2011.09.08 | Edit |
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慕做的水果塔~水果塔也不過就是塔皮+卡士達奶油餡+新鮮水果而已,
好看又簡單,裝飾的重點是水果顏色搭派鮮豔,然後看起來豐富,
不要露出太多底下的卡式達奶油。

水果塔上的水果不要切太小,如草莓最多切對半就好,不要切薄片。
如果切太小,水果容易乾掉,到時候就不好看了。

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老師特地做的錯誤示範,水果不要切得碎碎地放上去。

其實之前慕就有放過卡士達奶油的食譜,但在這裡再放一次。

水果塔-卡士達奶油餡
Crème Pâtissière

做1個8吋水果塔

材料:
500 ml    牛奶Milk
62.5 g     (1)白砂糖Granulated Sugar
------------------
45 g        蛋黃Egg Yolk
62.5 g     全蛋Whole Egg
37.5 g     玉米粉Corn starch
62.5 g     (2)白砂糖Granulated Sugar
-----------------
30 g         奶油Butter
7.5 ml      香草精Vanilla Extract
-----------------
適量          巧克力(塗塔皮底用)

下準備:
塔皮做好、烤好。→塔皮食譜與做法請看這。←
在烤好的塔皮內底下塗上薄薄一層巧克力,這樣能防止塔皮吸收過多奶油餡的水分,造成塔皮變糊

做法:
  1. 將牛奶、(1)砂糖放入鍋中沸騰。
  2. 在另外一個碗中放入蛋黃與全蛋,用打蛋器打勻。
  3. 在另外一個碗中放入玉米粉與(2)砂糖,用打蛋器攪拌均勻。
  4. 當牛奶快沸騰的時候,將蛋放入玉米粉中,快速攪拌均勻。雞蛋不能太早放入砂糖,由於化學作用砂糖是酸性東西,若把砂糖泡在雞蛋內,會慢慢地煮熟小部份雞蛋。
  5. 將沸騰的牛奶慢慢地倒入蛋混合物中,快速用打蛋器攪拌,以免雞蛋被滾燙牛奶煮熟。
  6. 將整個牛奶混合物倒回鍋中,邊快速攪拌邊煮到沸騰,沸騰後讓它煮1分鐘,不要停止攪拌。
  7. 將鍋子離火,加入奶油,之後加入香草精。由於香草精是酒精性的東西,如果太早加入味道會蒸發光。
  8. 將奶油餡隔著冰水降溫。
  9. 用擠花袋將奶油餡擠到塔中,切水果,裝飾。



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將卡士達奶油擠在塗了一層巧克力的塔中,用小抹刀抹均勻。

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塔的裝飾從外圍到中心,草莓不要切小於對半。

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奇異果的話要將外皮切掉。

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橘子的話將橘子外皮切掉,然後將果肉切下來,要看不到白色纖維部分。
這時候罐頭橘子片就很好用了,記得要瀝乾橘子片。

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老師的示範是將橘子舖在右邊。

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接下來放上各種小莓子來填補洞。


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老師的示範~~最後刷上一層果膠就完美了!




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奧地利林茲塔,如其名是奧地利的一個叫做林茲的城市的塔,
它其實只是加了肉桂的塔皮中間包著桑椹果醬而已,
整個酥酥地很好吃。

林茲塔皮與一般塔皮以及派皮一樣,做好之後要先休息一晚才能用,
如果當天就用的話烤出來的塔或者派會變形。


奧地利林茲塔
Linzer Tart

做1個8吋奧地利林茲塔

材料:
200 g 奶油Butter
150 g 白砂糖Granulated Sugar
2.5 g   鹽Salt
125 g  杏仁粉Powdred Almonds
--------------------
42 g    全蛋Whole Eggs
1.25 g 香草精Vanillaa Extracts
--------------------
250 g   偏低筋麵粉Pastry Flour
1.5 g     肉桂粉Cinnamon
1搓        肉豆蒄Nutmeg
--------------------
適量     桑椹果醬-第二天才用

