2011.09.27 | Edit |
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這次的大廚老師是蘿拉老師 :) 。

時間飛快經過,不知不覺第二個學期就結束了。雖然上課做的不少是基本的東西,但是卻學到了很多背後的原理。只要明白糕點的科學原理,以後想要自己變換食譜就簡單多了!

第三個學期開始,這次進入到麵包課程。慕以前在家裡做過幾次麵包,但那也是快10年前的事情,早就忘了怎麼做。這次進入麵包課程有點緊張,因為馬上感覺到麵包與蛋糕其實有很大的差別。

之前蛋糕課學了一堆混合法,如馬芬混合法(乾材料混一起,濕材料混一起,然後再兩個全部混一起),奶油混合法(一開始將奶油與砂糖打發,用這方式將空氣打入奶油使糕點蓬鬆),海綿混合法(將空氣打入蛋中),結果現在進入麵包課程,變成掰掰之前所有學的東西,跟酵母說哈囉的感覺。

酵母就像家裡的小貓小狗一樣,要細心去培養它、等它長大,在必要的時候整頓它。




先從基本說起,法國麵包是一切麵包的基本,它只有四種材料:麵粉、水、鹽、以及酵母。每一種材料都有它自己的重要功能。

麵粉裡面有麩質Gluten,它是一種蛋白質,由麩朊Gliadin以及谷蛋白glutelin組成,另外麵粉裡面也有澱粉。高筋麵粉的蛋白質(麩質)佔約9.5~11%,低筋麵粉的則是6.5%左右,所以麵包才會那麼有彈性。

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想像乾的麵粉,麩朊與谷蛋白原本是分開的兩種東西躺在裡面,

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當加入水的時候,水能夠幫助這兩樣東西黏在一起。

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藉由揉麵團,麵團裡大部分的麩朊與谷蛋白都能夠手牽手,變成一個堅固的組織,當有酵母發酵製造氣體的時候麵包能夠困住那氣體,使整個膨脹起來。
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如果當初揉麵團的時候揉得不夠,麩朊與谷蛋白的手牽得不夠緊,發酵麵包的時候氣體會跑掉,麵包就會無法發酵得那麼好,變成塌塌的麵包。

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另一方面,如果麵團揉過多,麩質就像被拉太緊的橡皮筋一樣,烤的時候已經沒有彈性,沒辦法繼續膨脹而造成撕裂,氣體往外跑,也變成塌塌的麵包。
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另外,麵團在休息的時候麩朊與谷蛋白還是會偷偷地手牽手,只是沒有用揉的那麼緊而已。

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老師正在洗麵團,想要給同學看麩質Gluten長什麼樣子。

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左邊是純麩質團,右邊是原本的麵團。

老師用水與高筋麵粉做出右邊的麵團,然後將麵團丟到水裡一直揉,水會慢慢開 使變成白色的混濁水,這些全部都是澱粉。當澱粉洗得差不多乾淨的時候就剩下麩質團了,摸起來像是很軟很軟的口香糖,其實觸感有點差orz......。

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揉好的麵團表面應該光滑以及非常有彈性。


如果是用手揉麵團,整個過程大概需要10分鐘左右。如果還沒到10分鐘麵團表面出現小裂痕,不用擔心,通常不是揉過頭,而是麩朊與谷蛋白之間太過緊繃,只要將麵團用塑膠蓋起來,讓它休息個15分鐘,再回頭繼續揉麵團。


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測試麵團有沒有揉好的方法,除了表面光滑以及有彈性以外,
可以做"櫥窗測試" Window Pane Test(可能有別的叫法。)

櫥窗測試就是將麵團試著拉開,如果是白麵團應該可以拉到半透明的薄膜程度,但是全麥麵包、酸麵包Sourdough等,麵團大概無法做櫥窗測試,因為全麥麵包裡的麥殼會切斷麵團,酸麵包則是麥子Wheat的比例少,多了黑麵Rye,黑麵裡面没多少麩質。

剛揉好的麵團麩質還很緊繃,所以也無法做出很完美的櫥窗測試,要讓麵團休息一下子才行。



~*酵母*~

在麵包的世界裡,酵母是一個非常重要的元素──讓麵包膨脹變軟。當酵母混入麵團中,麵粉吸收了水分,酵素將澱粉分解成果糖fructose以及葡萄糖glucose,酵母會吃這些糖分,開始排出二氧化碳、酒精、以及少量熱氣,因此能夠使麵團膨脹。

酵母跟菇類一樣都是屬於菌類。

做麵包時,酵母會在130°F~140°F (55°C~60°C)死亡,而最理想的狀況是,麵包最後發酵的階段時酵母幾乎吃飽而接近死亡,然後放入烤箱就剛剛好溫度上升被烤死。如果發酵過頭,酵母會在麵包放入烤箱之前就吃飽死亡,進入烤箱麵團就不會繼續膨脹。

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新鮮酵母Fresh Yeast,看起來就像一塊顏色怪怪的奶油,但是用手捏很容易捏碎。
新鮮酵母大概只能存活1至2個星期,所以除非是商業店不然自家不太適合用,
不過新鮮酵母所做出來的麵包的味道遠勝於乾燥酵母。

在使用方面,可以將新鮮酵母直接灑在麵粉上面,
也可以將酵母放入水中溶解再一起混入麵團中。

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乾燥酵母Active Dried Yeast,由於很方便,所以這是最常見的酵母。
酵母可以冷凍,所以當沒有在用的時候最好放冷凍庫裡,讓酵母保持在冬眠狀況。
不過時間久了酵母也會死,所以冷凍過久的酵母的膨脹力比新鮮的少很多。

在使用方面,可以在加水之前先將酵母與麵粉混均勻,
酵母只要一碰到水就會開始活躍起來。


~*鹽*~


所有麵包都一定會加一點鹽,通常是麵粉重量的百分之二(食譜中麵粉100g的話,鹽通常約2g左右)。鹽除了有添加味道的功能以外,也能加強麩質連在一起的強度,另外更能抑制酵母過度發酵。

如果一個麵包忘記加鹽,不但味道方面會變得很糟糕,麵包也很容易過度發酵,變成氣泡過大、沒有彈性、形狀奇怪,麵包的顏色也會比較淺。



~*水*~


水是將一切材料融合在一起的媒介。沒有水,酵母無法存活。沒有水,麩朊與谷蛋白無法牽手。