2011.09.04 | Edit |
泡芙沒有蘇打粉、泡打法、做的時候也沒有將蛋打發,更沒有將空氣打入奶油,那為什麼烤的時候會膨脹呢?

泡芙有幾個要點:
  1. 水分多 - 泡芙的食譜會有大量水,雞蛋裡面也有水。
  2. 泡芙的麵糊中有雞蛋形成"膜"來包住泡芙中的巨大空氣泡。
puff_01.jpg


當泡芙在烤的時候,麵團中大量的水蒸氣蒸發,泡芙外皮包著中間的水蒸氣不讓它揮發出去,所以泡芙會膨脹。

puff_02.jpg

而烤到一定程度時,泡芙的外皮也開始熟而定型,這時水蒸氣還拼命想要擠出泡芙外,所以造成泡芙裂開。

如果在泡芙還在膨脹階段就大方打開烤箱的話,烤箱內溫度急速下降,水蒸氣也不再往外擠,因此泡芙會開始扁掉,而且這是關上烤箱門也沒辦法補救的事情。

因此烤泡芙的時候,如果有透明烤箱門,看到裡面的泡芙還沒有裂痕就絕對不要打開。如果沒有透明烤箱門,就算準時間差不多的時候,再打開小小一個縫來偷看內部的泡芙,在確認泡芙好之前不要將整盤泡芙拿出來。

泡芙
Pâte à choux

做10個天鵝泡芙/約40個3公分小泡芙

材料:
240 g    水Water(可用牛奶代替全量或者一部分)
120 g    奶油Butter
1搓        鹽Salt
1搓        糖Sugar
------------------------
240 g    高筋麵粉Bread Flour
284 g*  雞蛋Eggs
**雞蛋份量會依照狀態或多或少

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)

做法:
  1. 將水、砂糖、鹽、與奶油放入鍋中沸騰,時而攪拌。
  2. 沸騰後將鍋子拿離火源,一口氣加入所有麵粉,用木湯匙快速攪拌,讓所有麵粉都吸收到水分。
  3. 將鍋子放回爐子上,中火煮到麵糊會在鍋底形成薄膜。
  4. 將麵團放到桌上型攪拌器的鐵碗中,用Paddle(按我看圖)低速攪拌讓麵團中的熱氣散開。如果沒有桌上型攪拌器就用木湯匙之類的攪拌麵團,攪拌到麵團不再冒出蒸氣。由於煮好的麵團很熱,這時如果直接加入雞蛋,雞蛋會熟。
  5. 麵團不再冒煙後,一次加入1顆雞蛋,低速攪拌直到雞蛋不見再加入下1顆雞蛋,加入的雞蛋份量依照水蒸氣蒸發的程度而做更改。測量雞蛋夠不夠的方法是,攪拌完之後將paddle拿起來,麵糊應該會慢慢地滑下來,不是完全不動,但也不是像濃湯那麼快。比岩漿流的速度還要慢一些吧......orz...。
  6. 將麵糊裝到擠花袋裡,擠出直徑3公分的圓形,放入烤箱烤15~25分鐘。
老師給的這個食譜要看狀況改變加入的蛋的份量,老實說慕覺得有點麻煩,而且做出來的並不讓人感覺特別好吃,不過確實會膨脹得比較完美一些。嫌麻煩的話雞蛋加得差不多就好,只要不是加入太多雞蛋都並無大礙。或者乾脆用慕的另外一個食譜做,那個食譜簡單得多。

→泡芙塔Profiterole食譜←


首先將水、奶油、糖、鹽放到鍋中煮到沸騰。

水沸騰後加入所有麵粉,快速用木湯匙攪拌,攪拌到確定所有麵粉都有吸收到水分。
看起來有點像馬鈴薯泥......。
這步驟要確定水有沸騰,有一次慕做的時候水沒沸騰就加入麵粉,
結果水不夠熱,沒將麵粉煮熟,變成麵糊的模樣orz到那層度就沒救了。

