2011.09.28 | Edit |
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慕做的白吐司與法國麵包,白吐司除了有點歪歪以外還可以,
但法國麵包卻因為麵團揉不足,最後發酵的時候扁掉了orz上面割痕也割得不漂亮。
不過剛出爐的麵包好香好香呀~~。

慕以前就覺得做麵包很麻煩,上課開始就覺得要做出完美的麵包更麻煩。如果想要完美的麵包(可以拿出去賣的程度),麵團的溫度也要控制好,這樣酵母才能發酵得漂亮,因此做麵團的時候要控制水溫。

DDT (Desired Dough Temperature),也就是當麵團揉好的時候希望麵團是什麼溫度,溫度剛剛好酵母才好發酵。通常而言酵母最活躍的溫度是90°F(32°C)左右,但如果直接將麵團弄成這個溫度,會失去不少味道以及風味,所以一般而言
都希望將剛揉好的麵團控制在76°F(24°C)左右。

麵粉的溫度不好控制,廚房的溫度也不好控制,唯一好控制的就是水的溫度,因此做麵包之前要先計算出要用幾度的水。

如果是用"直接混合法"Straight Mixing Method,計算方式是將76°F乘以3(等一下有3項東西要減去)。76乘3等於228,假設室內的溫度是74°F,麵粉的溫度是72°F,使用桌上型攪拌器攪拌時所產生的摩擦力會使溫度上升18°F(關於自家機器會使麵團溫度上升多少,要打電話問製造商,慕用的Kitchen Aid是18°F)。這個試子似乎只能用華氏計算,無法用攝氏。
麵團希望溫度(DDT)76°F
直接混合法乘以3
等於
228°F
減去   室溫74°F
減去   麵粉溫度72°F
減去   摩擦力18°F
等於  所需水溫度64°F(17°C)

計算起來有點麻煩,但其實不去計算水溫也沒關係,差別只是在酵母發酵的速度會比較慢。

如果有將麵團控制在76°F(24°C)左右,酵母會發得很快,做麵包所需時間減短。如果隨便用冷水混麵團,酵母發酵得慢,拉長做麵包所需要的時間。

水溫是冷是熱,只要沒有超過130~140°F(54~60°C)就好,超過的話酵母會在發酵前被燙死。



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蘿拉老師做的法國麵包比較漂亮所以就放了老師做的照片了。
左邊與右邊是普通的造型,中間是叫做epie的造型。
慕比較喜歡epi造型,因為慕很喜歡法國麵包脆脆的部分,
如果做成epi造型的話,就比較多脆的部分了!
而且還很方便直接用手撕成一塊一塊比較小的麵包塊。


法國麵包
French Bread

做3條30公分長的麵包

材料:
450 g  高筋麵粉Bread Flour
300 g  水Water
17 g     新鮮酵母Fresh Yeast(使用乾燥酵母的話,用6g乾燥酵母,多加11g的水)
9 g        鹽salt

