2011.09.07 | Edit |
色彩繽紛的水果塔,無論是誰看了都很想咬上一口吧。

今天上課老師則是教怎麼做塔,由於塔皮必須休息一夜才能使用(不然直接用跟派皮一樣容易烤出來變形),所以不能同一天做好。

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雖然塔皮麵團、卡士達奶油是事先做好,
但今天還是要烤、塔皮、做巧克力塔內餡、杏仁塔內餡。
老師2個半小時內能變出這麼多樣東西真的蠻厲害的。

塔皮有非常多種變化,老師今天教蠻多種的,
無法全部放入一篇記事,只好分開講了。

常見塔皮:
水果塔 Fresh Fruit Tart 做法請看這。
巧克力塔 Tart au Chocolate 做法請看這。
檸檬塔 Lemon Curd Tart
梨子杏仁塔 Crème d'Amande 做法請看這。

林茲塔塔皮:
奧地利林茲塔 Linzer Tart

我們就從基本的塔皮開始做起吧。


塔皮
Pâte Sucrée
做2個8吋塔

材料:
250 g   奶油,室溫Butter, Softened
100 g   粉糖Powdered Sugar
2 g        鹽Salt
2 g        檸檬皮Lemon Zests
4 滴      香草精Vanilla Extract
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100 g   雞蛋,打好Eggs, beaten
400 g   偏低筋麵粉Pastry Flour

做法:
  1. 將奶油放到桌上型攪拌器的鐵碗裡,放入過篩的粉糖,用paddle(按我看圖)低速攪拌2分鐘左右,直到奶油稍微打發。如果没桌上型攪拌器就用一般的打蛋器將空氣打入奶油中。
  2. 加入檸檬皮,攪拌均勻。
  3. 一次加入1顆蛋,直到上一顆蛋不見才加入下一顆蛋,確實將蛋與奶油混合。
  4. 在另一旁將麵粉與鹽過篩,一口氣加入奶油中,攪拌到看不見麵粉就不要再攪拌。切勿攪拌過頭,需要就用橡膠抹刀攪拌。
  5. 用保鮮膜包住麵團,將麵團壓成2公分左右厚的圓餅,之後冷藏過夜。如果不壓成圓餅而保持一團的話,隔日解凍會很難桿開。

塔皮製作過程没照片...由於老師都是用攪拌器做,
慕只能照到一堆攪拌器的照片,照不到鐵碗裡的狀況orz。

在塔皮休息一個晚上之後,第二天就可以來舖塔皮了。
如果時間上不夠讓塔皮休息一個晚上,至少隔開個好幾個小時吧。

~*迷你塔皮舖法*~
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首先將塔皮麵團從冰箱裡拿出來,這時的麵團硬如石頭,所以先讓它在室溫裡待個5分鐘。
在桌上與塔皮麵團上灑一些高筋麵粉,由於塔皮裡有很多油脂,塔皮非常非常容易黏桌子。

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桿麵棍用壓的方式慢慢壓扁塔皮,不要太用力,不要心急。
這種用壓來擴張麵團的方式叫Walk the Dough。
壓幾下就將麵團在桌上推動一下,以免麵團黏在桌上,
繼續壓下去,慢慢地塔皮變軟,就能用桿的了。

小塔的話將麵皮桿到3mm厚左右。

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將小塔模聚集在一起,將桿大片的塔皮舖在上方。

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雙手手指沾上高筋麵粉,輕輕地壓塔皮,慢慢地將塔皮壓到模子裡。
感覺到塔皮有貼到模子底部之後,用手掌輕壓塔皮上面。

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壓好後用桿麵棍桿過塔皮,這樣子會將多餘的塔皮切下來。

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將多餘的塔皮拿掉,就有舖得很好的塔皮了。
用沾了麵粉的手指去將底部壓得更漂亮、更貼。

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這時候的塔皮應該看起來很漂亮。

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最後在塔皮底下用刀子或者叉子戳洞,
這樣模子與塔皮中間就算有氣泡,烤的時候也有地方蒸發。

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如果是要光烤塔皮,舖好塔皮讓塔皮休息20分鐘之後,用350°F(175°C)烤到金黃。
烤好的塔皮真空包裝冷凍的話可以冷凍4個禮拜左右,
如果當天放在蛋糕櫃內賣的話,卻只能放1天,因為塔皮很容易吸收水分。
為了防止塔皮吸收過多水分而變得軟軟地,可以在塔的內底部塗上層巧克力來隔絕。

中與大的塔皮舖法與小的有一點點差異。

~*中、大塔皮舖法*~

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將塔皮麵團從冰箱裡拿出來之後在室內放個5分鐘再開始桿麵團。
先在桌上與麵團上灑上高筋麵粉。

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剛開始用壓的方式以桿麵棍壓塔皮麵團--Walk the Dough--,
慢慢有耐心壓塔皮麵團就不容易裂開,壓久了奶油開始溶化,
塔皮就容易桿開了。

中、大塔的話塔皮桿成5mm左右厚。

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將塔模放到塔皮上,大約割出需要的大小。

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由於塔皮過大,不容易用手拿起,所以這時可以將塔皮捲在桿麵棍上,
挪到塔模上時再用反捲的方式將塔皮反捲下來,這時不要壓到塔皮。

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雙手手指沾好高筋麵粉,先從塔的中間開始將塔皮往下壓,再慢慢壓到邊緣。
邊緣確定底部角落都有貼齊之後,在上部邊緣將塔皮往外折。

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用桿麵棍桿過塔邊,這樣就會將多餘的塔皮漂亮地切下來了!!
在塔的底下用刀子或者叉子戳洞。

如果是要光烤塔皮,舖好塔皮讓塔皮休息20分鐘之後,用350°F(175°C)烤到金黃。

像這些多於的碎片無法重複使用,因為它烤出來會跟原本的效果有所差異,
所以店家都會留著碎片,等到下次做新的塔皮的時候再跟著麵粉一起加進去。