2011.09.08 | Edit |
IMG_6227.jpg
慕做的水果塔、檸檬塔、巧克力塔。水果塔裝飾起來比水果派漂亮多了。

昨天老師像超人一樣做出5種塔,今天同學們就被要求要做出4種塔了。
時間有點趕,不過還是做得出來呀!

聽說,藍帶學校是這個學期開始改變上課課程,現在的課程比以前的緊湊好幾倍。
老實說慕還蠻喜歡現在這樣的課程,
剛好忙但是動作快一些的話還是能夠在時間內完成所有事情。
這樣才會多強迫自己動作快一些。




IMG_6188.jpg
老師做的巧克力塔,慕做的没老師的漂亮所以就放老師做的照片了!


巧克力塔
Tart au Chocolate

做1個8吋巧克力塔的內餡

材料:
90 g     牛奶Milk
1/2 條   香草豆Vanilla Bean
150 g   苦甜巧克力Bittersweet Chocolate
1 個      蛋黃Egg Yolk
60 g     奶油Butter
---------------
適量     巧克力Chocolate

下準備:
塔皮做好、烤好。→塔皮食譜與做法請看這。←

做法:
  1. 將牛奶與切開、挖好的香草豆放入鍋中,將牛奶沸騰,沸騰後關火。
  2. 將巧克力加入牛奶中,用打蛋器攪拌均勻。
  3. 加入蛋黃,攪拌均勻,盡量不要拌入太多氣泡。
  4. 加入奶油,攪拌均勻。
  5. 用濾網過濾做好的巧克力醬,主要是要將香草豆拿出,以及減少氣泡。
  6. 用湯匙將巧克力醬倒入準備好的塔皮中。
  7. 用蒸氣隔水加熱的方式溶化適量巧克力,在巧克力塔上作畫。


image_6078.jpg
將香草豆與牛奶放入鍋中,在牛奶沸騰之後加入巧克力,用打蛋器攪拌。

image_6085.jpg
攪拌均勻之後加入蛋黃,攪拌,最後加入奶油,攪拌,盡量不要拌入空氣。
用濾網過濾巧克力醬(慕被叫去幫忙扶濾網,所以没手照相)。

image_6084.jpg
用湯匙將巧克力醬倒入烤好的塔皮中,最後用巧克力在上面作畫就好了!

梨子杏仁塔,聽名子不怎麼樣,但現場看到怎麼做之後才發現它其實很好吃QQ!

IMG_6230.jpg
慕做的梨子杏仁塔,被老師稱讚是今天最漂亮的塔,心情很好。
有點捨不得吃,但今天不吃的話明天塔會軟掉,所以還是狠下心把它切開來吃了。

IMG_6243.jpg
梨子杏仁塔由幾樣東西組成,從下到上為:
塔皮
桑椹果醬
杏仁內餡
罐頭梨子
杏仁片糖

以上也是做梨子杏仁塔的順序。

梨子杏仁塔-杏仁內餡
Crème d'Amande

做1個8吋杏仁塔的內餡

材料:
90 g   奶油,室溫Butter, Room Temperature
90 g   白砂糖Granulated Sugar
1 g      檸檬皮Lemon Zest
1 個    全蛋Whole Egg
1 個    蛋黃Egg Yolk
2 滴    香草精Vanilla Extract
90 g   杏仁粉Powdered Almond*
30 g   低筋麵粉Cake Flour
------------------------
適量   桑椹果醬Raspberry Jam**
6 片    半個罐頭梨子Poached Pear
適量    肉桂砂糖Cinnamon Sugar(肉桂粉+砂糖)
------------------------
適量   杏仁片Almond Slices
適量   蛋白Egg White
適量   白砂糖Granulated Sugar
------------------------
如果有的話,果膠
如果有果膠的話,粉糖

*杏仁粉可以將同樣重量的杏仁用磨咖啡豆機磨成粉
**沒有桑椹果醬的話,可用別的口味偏酸的果醬代替,或者完全不放果醬,最後在塔上刷上混了檸檬汁的果膠。

下準備:
前一日做好塔皮、今日舖到模子上,讓塔皮在冷藏櫃裡休息20分鐘,不烤。→塔皮食譜與做法請看這。←
罐頭梨子瀝乾,或者用衛生紙擦乾放著。
預熱烤箱350°F(175°C)