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)
準備蒸氣8秒**

**做法國麵包需要先用蒸氣讓麵包外皮變硬,直到麵包有點上色之後才開始烘乾。如果要在自家做法國麵包又沒有蒸氣烤箱,有幾種方法製造蒸氣:
  1. 將麵包放入烤箱中,拿噴霧氣將水往烤箱牆壁噴,讓水分碰到烤箱鐵壁時蒸發成蒸氣,噴完快速關上烤箱門。
  2. 如果有披薩石(烤披薩時墊在下面的石板),先將石板放入烤箱中預熱1個小時,烤麵包時將麵包與烤盤紙一起滑到石板上(不要放烤盤),然後丟入約等於120ml水份量的冰塊到石板上,快速將烤箱門關上。由於石板這時溫度已經非常高,冰塊一碰到石板就會蒸發。
  3. 可以看看網路上大家還有什麼做法,像慕找到的這個"自製石板蒸氣烤箱烤法國麵包"的人非常厲害,没烤箱就自己做一個。http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/23484320
做法-直接混合法Straight Mixing Method:
  1. 將麵粉、鹽、與酵母放入大碗中,最後放入水,用木湯匙慢慢攪拌,讓材料混合。
  2. 當麵團開始黏在一起之後,用手揉麵團,將碗邊緣的麵粉、麵團黏到中間。
  3. 在桌上灑一些高筋麵粉,開始揉麵團。右撇子的話,首先將麵團揉成圓球形,然後用右手掌心壓麵團中心,這時麵團會變成橄欖球形狀。用左手抓著橄欖球形狀的一端,往麵團中心拉過去,然後用右手掌心將角角往中心壓,新壓出來的橄欖球的左端再次用左手往麵團中心拉去,再用右手掌心將角角往中心壓,不斷重複,保持接觸桌面的麵團一直都是圓形狀況。
    如果使用桌上型攪拌器,則是將所有材料放入碗中,水最後倒入,一開始用麵團勾慢速攪拌,直到粉都混成麵團之後中速攪拌,攪拌到麵團光滑、有彈性,並且能做櫥窗測試(按我看解釋)
  4. 在一個大碗中噴上一層油,將麵團放在碗中,保鮮膜蓋住。麵團發酵好之後大概會變成兩倍大,所以要確定碗夠大。將碗放在溫暖的地方,可以隔溫水保溫(大碗外面放個更大的碗,外碗中放溫水,小心不要讓水碰到麵團),將麵團發酵到用手指去戳麵團中心(整個手指戳到底),麵團不會反彈。發酵所需時間從30分鐘到一個多小時都有可能,所以麵團溫度控制好所需時間會減短。不過發酵時間越長,麵團會越有風味。
  5. 將發酵好的麵團倒到灑了薄薄一層高筋麵粉的桌上,先不要去揉麵團,更不要嘗試將麵團弄成一球。將麵團分割成三等份。
    由於等一下會將麵團揉成初步造型,如果這時候也揉,會造成麵團揉過頭。
  6. 用手掌心將分割好的麵團壓扁,主要是要壓掉大氣泡而不是小氣泡,所以也不要用力過頭。先將麵團稍微拉成10公分寬、20公分長,用手掌心邊壓邊捲的方式,將麵團捲起來,最尾端捏緊,看起來會像個15公分左右寬的毛巾捲。
  7. 用保鮮膜/塑膠袋等東西蓋著捲好的麵團,讓麵團在桌上休息15至20分鐘。
  8. 將麵團再次壓扁,壓去大氣泡,然後再壓成長條形。
  9. 將麵團從中心往外滾,慢慢滾成30公分長的麵條,尾端滾成尖尖狀況。
  10. 用保鮮膜蓋好麵團,讓麵團發酵到用手指輕輕戳也完全不會彈回來為止,如果溫度控制好的話也至少要30分鐘。
  11. 用刀片在麵團上刮出5~7條斜線(老師強調說不要刮雙數,大概因為不好看),將麵包放入烤箱中烤,記得製造蒸氣。烤到表面有點顏色的時候放掉蒸氣(如果是家用烤箱,則是打開烤箱門一下讓多餘的蒸氣跑出),然後烤到顏色金黃就好。
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用手揉麵團的方法。
首先將所有材料放在碗中,最後加入水。
用木湯匙慢慢攪拌,讓材料混在一起,變成麵團。

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這時候的麵團坑坑洞洞,用麵團將碗邊緣上多餘的麵塊黏在一起就好了。

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用手揉麵團其實不用太多力氣,不少地方教人要用離心力將麵團甩出去敲打桌面,其實沒有必要。
揉麵團只是要讓麥裡面的谷蛋白與麩朊手牽手,這樣發酵的時候麵團才能好好膨脹,
輕揉就已經足以讓麩質gluten(谷蛋白與麩朊)好好連在一起。
無論是用甩出去的方法敲打桌面來揉麵團,還是輕揉都一樣要揉上10分鐘左右,
所以就用省力一點的方法揉吧。

蘿拉老師還很意外地說她沒聽說過甩麵團的方式,慕以前在日本學就是用甩的方式的說...。


揉麵團的步驟

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用手掌底邊將麵團往前推壓,左邊會凸出來。


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用左手輕扶著凸出來的部分。

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將凸出來的部分往中心折。

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將折進去的部分往麵團裡壓,左邊又會有新凸出來的部分,
重複將凸出來的部分壓進麵團,保持麵團與桌子接觸面圓滾滾,
如此揉到麵團很有彈性、表面光滑,以及可以做櫥窗測試為止。

