒等自己喜歡的香料)

***Harvest King Flour指的是在水分充足時所採收的麥子所磨成的粉,含水量比較高。沒有的話用一般麵粉也沒問題,只是可能需要加入更多水。

下準備:
預熱烤箱375°F(175°C)
做麵包前的15小時好海綿麵團:將麵粉與酵母混在一起之後加入水,變成麵糊/麵團,放到一個抹上油的容器中,密封放在室內放15小時。如果無法提早15小時弄,則增加酵母份量才能縮短時間。

做法:
  1. 將海綿麵團放入桌上型攪拌器的鐵碗中,加入麵粉、鹽、酵母、以及橄欖油,低速攪拌混合,然後邊攪拌邊加入水。如果沒有桌上型攪拌器就用木湯匙攪拌吧。
  2. 佛卡夏麵包的水分很多,因此才會很軟,桌上型攪拌器的話一直攪拌到麵團不會黏在碗邊就好,不要過度攪拌。如果没攪拌器則是當所有材料混合之後用手揉麵團,必要時可以灑一點點麵粉在桌上,但盡量少灑,揉到麵團不再會黏在桌上就好,麵團會很軟,這是正常的。
  3. 將麵團整頓成圓形,不要多揉麵團。
  4. 在一個烤盤上噴上一層油,放上麵團,麵團上方也噴上油,連同烤盤一起用保鮮膜密封,放入發酵箱發酵20分鐘。如果沒有發酵箱,則是將整個烤盤放在溫暖的地方(冰箱上方不錯),或者烤盤底下放一盆溫熱的水,讓烤盤附近的溫度保持在32°C左右。溫度不夠的話頂多發酵久一些而已,不用擔心太多。
  5. 發酵後麵團長大快2倍,將麵團拉成長方形,折三折,蓋回保鮮膜,繼續發酵15分鐘。
  6. 將整個麵團拿下鐵盤,在鐵盤上淋上很多很多橄欖油(學校食譜推薦150g橄欖油,不過慕没加到這麼多),這時橄欖油的味道會幾乎決定整個麵包的味道,所以拿出家裡最好的那一罐用吧!
  7. 將麵團放回鐵盤,慢慢地拉大麵團,讓麵團舖滿整個鐵盤。如果像慕一樣油很多的話,麵團簡直是浮在油上面地晃來晃去。
  8. 手呈爪子形狀,在麵團上戳出一個一個的凹洞,平均分佈,然後淋上一層橄欖油,讓橄欖油囤積在凹洞。
  9. 不用蓋上保鮮膜地直接將整盤放入發酵箱中發酵30分鐘。如果没發酵箱則蓋上保鮮膜發酵。發酵好的麵團用手指戳也不太會反彈。
  10. 在麵團上灑上粗鹽、香葉。
  11. 放入烤箱烤約18分鐘直到金黃。
  12. 挪到鐵架上涼卻就好啦!


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今天是美女瑪提娜老師代課教大家怎麼做佛卡夏麵包。
首先拿出15小時前準備的海綿麵團。

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海綿麵團的近照,由於光線不好所以照出來的照片有點詭異,
不過就很軟趴趴的麵團裡面有很多氣泡。

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將海綿麵團、麵粉、酵母、鹽放入攪拌器中低速攪拌,加入橄欖油,
然後慢慢加入水,攪拌到麵團不會黏碗就好。

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這時候的麵團很軟很軟,這是正常現象,這樣做出來的佛卡夏麵包才會鬆軟。
不過軟到到處亂黏的話,就加入一點麵粉吧。

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將麵團弄成圓形,不要多揉。
在鐵盤上噴上一層油,放上麵團,用保鮮膜連同烤盤密封,放入發酵箱發酵30分鐘。

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發酵好的麵團變軟、變大。

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將麵團拉成正方形,如照片中折3折。如果麵團太軟的話會需要轉90度然後多折。
在這裡用折麵團的方式代替揉麵團,能夠保留更多的類胡蘿蔔素,這樣麵團更有風味。