做法:
  1. 將奶油與砂糖放入桌上型攪拌器的鐵碗中,用低速攪拌2分鐘左右,直到奶油呈白色、鬆軟狀態。沒有桌上型攪拌器,就用一般打蛋器將空氣打入奶油中,直到鬆軟。
  2. 再一旁,將麵粉過篩,混入杏仁粉、檸檬皮。
  3. 將香草精與所有蛋放在一起,一次1顆蛋地加入奶油糊,直到上一顆蛋不見才加入下一顆蛋,確實將奶油與蛋混合。
  4. 一口氣加入所有麵粉,混合到均勻就好,不要過度攪拌。
  5. 在塔皮上面塗上薄薄一層桑椹果醬。
  6. 將杏仁麵糊用擠花袋擠在塔中,大約擠到塔的1/2高度就好。用小抹刀將杏仁麵糊抹均勻。
  7. 切梨子,將梨子漂亮地舖在塔上。
  8. 灑上一層肉桂砂糖。
  9. 放入烤箱烤約45分鐘,當塔表面顏色到之後,將梨子掀起來看底下的杏仁麵糊是否熟了(糊糊的就代表没熟)。
  10. 烤杏仁塔的時候製作杏仁片糖。在碗中放放入杏仁片,倒入一點點蛋白,蛋白不要太多,只要夠包住杏仁片就好。之後到入一點點砂糖,剛好包住杏仁片就好,跟著塔一起放入烤箱烤,烤的時候每10分鐘稍微攪拌一下,烤到脆脆的就可以拿出來了。
  11. 塔烤好之後,在塔上刷上一層果膠,塔中心放上杏仁片糖,然後趁果膠還熱的時候灑上粉糖,這樣粉糖會因為有果膠而慢慢溶化,中間的杏仁片糖就會變得很顯眼了!


IMG_6014.jpg
首先將杏仁內餡做好...由於老師用機器做,慕照片也只照到一堆機器orz。

  1. 將奶油與砂糖放入桌上型攪拌器的鐵碗中,用低速攪拌2分鐘左右,直到奶油呈白色、鬆軟狀態。沒有桌上型攪拌器,就用一般打蛋器將空氣打入奶油中,直到鬆軟。
  2. 再一旁,將麵粉過篩,混入杏仁粉、檸檬皮。
  3. 將香草精與所有蛋放在一起,一次1顆蛋地加入奶油糊,直到上一顆蛋不見才加入下一顆蛋,確實將奶油與蛋混合。

IMG_6015.jpg
在舖好的派皮上面塗上一層桑椹果醬。
老師做的是3吋大小的塔,慕後面有放上8吋塔的過程。

IMG_6016.jpg
將杏仁內餡放入擠花袋,擠到塔的1/2高。上面還樣舖梨子,所以不要擠太多。

IMG_6017.jpg
將梨子切好,舖上去。

pear01.jpg
3吋塔的話,將梨子躺在沾板上,照左邊圖片的虛線切,然後壓梨子,就會向右邊圖片那樣展開來。

IMG_6019.jpg
在塔上面灑上肉桂砂糖,放到烤箱烤。小塔約烤25分鐘,8吋塔約烤45分鐘。

IMG_6069.jpg
將梨子掀開來看底下的杏仁餡熟了没。

IMG_6070.jpg
在烤塔的時候製作杏仁片糖,將杏仁片倒入碗中。
倒入一點蛋白,攪拌倒杏仁片被薄薄一層蛋白包著,
倒入一點砂糖,讓砂糖包著杏仁片。
將杏仁片舖在烤盤紙上,放入烤箱烤。

IMG_6099.jpg
每烤一陣子就將杏仁片拿出來攪拌,烤到照片中的金黃就好。


IMG_6219.jpg
這是慕烤的,稍微烤過頭了一點點...。
烤好的杏仁片糖直接吃也很好吃=  =+。

IMG_6131.jpg
烤好的梨子杏仁塔,還沒有裝飾完喔。
在塔上刷上一層果膠。

IMG_6152.jpg
上面灑上杏仁片糖。

IMG_6153.jpg
將粉糖過篩灑到塔上。

IMG_6184.jpg
由於果膠還是熱的,過一陣子粉糖會溶掉,這樣杏仁片就變得很顯眼了!

IMG_6199.jpg
8吋梨子杏仁塔的話~在底下塗上薄薄一層桑椹果醬。

IMG_6202.jpg
用擠花袋將杏仁內餡以圓圈方式從中心開始往外繞,這要能確保內餡平均地分配。
用小抹刀將內餡舖得更均勻。

IMG_6206.jpg
將梨子從外圍開始舖。

pear02.jpg
覘板

大杏仁塔的狀況,將梨子放在覘板上,用角度的方法切梨子,這樣梨子才會大小差不多。
最邊邊的小片梨子可以留著舖中心。

IMG_6212.jpg
將中心也舖上梨子之後,灑上肉桂砂糖,之後就放入烤箱烤啦。