剛開始混好就揉的麵團由於麩質緊繃,很容易出現細小裂痕(慕做麵包幾乎每次都會出現),這時只需要用塑膠袋或者保鮮膜蓋著麵團,讓麵團休息10分鐘再回來揉就好。由於麵團休息的時候也會產生麩質,所以沒事讓麵團休息也不是壞事。

如果揉過頭,麵團表面會撕裂,然後會過於光亮。如果麵團沒有揉上10分鐘,表面就出現撕裂,通常都只是因為麩質緊繃而已,不用太緊張~。慕第一次做麵包的時候也自己嚇到自己呢...。

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將揉好的麵團放到噴了油的碗中(一定要塗油,不然絕對會黏住),
用保鮮膜蓋住,放入發酵箱中。
沒有發酵箱的話,可以碗外面放個更大的碗(或者稍大的碗),
裡面放著比人體溫高一點點的溫水,這樣保持麵團的溫度,麵團才發酵得快。
如果直接這樣用保鮮膜蓋著而已,麵團也會發酵,但所需時間長很多。

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當麵團發酵到2倍大左右的時候,用沾了麵粉的手指往底部戳下去,
應該會完全餡下去而不反彈,這樣就好了。

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直接將麵團放在灑了薄薄一層高筋麵粉的桌上,分割麵團成3等份,盡量讓麵團成長方形。
絕對不要嘗試將麵團再次揉成一團。

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先用手掌壓麵團將大氣泡壓掉,然後將麵團以壓的方式捲起來。

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三個麵團都捲成毛巾捲狀況,用塑膠袋蓋起來休息15~20分鐘。

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休息好之後麵團會稍微變大一點點,再用手掌將大氣泡壓掉,
然後用邊壓邊捲的方式將麵團捲起來。

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從中間往外推的方式,將麵條滾長,盡量等寬。

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將麵條的委端滾成尖尖的形狀。

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在翻過來的烤盤上舖烤盤紙,放上麵包條,放入發酵箱中發酵到没彈性為止。
有發酵箱的話大約發酵30分鐘,没發酵箱的話就直接用塑膠袋蓋著麵包條,
可以烤盤底下放個裝了熱水的大碗保持麵包附近的溫度。

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發酵好的麵包變成約兩倍大,先在麵包上面灑上一點點高筋麵粉,
然後用刀片在上面劃上5~7條線條。
線條要斜到接近垂直的程度,劃得速度快些、不要劃得太深才好看。

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將麵包滑入烤箱,不要放鐵盤。
關上烤箱門之後釋放蒸氣(家用烤箱則是關烤箱門之前倒60ml的水在烤箱底部)。
等到麵包稍微上色的時候,將蒸氣散掉(家用烤箱則是打開烤箱門讓蒸氣揮發)。
烤到顏色金黃就好了。

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照片中是慕第二次做的法國麵包,慕的斜線畫得不好,
紅圈中間則是老師示範的斜線,可以看到紅圈的斜線跟右邊的斜線角度有差多少。

慕第二次做的法國麵包還是没很成功。
有時候不知為什麼麵團比較黏,可能是水多了那麼幾滴。
法國麵包的麵團不應該黏,應該有點乾,完全不黏桌子,
所以麵團黏的話可以多加一點麵粉進去,或者多揉一些,這樣之後才不會烤成扁扁的麵包。


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蘿拉老師做的吐司麵包,除了右邊的普通白吐司以外,還示範了怎麼做有造型的吐司。
左邊的是肉桂吐司,上面灑了粗砂糖。


吐司麵包
White Pan Bread

做2條吐司

材料:
567 g   高筋麵粉Bread Flour
340 g   水Water
28 g     新鮮酵母Fresh Yeast(使用乾燥酵母的話,用9g的酵母,多加19g的水)
11g      鹽Salt
21 g     砂糖Sugar
28 g     脫脂奶粉Non-fat Milk Solid
21 g     奶油Butter