下準備:
第一天做好林茲塔團,第二天才能桿開來舖在塔內烤。

做法:
  1. 將奶油與砂糖放入桌上型攪拌器的鐵碗中,用低速攪拌約2分鐘直到奶油發白、鬆軟。如果沒有攪拌器則用打蛋器將空氣打入到奶油中,直到鬆軟。
  2. 在一旁,將麵粉、鹽、肉桂粉、肉豆蒄一起過篩,之後加入杏仁粉用手混合。
  3. 將蛋與香草精放在一起,加入奶油中,好好混合。
  4. 一口氣將所有乾材料麵粉等加入奶油糊中,攪拌到看不見麵粉就好,切勿攪拌過頭。
  5. 用保鮮磨將塔團包起來,壓成約2公分厚的圓形,冷藏一夜。如果冷藏之前沒有先壓扁的話,隔天塔團硬如石頭,就很難桿開了。
  6. 第二天舖塔的方法請看下面的照片,由於跟常見塔皮的舖法一模一樣,慕就用剪貼的方式貼上來了。用350°F(175°C)的烤箱烤。

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將塔皮麵團從冰箱裡拿出來之後在室內放個5分鐘再開始桿麵團。
先在桌上與麵團上灑上高筋麵粉,做林茲塔的話半個塔團是塔底部,半個是塔上部,
先切出半個塔團來桿開。

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剛開始用壓的方式以桿麵棍壓塔皮麵團--Walk the Dough--,
慢慢有耐心壓塔皮麵團就不容易裂開,壓久了奶油開始溶化,
塔皮就容易桿開了。

中、大塔的話塔皮桿成5mm左右厚。

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將塔模放到塔皮上,大約割出需要的大小。

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由於塔皮過大,不容易用手拿起,所以這時可以將塔皮捲在桿麵棍上,
挪到塔模上時再用反捲的方式將塔皮反捲下來,這時不要壓到塔皮。

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雙手手指沾好高筋麵粉,先從塔的中間開始將塔皮往下壓,再慢慢壓到邊緣。
邊緣確定底部角落都有貼齊之後,在上部邊緣將塔皮往外折。

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用桿麵棍桿過塔邊,這樣就會將多餘的塔皮漂亮地切下來了!
在塔的底下用刀子或者叉子戳洞。
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在塔的底下塗上一層桑椹果醬。

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拿出剩下的半塊林茲塔團,桿成長條型,約5mm厚。

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用波浪滾刀滾出寬度1公分的條狀。

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在塔上方編織籃子。

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邊法的圖片是從左到右。

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將剩下的碎片收集起來,滾成長條型,跟香菸差不多一樣粗的程度。

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把塔條黏在塔的內側。繞一圈。

放到烤箱裡烤就好啦!350°F(175°C)的烤箱烤。

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林茲塔的側面,看得到中間的那一層果醬。
聽說傳統的是用西梅Prune做的。



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檸檬塔~其實也不過是烤好的塔皮上面放檸檬酪Lemon Curd而已。
檸檬酪是由檸檬汁、砂糖、以及雞蛋等材料組成,
在英國傳統吃比司吉小麵包的時候也會配著檸檬酪。

這個食譜的檸檬酪有點甜,但酸味很夠、蛋味不會重,
所以不喜歡口味這麼重的人請自行減少砂糖與檸檬汁。

檸檬塔-檸檬酪
Lemon Curd

做300g的檸檬酪/1個8吋塔的內餡

材料:
90 g    檸檬汁Lemon Juice
120 g  白砂糖Granulated Sugar
2 顆     雞蛋Eggs
90 g     奶油Butter
1 顆      檸檬的檸檬皮

