2011.09.29 | Edit |
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牛奶小餐包~甜甜的小餐包,不少人喜歡它因為方便又好吃~。
這次上課慕學做牛奶小餐包,但卻因為發酵過頭,麵包形狀變得醜醜的orz。
發酵正常的小餐包應該非常非常圓,而不是像照片中慕做的扁扁的狀況。


牛奶小餐包
Milk Bread

做16個直徑8公分的小餐包

材料:
510 g   高筋麵粉Bread Flour
255 g   牛奶Milk
10 g      鹽Salt
20 g      新鮮酵母Fresh Yeast(用乾燥酵母的話則是7g乾燥酵母,另外多加13g的水)
1顆       雞蛋Egg
51 g      砂糖Sugar
77 g      奶油,室溫Butter, Room Temp.

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)

做法-直接混合法Straight Mixing Method:
  1. 將麵粉、鹽、與酵母放入大碗中,最後放入牛奶,用木湯匙慢慢攪拌,讓材料混合。當材料快混在一起變成麵團的時候,將奶油剝成一小塊一小塊,丟進去混合。
  2. 當麵團開始黏在一起之後,用手揉麵團,將碗邊緣的麵粉、麵團黏到中間。
  3. 在桌上灑一些高筋麵粉,開始揉麵團。右撇子的話,首先將麵團揉成圓球形,然後用右手掌心壓麵團中心,這時麵團會變成橄欖球形狀。用左手抓著橄欖球形狀的一端,往麵團中心拉過去,然後用右手掌心將角角往中心壓,新壓出來的橄欖球的左端再次用左手往麵團中心拉去,再用右手掌心將角角往中心壓,不斷重複,保持接觸桌面的麵團一直都是圓形狀況。
    如果使用桌上型攪拌器,則是將所有乾材料放入碗中,倒入牛奶,一開始用麵團勾慢速攪拌,等材料快混成麵團的時候將奶油剝成小塊丟入混合,直到混成麵團之後中速攪拌,攪拌到麵團光滑、有彈性,並且能做櫥窗測試(按我看解釋)
  4. 在一個大碗中噴上一層油,將麵團放在碗中,保鮮膜蓋住。麵團發酵好之後大概會變成兩倍大,所以要確定碗夠大。將碗放在溫暖的地方,可以隔溫水保溫(大碗外面放個更大的碗,外碗中放溫水,小心不要讓水碰到麵團),將麵團發酵到用手指去戳麵團中心(整個手指戳到底),麵團不會反彈。發酵所需時間從30分鐘到一個多小時都有可能,所以麵團溫度控制好所需時間會減短。不過發酵時間越長,麵團會越有風味。
  5. 將發酵好的麵團倒到灑了薄薄一層高筋麵粉的桌上,先不要去揉麵團,更不要嘗試將麵團弄成一球。將麵團分割成16個麵塊,平均一個應該57g上下。
  6. 將小麵團四角往中心折,弄成圓球形,再放到桌上用手掌蓋著麵團將它滾緊。
    如果麵團中間想要包內餡,將麵團滾成圓形之後放在烤盤上休息15分鐘,然後才包入內餡。如果沒有要包東西就直接進入下一個階段。
  7. 將滾好的圓形球放到烤盤紙上,繼續發酵。發酵所需時間不一定,發酵到輕輕碰麵團表面麵團不會反彈。圓球大概會膨脹快2倍。
  8. 在麵包表面刷上蛋汁。
  9. 放到烤箱裡烤到金黃,約8分鐘左右。
由於初步做麵團的方法與法國麵包的一模一樣,老師也根本沒有再次示範揉麵團部分,慕就用法國麵包揉麵團的部分來說明步驟。

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用手揉麵團的方法。
首先將所有乾材料放在碗中,加入牛奶與雞蛋,
(先稍微混在一起用鍋子加熱到溫比較好,直接用冰牛奶麵團會發酵很慢)
用木湯匙攪拌。
當快形成麵團的時候,加入剝成小片的奶油塊,平均地混入麵團。

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這時候的麵團坑坑洞洞,用麵團將碗邊緣上多餘的麵塊黏在一起就好了。

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用手揉麵團其實不用太多力氣,不少地方教人要用離心力將麵團甩出去敲打桌面,其實沒有必要。
揉麵團只是要讓麥裡面的谷蛋白與麩朊手牽手,這樣發酵的時候麵團才能好好膨脹,
輕揉就已經足以讓麩質gluten(谷蛋白與麩朊)好好連在一起。
無論是用甩出去的方法敲打桌面來揉麵團,還是輕揉都一樣要揉上10分鐘左右,
所以就用省力一點的方法揉吧。


揉麵團的步驟

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用手掌底邊將麵團往前推壓,左邊會凸出來。


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用左手輕扶著凸出來的部分。

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將凸出來的部分往中心折。

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將折進去的部分往麵團裡壓,左邊又會有新凸出來的部分,
重複將凸出來的部分壓進麵團,保持麵團與桌子接觸面圓滾滾,
如此揉到麵團很有彈性、表面光滑,以及可以做櫥窗測試為止。

剛開始混好就揉的麵團由於麩質緊繃,很容易出現細小裂痕(慕做麵包幾乎每次都會出現),這時只需要用塑膠袋或者保鮮膜蓋著麵團,讓麵團休息10分鐘再回來揉就好。由於麵團休息的時候也會產生麩質,所以沒事讓麵團休息也不是壞事。

如果揉過頭,麵團表面會撕裂,然後會過於光亮。如果麵團沒有揉上10分鐘,表面就出現撕裂,通常都只是因為麩質緊繃而已,不用太緊張~。慕第一次做麵包的時候也自己嚇到自己呢...。

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揉好的牛奶麵團黃黃的,那是因為加了雞蛋。

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將揉好的麵團放到噴了油的碗中(一定要塗油,不然絕對會黏住),
用保鮮膜蓋住,放入發酵箱中。
沒有發酵箱的話,可以碗外面放個更大的碗(或者稍大的碗),
裡面放著比人體溫高一點點的溫水,這樣保持麵團的溫度,麵團才發酵得快。
如果直接這樣用保鮮膜蓋著而已,麵團也會發酵,但所需時間長很多。

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當麵團發酵到2倍大左右的時候,用沾了麵粉的手指往底部戳下去,
應該會完全餡下去而不反彈,這樣就好了。

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將發酵好的麵團倒到灑上薄薄一層高筋麵粉的桌上,
不要將麵團弄成一球,更不要去揉麵團,直接將麵團分成16等份,
每個小麵團平均57g左右。

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將麵團揉成球形。


將麵團揉成球形的方法
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將揉好的麵包放在舖了烤盤紙的烤盤上,記得要留點空間,
接下來發酵的時候麵包會長大快2倍。
將整個烤盤放入發酵箱中,
如果沒有發酵箱則用保鮮膜蓋著,放在溫暖的地方發酵到用手指輕壓不會反彈為止。

發酵好之後,在麵包上刷上蛋汁,可以灑上粗砂糖,放到烤箱烤到金黃為止。

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老師做的小餐包形狀很完美,上面灑了粗砂糖所以很好吃。