2011.09.20 | Edit |
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馬卡龍呀馬卡龍,大家都說很難做的馬卡龍,
看老師示範那麼簡單,今天終於第一次做了!

第一次做,全班所有人都失敗,第二次做才有人成功。

幸好人是會從失敗中學習的生物,所以今天慕做了三次馬卡龍,
終於了解整個是怎麼一回事。

馬卡龍是非常脆弱的東西,所以每個步驟都要做好,
要是一個沒做好,整個就會毀掉。
所以要抱著第一次很可能失敗的想法,多試幾次就會成功了!

今天是初學者馬卡龍,所以是基本的杏仁口味,
中間夾心只是現成果醬~。喜歡什麼果醬就用什麼果醬吧。


杏仁馬卡龍
Almond Macaron

做10~15個直徑5公分的馬卡龍
(馬卡龍就算想做很大份量,也分小批做比較好,一次做太大批到時候想拿下來會有困難orz 慕的經驗之談)

材料:
60 g     杏仁粉Almond Meal
125 g   糖粉Powdered Sugar
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60 g     蛋白Egg White
25 g     白砂糖Granulated Sugar
2滴       香草精Vanilla Extract

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)
舖好烤盤紙,不要噴油
準備好擠花袋,用圓形擠花嘴,擠花嘴不要太大,麵糊會蠻水所以會擴散

做法:
  1. 將杏仁粉與糖粉放到食物處理機/絞碎機Food Processor磨成細粉狀,如果沒有的話可以用磨咖啡豆機。
    一定要將糖粉與杏仁粉放到食物處理機磨,糖粉能夠防止杏仁粉變成膏狀。如果做馬卡龍没將杏仁粉磨碎,烤出來的馬卡龍表面不平滑,不好看,口感也不好。
  2. 用食物處理機/絞碎機Food Processor將白砂糖磨成細粉。
    若是沒有食物處理機或者太懶可以省略這步驟,但用磨成細粉的白砂糖的話,更能讓馬卡龍好好地黏在一起。
  3. 在一個乾淨的鐵碗中打蛋白,當蛋白打到呈卡布奇諾泡綿的時候慢慢灑入白砂糖,將蛋白打到濕性發泡。
    蛋白要打到卡布奇諾泡綿的時候加入砂糖,這樣才不會因為糖的重量而把蛋白壓重,導致蛋白無法打發。做馬卡龍的重點是要將蛋白打到濕性發泡至中性發泡,最好是濕性發泡。濕性發泡的氣泡小而堅固,相較起來硬性/乾性發泡的氣泡大,所以當馬卡龍在烤箱中烤的時候,如果是硬性發泡,會因為氣泡過大而太脆弱,導致馬卡龍中間容易扁下去或造成中空狀態。
  4. 將杏仁粉與糖粉直接過篩到蛋白上,用橡膠抹刀折入杏仁粉,不用太過小心翼翼也無所謂,蛋白中的氣泡消失一些也無所謂。
  5. 加入香草精與色素(約1滴就夠),攪拌均勻。
  6. 將麵糊放入擠花袋,在烤盤上擠出小圓形。由於馬卡龍麵糊非常會攤,所以擠的時候不要擠太大一坨,等個3分鐘麵糊才會完全攤開。
    馬卡龍越小成功率越高,初學者不建議做大馬卡龍。
  7. 將馬卡龍放在室內讓它自然乾燥一下,依照地區而乾燥所需時間不同。慕在加州而又是一直有電風扇吹的廚房,所以只要15~20分鐘左右,如果在台灣說不定要放上1個小時。乾燥程度是用手去輕輕碰麵糊,麵糊稍微有點黏,但不會真的黏到手指頭上的程度,如果乾到表面有薄薄一層硬殼也沒關係,只是烤起來没那麼好看而已。如果是類似下雨程度的潮濕狀況,可以在表面灑上薄薄一層過篩糖粉,讓糖粉融掉型成薄膜之後放乾。
  8. 放到烤箱烤,約10分鐘左右。確認馬卡龍烤好了没,是用手指頭輕輕去碰馬卡龍中心,馬卡龍中心不應該會凹下去,而是有點硬殼的感覺。
  9. 將整盤馬卡龍拿出烤箱,掀起烤盤紙一角,倒幾滴水倒烤盤上面,斜拿著烤盤讓水滴流遍整個烤盤,產生蒸氣。馬卡龍需要用蒸氣才會比較好拿下來。用L型抹刀將馬卡龍一個一個快速又小心地鏟下來放在鐵網架上放涼。
    大發現:慕發現如果是在家裡做馬卡龍,又不是做特大馬卡龍(5公分以上),其實在烤好的時候直接將整張烤盤紙拉到瓷磚或者大理石桌面上,由於桌面比烤盤涼,可以急速讓馬卡龍涼下來,放個幾秒鐘之後用L型抹刀將馬卡龍鏟下來就好,比用蒸氣簡單多了!!(2011年10月2日追加)
    這裡有幾個重點(又是經驗之談):
    **真的是幾滴水就好,倒太多水(1湯匙就已經太多了)會導致整個烤盤紙濕濕的,馬卡龍反而濕掉而黏在烤盤上。
    **弄了蒸氣的馬卡龍要馬上用L型抹刀拿下來,不要讓馬卡龍放在烤盤上,久了馬卡龍會因為蒸氣而軟掉。
    **如果馬卡龍很容易黏在烤盤上,有可能是馬卡龍烤不夠,放回烤箱烤2、3分鐘。
    **如果做太大一批的馬卡龍,就算當初水没倒太多,剛開始馬卡龍很好拿,拿到後頭的馬卡龍因為在烤盤上太久,吸收太多蒸氣的水分,變得拿不下來。
  10. 將馬卡龍中間塗上果醬,黏在一起,就可以吃了!不過最好吃的馬卡龍是放了3天的馬卡龍。
    將做好的馬卡龍(已經黏好內餡)密封包裝,放在室內陰涼的地方3天,是最好吃的唷!