將麵團煎一煎,煎到鍋底黏上薄薄的一層麵衣。
這步驟讓麵團更能緊緊地黏在一起,有利於泡芙膨脹。

將麵團丟到攪拌器裡用低速攪拌散熱,麵團會不斷冒出蒸氣。


一次加入1顆雞蛋,等上1顆雞蛋不見了才加入下1顆。
雞蛋份量要依照水蒸氣揮發程度而或多或少...。
當拿起攪拌器時麵糊會比岩漿燈Lava Lamp還慢一點點地流下就是好了。


將麵糊放入擠花袋擠出形狀,慕想做天鵝所以是擠貝殼形狀,
然後另外擠脖子。


做好的天鵝泡芙~。改天再詳細解釋怎麼造型。





卡士達奶油餡
Crème Pâtissière

做10個天鵝泡芙的內餡/約40個3公分小泡芙的內餡

材料:
500 ml    牛奶Milk
62.5 g     (1)白砂糖Granulated Sugar
------------------
45 g        蛋黃Egg Yolk
62.5 g     全蛋Whole Egg
37.5 g     玉米粉Corn starch
62.5 g     (2)白砂糖Granulated Sugar
-----------------
30 g         奶油Butter
7.5 ml      香草精Vanilla Extract

做法:
  1. 將牛奶、(1)砂糖放入鍋中沸騰。
  2. 在另外一個碗中放入蛋黃與全蛋,用打蛋器打勻。
  3. 在另外一個碗中放入玉米粉與(2)砂糖,用打蛋器攪拌均勻。
  4. 當牛奶快沸騰的時候,將蛋放入玉米粉中,快速攪拌均勻。雞蛋不能太早放入砂糖,由於化學作用砂糖是酸性東西,若把砂糖泡在雞蛋內,會慢慢地煮熟小部份雞蛋。
  5. 將沸騰的牛奶慢慢地倒入蛋混合物中,快速用打蛋器攪拌,以免雞蛋被滾燙牛奶煮熟。
  6. 將整個牛奶混合物倒回鍋中,邊快速攪拌邊煮到沸騰,沸騰後讓它煮1分鐘,不要停止攪拌。
  7. 將鍋子離火,加入奶油,之後加入香草精。由於香草精是酒精性的東西,如果太早加入味道會蒸發光。
  8. 將奶油餡隔著冰水降溫。




接下來起司泡芙是泡芙的變化型,法文叫Gougère(類似讀Gu-sheer),老師教了傳統的起司泡芙的材料,不過它可以依照個人喜好去放不同的材料做出不同口味喔!!

起司泡芙
Gougère

做20個直徑3公分的起司泡芙

材料:
192 g 泡芙麵糊Pâte à choux(約上面食譜中一半份量)
15 g   格魯耶乾酪Gruyère Cheese**
8 g     新鮮龍蒿Fresh Tarragon
1搓     肉豆蔻Nutmeg
1搓     鹽Salt

**一種瑞士起司,屬於比較乾的起司的一種,沒有的話隨意用Swiss Cheese瑞士起司、Cheddar Cheese切達起司等乾一點的起司代替。

手頭上沒有龍蒿、肉豆蔻也可以自己變換口味,如大蒜配青蔥、紅蔥頭、黑胡椒、九層塔等香料搭配。食譜中只是傳統的作法而已。


下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)

做法:
  1. 做泡芙麵糊。
  2. 刨好格魯耶乾酪、切碎龍蒿。
  3. 將所有材料放到碗中,用橡膠抹刀攪拌均勻。
  4. 擠出直徑3公分的泡芙,泡芙表面塗一些雞蛋,最上方撒上一些起司。
  5. 進入烤箱烤15~25分鐘。


準備好泡芙麵糊之後將起司刨好、龍蒿切碎,所有材料放到同一個碗中攪拌。
將麵糊放入擠花袋在烤盤紙上擠出直徑3公分的泡芙,泡芙表面塗蛋汁,最上方撒上一些起司。
放入烤箱烤15~25分鐘。


烤好的起司泡芙老實說看起來有點像章魚燒@@...
裡面感覺很適合灌cream cheese!!