下準備:
預熱烤箱350F(175°C)
做法-直接混合法Straight Mixing Method:
  1. 將麵粉、鹽、砂糖、奶粉與酵母放入大碗中混合,加入水,用木湯匙慢慢攪拌,讓材料混合。
  2. 當麵團開始黏在一起之後,將捏到軟的奶油放入內,用手揉麵團,將碗邊緣的麵粉、麵團黏到中間。
  3. 在桌上灑一些高筋麵粉,開始揉麵團。右撇子的話,首先將麵團揉成圓球形,然後用右手掌心壓麵團中心,這時麵團會變成橄欖球形狀。用左手抓著橄欖球形狀的一端,往麵團中心拉過去,然後用右手掌心將角角往中心壓,新壓出來的橄欖球的左端再次用左手往麵團中心拉去,再用右手掌心將角角往中心壓,不斷重複,保持接觸桌面的麵團一直都是圓形狀況。
    如果使用桌上型攪拌器,則是將所有材料放入碗中,倒入水,一開始用麵團勾慢速攪拌,等到麵團快形成的時候加入捏軟的奶油,攪拌入,接著中速攪拌到麵團光滑、有彈性,並且能做櫥窗測試(按我看解釋)
  4. 在一個大碗中噴上一層油,將麵團放在碗中,保鮮膜蓋住。麵團發酵好之後大概會變成兩倍大,所以要確定碗夠大。將碗放在溫暖的地方,可以隔溫水保溫(大碗外面放個更大的碗,外碗中放溫水,小心不要讓水碰到麵團),將麵團發酵到用手指去戳麵團中心(整個手指戳到底),麵團不會反彈。發酵所需時間從30分鐘到一個多小時都有可能,所以麵團溫度控制好所需時間會減短。不過發酵時間越長,麵團會越有風味。
  5. 將發酵好的麵團倒到灑了薄薄一層高筋麵粉的桌上,先不要去揉麵團,更不要嘗試將麵團弄成一球。將麵團分割成二等份。
    由於等一下會將麵團揉成初步造型,如果這時候也揉,會造成麵團揉過頭。
  6. 用手掌心將分割好的麵團壓扁,主要是要壓掉大氣泡而不是小氣泡,所以也不要用力過頭。將麵團用邊壓邊捲的方式捲起來,麵團捲的長度應該要跟吐司模的長度接近。
  7. 將麵團放入噴了油的吐司模,放入發酵箱內發酵到麵團没彈性為止,約30分鐘左右。如果沒有發酵箱,則是用保鮮膜或者塑膠袋蓋著,放在溫暖的地方發酵到麵團没彈性。
  8. 在麵團上方刷上一層蛋汁,放到烤箱裡烤到金咖啡色為止。
  9. 放到冷卻鐵絲架上冷卻,完全涼了才能切,不然吐司中間的麵團會黏在一起。


吐司麵包的麵團做法跟法國麵包都是一樣的,可以上方文章法國麵包的照片。
以下示範老師讓麵團第一次發酵完,放到桌上分成兩等份,然後用手掌壓去大氣泡。

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用邊壓邊捲的方式,將麵團捲成毛巾形狀。壓緊一些麵包的氣泡會比較密。

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將麵團放入噴了油的吐司模中。

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想要做肉桂吐司那樣有花紋的吐司,首先將剛分割好的麵團壓扁,然後攤開。

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將肉桂、砂糖、以及奶油混合在一起的東西塗在麵團上。
邊壓邊捲的方式將麵團捲起來。

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捲成長長的麵條,然後與身體垂直地放著。
用剪刀從中間剪開麵團,留著一端不要剪斷。

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剪開的麵團像最左圖,看得到中間一層一層的肉桂奶油。
將麵團翻轉,没剪開的那一端在最上方開始繞著麵團,
將一層一層的花紋保持在最上方,尾端捏緊。

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纏好的麵團放入噴了油的吐司模中,放入發酵箱發酵到沒彈性,
刷上薄薄一層蛋汁,灑上粗砂糖,之後就可以烤了!
没發酵箱的話,用保鮮膜蓋住,然後放在溫暖的地方發酵到沒彈性就好了。

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慕做的白吐司,做完才想起來其中一個應該做辮子造型。

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為了給老師評分所以切開一個吐司,老師說吐司發酵狀況從氣泡看來都不錯,
只是放到模子裡的時候放得有點歪歪的,才會造成烤出來歪歪的orz。