2011.09.15 | Edit |
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在以前,說到海綿蛋糕慕只會想到兩種:全蛋打法的海綿蛋糕與蛋白打法的海綿蛋糕。
直到今天才想到法國海綿蛋糕可分得細了!

今天上課教的這種海綿蛋糕叫Génoise(讀Jen-wha),
在海綿蛋糕裡面算是比較低卡的,它奶油不多,甚至還可以完全不加入奶油,
只有蛋黃裡面的油脂而已。

這種海綿蛋糕因為油脂少,所以偏乾,通常都是在蛋糕上面淋上糖漿等,放入幕斯蛋糕中。
只要懂得道理,就會發現海綿蛋糕其實很簡單!


低卡海綿蛋糕-全蛋法
Génoise

做1個8吋的蛋糕

材料:
141 g    全蛋Whole Eggs
94 g      白砂糖Granulated Sugar
94 g      低筋麵粉Cake Flour
31 g      奶油,溶化Butter, Melted (可以不放,蛋糕捲則不要放)
2 g        香草精Vanilla Extract

**巧克力口味的話則是用15g的可可粉取代15g的麵粉。

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)
在烤盤底下舖烤盤紙,在底上噴上薄薄一層油。烤模周圍不要塗油,由於蛋糕膨脹需要黏住烤模才能徹底膨脹。

做法:
  1. 將蛋、香草精、砂糖放到桌上型攪拌器的鐵碗中隔水用蒸氣加熱到蛋溫、砂糖溶化。如果沒有桌上型攪拌器,可以做蛋糕之前先將雞蛋泡在比人體溫稍高的熱水中(小心不要燙到煮熟雞蛋),泡到整顆蛋比人體溫高,之後加入砂糖、香草精攪拌到溶化。
  2. 在等蛋變暖的空閒時間,將麵粉過篩2次。
    由於做海綿蛋糕最重要的就是維持蛋中氣泡的完整,所以麵粉過篩2次能比較容易混入麵糊中。
  3. 將蛋糊用中至中高速攪拌約8~10分鐘直到完全打發。全蛋不容易打過頭,所以不確定有沒有完全打發的話多打5分鐘也沒問題,全蛋要打40分鐘左右才會打過頭。無論是打全蛋或者是蛋白,如果一律用最高速攪拌,氣泡會過大,發好的蛋會比較不穩定,氣泡比較容易消失。
  4. 用手抓一些過篩的麵粉平均地散在麵糊上,用橡膠抹刀不要壓到氣泡地小心均勻攪拌,重複此動作直到所有麵粉都混入麵糊中。
  5. 如果要加奶油的話,拿出一小部分的麵糊,約1/4杯的份量,用打蛋器將麵糊與溶好的奶油混合。這部分的麵糊氣泡被打消失也無所謂。如果直接將奶油倒入所有麵糊中,會因為奶油太重而沉到底下,更難攪拌均勻,所以不如將一部分的麵糊與奶油先稀釋。
  6. 將混了奶油的麵糊到入剩下的麵糊中,用橡膠抹刀將麵糊折均勻。
  7. 將麵糊到入烤模中,大概到2/3滿就好,烤約35分鐘。烤的時候打開烤箱門的話不要用力將烤箱門關起,要輕輕關,有時候用力關烤箱門會導致正在烤的蛋糕中的氣泡破跳。用竹籤在蛋糕中間戳下去,如果沒有麵糊黏在竹籤上就代表烤好了。
  8. 將蛋糕取出來,放在鐵絲架上涼卻10分鐘,之後再用刀子繞著蛋糕模一圈將蛋糕脫模,繼續放在鐵絲架上冷卻。如果蛋糕一出爐就馬上脫模,這時候蛋糕還沒完全定型,有可能扁掉,但如果將蛋糕留在模子裡直到完全冷卻,很有可能連蛋糕底部都黏在模子上取不下來。


首先將蛋、砂糖、香草精放入鐵碗中,放到鍋子上隔水用蒸氣加熱,
碗底不要碰到水。加熱到蛋汁溫度比人體溫高一些些就好。
用打蛋器攪拌確保砂糖都溶化。

放到攪拌器上中高速攪拌8~10分鐘,確定雞蛋完全打發。


在打雞蛋的空閒時間,將麵粉過篩2次。


打好的雞蛋應該是白呼呼的,而且份量變成原本的4、5倍。


用手抓過篩的麵粉,散落一些在蛋糊上,用橡膠抹刀將麵粉折入蛋糊中,
重複此動作直到所有麵粉都混入蛋糊中。


拿出約1/4杯份量的麵糊與溶好的奶油用打蛋器混合,
然後再把奶油麵糊倒回剩下麵糊中,用橡膠抹刀以折的方式攪拌均勻。


將麵糊倒入烤模中,烤約35分鐘就好了!
倒入烤模之後,不要敲烤模,不要嘗試把大氣泡敲掉,因為這樣會連小氣泡一起敲掉。

做海綿蛋糕等要小心不要讓氣泡消失的不敗秘訣!

慕做了好幾次低卡海綿蛋糕,結果終於抓到訣竅了!