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首先將杏仁粉與糖粉放到食物處理機/絞碎機磨碎,
會碎到像圖中一樣看不到杏仁粉顆粒。

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將蛋白放入乾淨鐵碗中開始打。

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打到像圖中這樣卡布奇諾泡綿的時候,邊攪拌的狀態下邊慢慢灑入白砂糖。

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打好的蛋白。最好是濕性發泡,絕對不要超過中性發泡。

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將杏仁粉全部過篩到蛋白上面。

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用橡膠抹刀攪拌得差不多均勻就可以加入香草精與色素。

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第一次做的時候慕加了1滴綠色色素,整個變得好綠...。

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依照老師說的方法在幾出來的馬卡龍上面灑上一層糖粉,
不過其實不灑也沒關係。

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第一次烤出來的馬卡龍失敗,主要原因是馬卡龍太大,
馬卡龍烤不夠,
弄蒸氣的時候水太多導致馬卡龍軟掉。

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第二次嘗試,這次做成粉紅色的,
然後擠成直徑4公分左右的馬卡龍,不灑糖粉。

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放了15分鐘之後,用手輕輕碰馬卡龍,馬卡龍表面有被黏得拉起來一些,
但又不會真的黏在手指頭上就好了。
如果表面變成硬殼,會導致馬卡龍有很大的"腳"(底下膨開來的東西),
然後表皮平平的,沒有形成巨蛋形。

馬卡龍約烤10分鐘左右,用手去碰馬卡龍中心,
會有個殼的感覺,而不會凹下去,
這時將鐵盤拿出烤箱外,掀起烤盤紙一角,倒幾滴水,
讓水滴流過整個烤盤,其實水流到最後的時候已經消失成蒸氣,
這樣的份量就夠。

動作快地用L型抹刀將馬卡龍鏟下來。

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馬卡龍底下有個"腳",就是有腳才是正常現象,
沒有腳的話代表當初馬卡龍放在室內乾燥得不夠。
馬卡龍為了達到外酥內軟的效果,要將它在室內放著乾燥,外層形成薄膜,
而烤的時候由於水蒸氣無法從殼跑出去,所以才會從底下跑出去,
而形成這個"腳"。

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粉紅色的中間塗上桑椹果醬,夾起來就可以吃了!

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另外失敗的例子:
左圖,裂開的馬卡龍。
馬卡龍有放在室內乾燥一下,但乾燥得不夠,
所以水蒸氣嘗試從中間還沒形成殼的地方跑出去,
導致馬卡龍裂掉。

右圖,中空的馬卡龍。
打蛋白的時候打成硬性發泡,氣泡比較脆弱,
所以烤的時候中間氣泡破光塌掉。

直徑超過5公分馬卡龍非常難做,因為不但每個步驟都要完美以外,
拿下來的蒸氣也要控制得剛剛好,不然馬卡龍動不動就黏成一坨...。
慕要挑戰馬卡龍,挑戰到能做出大馬卡龍為止 =  =+。