2011.09.29 | Edit |
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上課來做披薩啦~~慕還在前一節蛋糕課的時候就一直想麵包課會不會做披薩,
沒想到上課第三天就做了!!
披薩應該是圓的,為什麼不管慕怎麼拉都變成橢圓形呢orz......。

披薩麵團不難做,但是做了卻要讓麵團休息一晚,隔天才能攤開來烤。
剛做好的麵團麩質Gluten還很緊,所以根本攤不開來......。


披薩
Pizza

做2個直徑20~25公分的薄皮披薩

材料:
227 g   高筋麵粉Bread Flour
148 g   水Water
4 g        鹽Salt
7 g        新鮮酵母Fresh Yeast(乾燥酵母則是用3g的酵母,另外增加4g的水)
1 g        砂糖Sugar
28 g      橄欖油Olive Oil

下準備:
披薩麵團要休息一晚,隔天才能拉開,舖上料然後烤。烤的時候預熱烤箱500°F(260°C)。

披薩醬:
老師說傳統的披薩醬只是將新鮮番茄、九層塔葉子、橄欖油炒過的大蒜瓣、橄欖油隨意地丟到果汁機攪拌碎就好,連煮都不煮才有道地的義大利番茄鮮味道。鹽與胡椒則是舖完料才最後灑上。

做法-直接混合法Straight Mixing Method:
  1. 將麵粉、鹽、砂糖、與酵母放入大碗中,加入水,用木湯匙慢慢攪。當快形成麵團的時候加入橄欖油攪拌。
  2. 當麵團開始黏在一起之後,用手揉麵團,將碗邊緣的麵粉、麵團黏到中間。
  3. 在桌上灑一些高筋麵粉,開始揉麵團。右撇子的話,首先將麵團揉成圓球形,然後用右手掌心壓麵團中心,這時麵團會變成橄欖球形狀。用左手抓著橄欖球形狀的一 端,往麵團中心拉過去,然後用右手掌心將角角往中心壓,新壓出來的橄欖球的左端再次用左手往麵團中心拉去,再用右手掌心將角角往中心壓,不斷重複,保持接 觸桌面的麵團一直都是圓形狀況。
    如果使用桌上型攪拌器,則是將橄欖油以外的材料放入碗中,倒入,一開始用麵團勾慢速攪拌,當麵團快形成的時候倒入橄欖油,等橄欖油都混入麵團之後中速攪拌,攪拌到麵團光滑、有彈性,並且能做櫥窗測試(按我看解釋)
  4. 在一個碗中噴上油,放入麵團,蓋上保鮮膜,讓麵團放在室內休息以及發酵約30分鐘。
  5. 將披薩團分割成2等份,整理成球形,放在噴了油的容器裡,冷藏過夜休息。
  6. 隔天要做披薩的時候,先預熱烤箱,然後將麵團拿出來。
  7. 在桌面灑上很多麵粉,麵團上也灑上很多麵粉,將麵團用手掌壓扁,然後從中心往外推出圓形推到直徑20~25公分,偶爾將麵放在雙手上拉開一些,主要是中間薄,邊緣厚一些。如果不是從中心往外推,會變成中間厚、邊緣薄的怪怪披薩了。
  8. 將披薩皮放到烤盤紙上,整體灑上很薄的一層起司,這樣能防止過多醬汁而麵皮糊糊的。
  9. 塗上薄薄一層披薩番茄醬。
  10. 灑上起司,放上自己想吃的料。
  11. 將披薩不連烤盤地放入烤箱中,如果有披薩石更理想,直接將披薩與烤盤紙一起放上石頭烤,沒幾分鐘就烤好。如果想吃鬆軟一點的披薩,則是放好料之後,烤之前,讓披薩在室內放個幾十分鐘,披薩會發酵膨脹一些。

披薩麵團用的是與法國麵包相同的直接混合法Straight Mixing Method,因此老師沒有多做示範,慕就將法國麵包的過程貼上來啦,除了材料以外其他都一模一樣。

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用手揉麵團的方法。
首先將所有乾材料放在碗中,加入水,用木湯匙慢慢攪拌,讓材料混在一起,
在快變成麵團的時候加入橄欖油,攪拌成麵團。

油脂會防止麩質Gluten形成,因此要盡量先讓麩質形成多些才加入油類,

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這時候的麵團坑坑洞洞,用麵團將碗邊緣上多餘的麵塊黏在一起就好了。

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用手揉麵團其實不用太多力氣,不少地方教人要用離心力將麵團甩出去敲打桌面,其實沒有必要。
揉麵團只是要讓麥裡面的谷蛋白與麩朊手牽手,這樣發酵的時候麵團才能好好膨脹,
輕揉就已經足以讓麩質gluten(谷蛋白與麩朊)好好連在一起。
無論是用甩出去的方法敲打桌面來揉麵團,還是輕揉都一樣要揉上10分鐘左右,
所以就用省力一點的方法揉吧。

蘿拉老師還很意外地說她沒聽說過甩麵團的方式,慕以前在日本學就是用甩的方式的說...。


揉麵團的步驟

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用手掌底邊將麵團往前推壓,左邊會凸出來。


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用左手輕扶著凸出來的部分。

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將凸出來的部分往中心折。

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將折進去的部分往麵團裡壓,左邊又會有新凸出來的部分,
重複將凸出來的部分壓進麵團,保持麵團與桌子接觸面圓滾滾,
如此揉到麵團很有彈性、表面光滑,以及可以做櫥窗測試為止。

剛開始混好就揉的麵團由於麩質緊繃,很容易出現細小裂痕(慕做麵包幾乎每次都會出現),這時只需要用塑膠袋或者保鮮膜蓋著麵團,讓麵團休息10分鐘再回來揉就好。由於麵團休息的時候也會產生麩質,所以沒事讓麵團休息也不是壞事。

如果揉過頭,麵團表面會撕裂,然後會過於光亮。如果麵團沒有揉上10分鐘,表面就出現撕裂,通常都只是因為麩質緊繃而已,不用太緊張~。慕第一次做麵包的時候也自己嚇到自己呢...。

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將揉好的麵團放到噴了油的碗中(一定要塗油,不然絕對會黏住),
用保鮮膜蓋住,讓它在室內休息30分鐘。

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將麵團分割成2等份,揉成圓形,放在噴油的容器裡密封,放入冰箱冷藏過夜休息。

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將麵團放在灑了很多高筋麵粉的桌上,麵團上方也灑上麵粉,用手掌將麵團壓扁。
用手指將麵團從中間往外推,有時候可以將麵皮放在兩個拳頭中間稍微撐開,
撐到直徑25公分左右。

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將麵皮挪到拷盤紙上,底下灑上薄薄一層起司,這樣能防止醬料讓麵皮變得糊糊的。

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將作好的披薩醬淋一點點到披薩皮上,千萬不要淋太多,因為攤開來會議外地厚。
淋太多的話披薩底下會糊掉,最糟糕甚至破皮。

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在上面灑上起司以及自己喜歡吃的東西~。

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慕做好的披薩,烤之前的模樣。
接下來將披薩連同烤盤紙一起放到烤箱中烤,最好烤箱底部有放披薩石,
烤到起司融掉,披薩外圍硬脆就好,不用10分鐘就烤好了!