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蓋上保鮮膜,放入發酵箱發酵15分鐘。

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發酵好的麵團又長大一點了。

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將麵團拿下鐵盤,倒一層橄欖油在鐵盤上。

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將麵團橫向放回鐵盤,開始從中心將麵團往外拉,將麵團拉到舖滿整個鐵盤。
由於麵團會往內縮,拉了縮回去又要再拉。

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手指呈爪狀,在麵團上戳洞。(照片中是麥琳同學的手)
淋上橄欖油,讓橄欖油囤積在洞中。
不蓋保鮮膜,放回發酵箱發酵30分鐘。
如果没發酵箱,蓋上保鮮膜,放在溫暖處發酵。

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模特兒:麥琳同學。

在發酵好的麵包上平均灑上鹽、香葉。

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放入烤箱中烤約18分鐘,直到金黃。

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將將~出爐了!將麵包挪到鐵架上涼卻。
這時候的麵包有點硬硬的,由於放了很多橄欖油,外表有一點被炸過的感覺。

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等差不多溫就可以切開來吃啦!!

~*折麵團*~


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老師示範折麵團的方法,其實蠻簡單的。
照片中的是佛卡夏麵包的麵團,所以比一般麵團更軟。可以拉得好高好高。

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首先將麵團放在塗了油的碗中,抓起一邊。
往上拉~~~。
然後放下去。
將碗轉90度,就可以重複這個動作了。

折兩、三次就會感覺麵團變硬一點點,小心不要折過頭。
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Re: 海棉麵團
> 請問海棉麵團的酵母1搓是幾克

您好~由於海綿麵團所需要的酵母少於一克,用磅秤秤不出來,所以才說是一搓。若是真的很在意的話,0.3克左右。
2014/05/05(Mon) 03:40 | URL  | 慕慕 #-[ 編輯]
海棉麵團
請問海棉麵團的酵母1搓是幾克
2014/04/28(Mon) 09:22 | URL  | Liza #EwR9OoYk[ 編輯]
Re: 沒有輸入標題
> 若是不加入海綿麵團,直接以您配方中的"剩下麵團"的克數來做的話,可以嗎

如果不想使用海綿麵團,不能直接用"剩下麵團“做,因為這樣整個水分,酵母比例會不對,做出來的東西怪怪的。必須將海綿麵團的材料加回"剩下麵團”,變成:

高筋麵粉 567 g+227 g=794g
水 453 g+170 g=623g
鹽 17 g
乾燥酵母 11 g+1搓
橄欖油 28 g
2013/05/15(Wed) 12:48 | URL  | 慕慕 #-[ 編輯]
Re: 不會黏手嗎?
> 感覺水份佔了將近80%,
> 在揉捏、整型時不會很黏手嗎? @@

通常會黏手,但因為佛卡夏要放很多很多很多橄欖油才好吃,所以油都多到整個麵團滑來滑去了>v<!
2013/05/15(Wed) 12:45 | URL  | 慕慕 #-[ 編輯]
若是不加入海綿麵團,直接以您配方中的"剩下麵團"的克數來做的話,可以嗎
2013/05/15(Wed) 07:33 | URL  | 過路客 #-[ 編輯]
不會黏手嗎?
感覺水份佔了將近80%,
在揉捏、整型時不會很黏手嗎? @@
2013/04/20(Sat) 19:33 | URL  | sasa #-[ 編輯]
Re: 沒有輸入標題
> 請問"海綿麵種"那15小時是在冰箱低溫發酵嗎?

夏天的話是在冰箱發酵,冬天的話其實放室內就可以了^^。
2012/08/18(Sat) 07:37 | URL  | 慕慕 #-[ 編輯]
請問"海綿麵種"那15小時是在冰箱低溫發酵嗎?
2012/08/18(Sat) 04:36 | URL  | sophiamami #-[ 編輯]
你的blog很好看,我也很想去藍帶學藝
2012/06/30(Sat) 04:56 | URL  | Carly #-[ 編輯]
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