下準備:
塔皮做好、烤好。→塔皮食譜與做法請看這。←
在烤好的塔皮內底下塗上薄薄一層巧克力,這樣能防止塔皮吸收過多奶油餡的水分,造成塔皮變糊

做法:
  1. 擠出檸檬汁,用濾網過濾果肉與籽。
  2. 將一半的砂糖與檸檬之一起放入鍋子,煮開之後馬上關火。
  3. 在另外一個碗中放入雞蛋,用打蛋器攪拌,當檸檬汁快滾的時候加入剩下的砂糖,攪拌均勻。如果太早將雞蛋與砂糖混合,砂糖有可能將雞蛋煮熟(化學變化)。
  4. 將檸檬汁慢慢加入蛋,邊倒邊用打蛋器攪拌以免雞蛋煮熟。
  5. 將檸檬雞蛋汁隔水用蒸氣加熱,偶爾攪拌一下,檸檬雞蛋汁會慢慢變稠。稠到接近美乃滋的程度就好了。
  6. 離開熱源,加入奶油,攪拌均勻。
  7. 用濾網過濾檸檬酪,主要是為了取出蛋中的臍帶,也順便防止塊狀的雞蛋。
  8. 加入檸檬皮,攪拌均勻。
  9. 將檸檬酪冷藏,直到完全涼掉才能用。
  10. 將涼掉的檸檬酪擠在塔皮上就是檸檬塔了!


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在塔皮上以畫著圈子的方法擠呀擠,就變成像毛毛蟲一樣的檸檬塔了...。
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Re: 奶油卡士達
> 請問離火後加入奶油...是要降溫到50度再加入,還是離火馬上就可以加了呢??感謝回答指導!!^^

您好~~關火之後就可以馬上加入了唷!因為奶油溫度比較低,所以也有降溫效果,另外如果溫度太低才加入奶油,有可能導致奶油無法完全融化,混合起來比較麻煩!
2013/08/05(Mon) 05:06 | URL  | 慕慕 #-[ 編輯]
奶油卡士達
請問離火後加入奶油...是要降溫到50度再加入,還是離火馬上就可以加了呢??感謝回答指導!!^^
2013/08/02(Fri) 19:24 | URL  | vic #-[ 編輯]
Happy to visit your blog
您好~無意間翻找食譜
發現了您的Blog!
非常感謝分享了很棒且圖文並茂的食譜

祝福
做點心愉快
2013/04/01(Mon) 07:40 | URL  | Molly #-[ 編輯]
Re: 塔皮隔天變濕軟
> 你好我看到你做的好漂亮哦~好心動
> 我心想兒子生日快到了要做給他帶去學校請同學吃,
> 結果冰到隔天塔皮就濕軟了,我是用現成小塔皮,烤完後我有加鏡面果膠上去,才把內餡加上去在加水果,為什麼還是會濕軟,我真的不知道該怎麼辦?可否請老師幫我解惑,我真的很急.....我兒子的生日要到了...T_T

您好~鏡面果膠的成份基本上是水與吉利丁,所以塔皮吸了當中的水分而變濕軟,不可以用鏡面果膠唷。塔皮必須刷一層巧克力上去,依照口味用白巧克力或者黑巧克力。將巧克力融化後用刷子刷上就好了。

如果是做鹹派或者鹹的口味的東西的話,可以當初顏色烤淺一點,刷上一層蛋白然後再放進烤箱烤到蛋白熟,形成薄膜,才有防水作用。

希望您成功,也祝您兒子生日快樂。
2013/03/21(Thu) 19:24 | URL  | 慕慕 #-[ 編輯]
塔皮隔天變濕軟
你好我看到你做的好漂亮哦~好心動
我心想兒子生日快到了要做給他帶去學校請同學吃,
結果冰到隔天塔皮就濕軟了,我是用現成小塔皮,烤完後我有加鏡面果膠上去,才把內餡加上去在加水果,為什麼還是會濕軟,我真的不知道該怎麼辦?可否請老師幫我解惑,我真的很急.....我兒子的生日要到了...T_T
2013/03/21(Thu) 17:45 | URL  |  #-[ 編輯]
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