其實做法跟普通海綿蛋糕的一樣,只是攪拌上面不是用橡膠抹刀,而是用打蛋頭,
為了特地放上做的過程所以又寫了一次記事。


巧克力低卡海綿蛋糕-全蛋法
Chocolate Génoise

做1個半張蛋糕(蛋糕捲用)

材料:
187 g    全蛋Whole Eggs
125 g    白砂糖Granulated Sugar
105 g    低筋麵粉Cake Flour
20 g      可可粉Cocoa Powder
3 g        香草精Vanilla Extract

*抹茶口味的話用7 g的抹茶粉取代可可粉,剩下13 g 用低筋麵粉取代。

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)
在烤盤底下舖烤盤紙。

做法:
  1. 將蛋、香草精、砂糖放到桌上型攪拌器的鐵碗中隔水用蒸氣加熱到蛋溫、砂糖溶化。如果沒有桌上型攪拌器,可以做蛋糕之前先將雞蛋泡在比人體溫稍高的熱水中(小心不要燙到煮熟雞蛋),泡到整顆蛋比人體溫高,之後加入砂糖、香草精攪拌到溶化。
  2. 在等蛋變暖的空閒時間,將麵粉與可可粉過篩2次。
    由於做海綿蛋糕最重要的就是維持蛋中氣泡的完整,所以麵粉過篩2次能比較容易混入麵糊中。
  3. 將蛋糊用中至中高速攪拌約8~10分鐘直到完全打發。全蛋不容易打過頭,所以不確定有沒有完全打發的話多打5分鐘也沒問題,全蛋要打40分鐘左右才會打過頭。無論是打全蛋或者是蛋白,如果一律用最高速攪拌,氣泡會過大,發好的蛋會比較不穩定,氣泡比較容易消失。
  4. 用手抓一些過篩的麵粉平均地散在麵糊上,打蛋頭輕柔地攪拌,確定有攪拌到底部的麵糊,不用等麵粉完全消失就灑下一把麵粉。。
  5. 將麵糊倒到烤盤上,用抹刀抹平,依照烤箱不同烤8~12分鐘。。烤的時候打開烤箱門的話不要用力將烤箱門關起,要輕輕關,有時候用力關烤箱門會導致正在烤的蛋糕中的氣泡破掉。最好測試蛋糕烤好了没,是用手輕輕碰蛋糕中心,如果有輕輕反彈就代表烤好了。

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首先將砂糖與蛋放到鐵碗中,馬上用打蛋器攪拌,不然砂糖會黏成塊狀就更難溶化了。

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隔水用蒸氣加熱,熱到蛋裡面的砂糖溶化,蛋汁也變成溫溫的(伸手進去測)。
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將蛋放到打蛋器上,中高速攪拌,這樣的氣泡才會穩定又綿密,
大約打10分鐘,直到蛋發到不能再發。
如果不確定蛋是否夠發,就讓它多打5分鐘,如果看起來没變化的話就是好了。
全蛋法不太可能打過頭,除非打上40分鐘。

如果蛋看起來發了但其實不夠發,蛋糕有可能扁掉喔...。

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在打蛋的時候,先將麵粉過篩兩次,
這次由於是巧克力口味,先將可可粉與麵粉攪拌之後再過篩,
能夠過篩得比較平均。右圖示過篩過後的模樣。

由於可可粉、抹茶粉這種攪拌的時候會很明顯與麵糊顏色不同,
如果一開始過篩就不均勻的話,很可能因為那顏色所以拼命攪拌,
導致攪拌過度。

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將打好的蛋從機器拿下來,這時候是接近米的白色,
(照片上看起來黃一些)
打蛋頭留著,接下來要用這個打蛋頭攪拌。

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用手抓一些麵粉灑在蛋上面(左圖),
用打蛋器從上往底下挖,再由下往上撈,
感覺就像是要將底下的麵糊翻上來一樣,但是動作要輕慢,
像是捧著快破的泡泡一樣攪拌。
攪到像右圖那樣,就算還看得到一些麵粉,就可以加入下一把麵粉,
不要等到所有麵粉攪勻才加。

攪拌好之後不要為了敲落麵糊將打蛋器往鋼子上敲,
這樣會把鋼子裡的氣泡一起敲破。

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攪拌好的巧克力麵糊,
大概是慕技術不夠好,顏色没非常均勻就已經看到一堆大泡泡了。

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將麵糊倒到烤盤上,用抹刀抹平,放到烤箱裡烤。
關烤箱門的時候要輕輕地。

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烤好的巧克力蛋糕,用手去壓蛋糕中心會輕輕反彈就代表好了。
慕做了好幾次蛋糕之後發現用手壓的準確度比用眼睛看顏色高很多。

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如果蛋糕烤得剛剛好,蛋糕表皮用手掌去搓就能搓掉,
如果搓不掉代表烤過頭,蛋糕太乾啦。
無論是做蛋糕捲或者是圓形蛋糕,蛋糕表皮都要弄掉,
因為没人喜歡吃那一層皮,再加上灑糖水的時候會妨礙倒蛋糕吸收糖水。

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將蛋糕反過來,背面撕掉,就可以用了!

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慕這次是要將蛋糕切成直徑5公分的圓形然後冷凍起來,
等著用來做下午茶的蛋糕。

如果是想要冷凍起來留著以後做蛋糕捲的話,
背面不用撕掉,只要將正面"脫皮"就好。

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將切好的小蛋糕用保鮮膜密封,就可以保存上3個禮拜了。