2011.09.29 | Edit |
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慕做的蝴蝶餅比較小,所以烤好之後看起來胖胖的。

你喜歡什麼口味的蝴蝶餅?

肉桂葡萄乾、
香蒜、
還是原味的粗鹽?

美國的大家都很喜歡蝴蝶餅,中心軟呼呼,外邊又有一點嚼勁,百貨公司以及電影院都有賣,是個很受歡迎的麵包。沒想到慕上課居然會學做蝴蝶餅。

慕媽一聽慕今天學做的是蝴蝶餅,第一個反應是"怎麼學這種垃圾食物呀?"。不是喔~蝴蝶餅在歐洲可是很有歷史的呢,聽說在古希臘時代就已經開始有這形狀的麵包了。

蝴蝶餅
Soft Pretzel

做4個直徑約12~15公分的蝴蝶餅

材料:
270 g  高筋麵粉Bread Flour
183 g  水Water
3.5 g    乾燥酵母Instant Yeast
2 g       鹽Salt
5 g       砂糖Sugar

下準備:
預熱烤箱500°F(260°C)
煮一鍋放了蘇打粉Baking Soda的水,沸騰後將火轉到小火慢煮。

做法-直接混合法:
  1. 在一個大碗中放入所有乾材料(麵粉、酵母、鹽、砂糖),攪拌均勻後加入水,用木湯匙攪拌到所有材料混在一起變成麵團。
  2. 用手開始揉麵團,將麵團揉到表面光滑、有彈性,並且能做櫥窗測試(按我看解釋)
  3. 在一個大碗噴/抹上一層油,將麵團放入碗中,用保鮮膜蓋著,將麵團放入發酵箱中發酵。如果沒有發酵箱,則是將麵團放在溫暖的地方,或者大碗外圍再放一個裝了溫水的大碗,讓麵團附近的溫度保持在90°F(32°C)左右。發酵到用手指戳麵團戳到底,麵團完全不會反彈為止,所需時間約30分鐘到1個半小時不等。
  4. 將麵團分成4塊,平均每塊約113g,將麵團壓扁,邊壓邊捲的方式捲成毛巾形狀(以下有圖)。
  5. 蓋上保鮮膜,讓麵團在桌上休息15分鐘左右。這樣麵團中的麩質Gluten能夠休息,等等麵團才好滾長。
  6. 開始將麵團滾長,盡可能地滾到跟手指差不多粗。等等成型之後還要發酵一次,到時候麵會變胖,如果這時沒滾細一點等一下蝴蝶餅就看不出蝴蝶形狀了。
  7. 將蝴蝶餅成型(下面有圖)。
  8. 用蘇打水煮蝴蝶餅,每面各煮30秒,這樣煮好的蝴蝶餅才會外表有嚼勁。
  9. 將蝴蝶餅放在噴了多油的烤盤紙上(絕對會黏),在蝴蝶餅表面途上蛋汁,撒上粗鹽,放到烤箱裡烤到金黃(約十幾分鐘)。
由於做麵團的方法跟法國麵包一模一樣,學校老師就沒有再次示範怎麼做麵團,慕也沒照片可以照,於是做麵團的方法就貼法國麵包的部份上來啦!

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用手揉麵團的方法。
首先將所有材料放在碗中,最後加入水。
用木湯匙慢慢攪拌,讓材料混在一起,變成麵團。

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這時候的麵團坑坑洞洞,用麵團將碗邊緣上多餘的麵塊黏在一起就好了。

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用手揉麵團其實不用太多力氣,不少地方教人要用離心力將麵團甩出去敲打桌面,其實沒有必要。
揉麵團只是要讓麥裡面的谷蛋白與麩朊手牽手,這樣發酵的時候麵團才能好好膨脹,
輕揉就已經足以讓麩質gluten(谷蛋白與麩朊)好好連在一起。
無論是用甩出去的方法敲打桌面來揉麵團,還是輕揉都一樣要揉上10分鐘左右,
所以就用省力一點的方法揉吧。

蘿拉老師還很意外地說她沒聽說過甩麵團的方式,慕以前在日本學就是用甩的方式的說...。


揉麵團的步驟

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用手掌底邊將麵團往前推壓,左邊會凸出來。


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用左手輕扶著凸出來的部分。

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將凸出來的部分往中心折。

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將折進去的部分往麵團裡壓,左邊又會有新凸出來的部分,
重複將凸出來的部分壓進麵團,保持麵團與桌子接觸面圓滾滾,
如此揉到麵團很有彈性、表面光滑,以及可以做櫥窗測試為止。

剛開始混好就揉的麵團由於麩質緊繃,很容易出現細小裂痕(慕做麵包幾乎每次都會出現),這時只需要用塑膠袋或者保鮮膜蓋著麵團,讓麵團休息10分鐘再回來揉就好。由於麵團休息的時候也會產生麩質,所以沒事讓麵團休息也不是壞事。

如果揉過頭,麵團表面會撕裂,然後會過於光亮。如果麵團沒有揉上10分鐘,表面就出現撕裂,通常都只是因為麩質緊繃而已,不用太緊張~。慕第一次做麵包的時候也自己嚇到自己呢...。

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將揉好的麵團放到噴了油的碗中(一定要塗油,不然絕對會黏住),
用保鮮膜蓋住,放入發酵箱中。
沒有發酵箱的話,可以碗外面放個更大的碗(或者稍大的碗),
裡面放著比人體溫高一點點的溫水,這樣保持麵團的溫度,麵團才發酵得快。
如果直接這樣用保鮮膜蓋著而已,麵團也會發酵,但所需時間長很多。

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當麵團發酵到2倍大左右的時候,用沾了麵粉的手指往底部戳下去,
應該會完全餡下去而不反彈,這樣就好了。

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直接將麵團放在灑了薄薄一層高筋麵粉的桌上,分割麵團成4等份,盡量讓麵團成長方形。
絕對不要嘗試將麵團再次揉成一團,揉成一團的話等於白白浪費剛剛讓麩質Gluten休息的時間了。

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將麵團用手掌壓扁,主要是要壓扁大氣泡,所以也不要用力過頭。
壓扁後將麵團轉過來,變成直立的長方型。

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邊壓邊捲的方式將麵團捲成毛巾形狀,最後的邊用手指捏緊。
捲得越緊(捲越短距離就壓一次)麵包的氣泡會越綿密。

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用保鮮膜蓋著麵團,讓它在桌上休息15分鐘。

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將麵團滾長,越長越好,滾到跟手指差不多粗。
如果發現麵條很容易縮回去,可以繼續用保鮮膜蓋著,讓麵團中的麩質Gluten多休息一下。

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從左到右的順序將蝴蝶秉成型。


最後在餅的尾巴上面用力壓一下,麵條才會黏在一起。
等等發酵之後洞會消失所以不用擔心。


將蝴蝶餅放入蘇打水裡煮,每面各煮30秒。
這時候酵母還會發酵一些,所以煮出來的蝴蝶餅會變肥一點。
如果發現蝴蝶餅太軟,很難放入水裡煮,
可以先將餅放入冷凍庫裡冷凍到夠硬再直接放入水裡煮。


將煮好的蝴蝶餅放在噴了很多油的烤盤紙上,塗上一層蛋汁。


最後撒上粗鹽,就可以放入烤箱烤了!!!

蝴蝶餅口味可以有很多變化,照型也可以有很多變化。
喜歡甜的話不妨加入葡萄乾,最後撒上肉桂砂糖。
喜歡香蒜口味的話不妨不塗蛋汁以及粗鹽,烤好後撒上香蒜粉。
多多實驗吧!!