2011.08.31 | Edit |
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照片中的是老師做的桑椹馬芬~
上面還灑了Streusal奶油、砂糖、麵粉等東西做成的碎料。

馬芬馬芬~好吃又容易做,想著熱呼呼剛出爐的馬芬,香噴噴地,口感濕潤綿密,馬芬實在很容易做,但沒想到混合的順序還會影響整個馬芬發的程度呢!這次上課就來學混合的順序有什麼差別啦。

馬芬有兩種混合法,一種是奶油混合法,Creaming method。一種是馬芬混合法,Muffine Method。

奶油混合法是用室溫的奶油與砂糖攪拌到發白,由於奶油中包了很多空氣泡所以奶油看起來會白白的,之後才加入雞蛋,麵粉。奶油混合法主要用利用奶油中的氣泡使馬芬膨脹,食譜比例上發粉少。

馬芬混合法則是將所有乾材料混好、濕材料混好,然後再乾濕材料混在一起。由於奶油中沒有氣泡(奶油甚至要溶化的),所以都是依靠泡打粉等化學發粉來膨脹馬芬,食譜比例上發粉多。

奶油砂糖碎料
Streusal

做400g的奶油砂糖碎料

材料:
125 g     奶油Butter
250 g     偏低筋麵粉Pastry Flour
60 g        紅砂糖Brown Sugar
75 g        白砂糖Granulated Sugar
1 g           鹽Salt

下準備:
冷藏所有材料

做法:
  1. 將麵粉過篩到桌上,把奶油放在麵粉上方,然後把砂糖與鹽放在最上方。使用鉗工刀(按我看圖)邊攪拌邊將奶油切碎到菀豆大小。
  2. 將切好的材料冷藏,直到要用的時候才拿出來。



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將麵粉過篩到桌上,放上奶油,最上方灑上砂糖與鹽,用鉗工刀切切切切切到菀豆大小就好了。
冷藏到要用的時候再拿出來用。
如果還有剩的話可以冷凍起來,放上6個月也沒問題。

碎料很方便,無論是馬芬、蛋糕、泡芙等,想要表面脆脆的話,
只要灑上一點碎料再拿去烤就好啦!
等等桑椹馬芬要用~。

P.S. Streusal這個字在德文是"散開"之類的意思。

桑椹馬芬 - 奶油混合法
Muffin - Creaming Method

做16個中馬芬

材料:
250 g    奶油,室溫 Butter, Room Temperature
325 g    白砂糖Granulated Sugar
6 g        鹽Salt
35 g      脫脂奶粉Nonfat Milk Solid
----------------
150 g    雞蛋Eggs
----------------
500 g    低筋麵粉Cake Flour
25 g      泡打粉Baking Powder
12.5 g   香草精Vanilla Extract
375 g    水Water
-----------------
283 g   桑椹-新鮮或冷凍 Raspberries
100 g   奶油砂糖碎料

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)
在馬芬烤盤上放馬芬烤盤杯

做法:
  1. 將奶油與砂糖放入桌上型攪拌器的鐵碗中,用Paddle(按我看圖)低到中速攪拌奶油,直到奶油變成白呼呼為止(奶油內有空氣),總共約攪拌2分鐘。
  2. 在另外一旁,將麵粉、奶粉、泡打粉以及鹽一起過篩。
  3. 拿一些過篩的麵粉與桑椹搖一搖混合,這樣能防止水果沉到底下。
  4. 將水混入雞蛋,然後一次一顆蛋地加入到(1)的奶油混合物裡,上一顆蛋完全混進去之後才加入下一顆蛋。也可以將麵粉分3次加入奶油混合物中,分別是:
    加入1/3的麵粉、攪拌至麵粉不見、加入一些雞蛋、攪拌至雞蛋不見,如此重複到所有麵粉與雞蛋都加進去。
  5. 將桑椹加入(4)的麵糊中,用橡膠抹刀混合。
  6. 將麵糊平均放入烤盤杯中,大約2/3滿就好。
  7. 烤20~30分鐘。
*如果想做別的口味的馬芬,直接取代桑椹就好。

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將奶油與砂糖放入攪拌器的鐵碗中。
白砂糖因為它自身的形狀,會讓奶油比較容易包住空氣,
如果用粉砂糖就無法得到同樣的效果。
所以如果用奶油混合法的話,切勿用粉砂糖取代白砂糖。

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用低至中速攪拌到奶油發白,大概總共攪拌2分鐘左右。
沒有桌上型攪拌器的話,就辛苦一點用手用打蛋器攪拌吧。

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再另一旁過篩麵粉、奶粉、泡打粉、以及鹽。

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發白的奶油會是米黃色。
照片中其實是已經加入了一顆蛋的狀況,
老師在解釋要攪拌到一顆蛋完全消失(如圖)才能加入接下的蛋或者麵粉。
加入蛋之前記得先將蛋與水放在一起。

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用奶油混合法的時候,將奶油打發之後有兩種選擇:

1. 一口氣加入所有蛋與水,
在蛋與水攪拌到不見的時候就一口氣加入所有麵粉,攪拌到麵粉不見就停。

2. 將麵粉以及蛋與水分次加入,加一些麵粉(約1/3~1/4)、
攪拌、加一些蛋與水、攪拌,如此重複到所有材料都加入。

照片中老師是用(2)的加一些麵粉加一些蛋。

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加入桑椹,用抹刀攪拌均勻。

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用1/3量杯或者大湯匙等容器,平均地將麵糊芬入馬芬烤盤杯中。

在家裡做比較無所謂,但由於藍帶強調將來是要做專業廚師,
所以做出來的東西必須每個都一樣大小,才註明用量杯。

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在馬芬上方隨意灑上奶油砂糖碎料。

放入烤箱烤20~30分鐘。

其實烤箱的溫度都很隨意,從350°F(180°C)到400°F(200°C),差別只是在烤的時間,
所以如果用400°F(200°C)然後東西看起來表面金黃了但裡面還没好的話,
降低烤箱的溫度,或者在表面蓋一層鋁箔紙就好,烤箱溫度並不是什麼大不了的事情。

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出爐啦!
因為有桑椹,所以馬芬的顏色很深,不是金黃色。
雖然不太美觀,但很好吃喔!




巧克力碎片馬芬 - 馬芬混合法
Muffin - Muffin Method

做10個中馬芬

材料:
300 g     偏低筋麵粉Pastry FLour
75 g       白砂糖Granulated Sugar
75 g       紅砂糖Brown Sugar
18 g       泡打粉Baking Powder
3.75 g    鹽Salt
------------------------
90 g       雞蛋, 打好Eggs, beaten
210 g     牛奶Milk
7.5g        香草精Vanilla Extract
120 g      奶油,溶化Butter, Melted
-----------------------
170 g      巧克力碎片Chocolate Chips

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)
在馬芬烤盤上放馬芬烤盤杯

做法:
  1. 將所有乾材料,麵粉、砂糖、泡打粉、鹽,一起過篩,放入桌上型攪拌器的鐵碗中。没桌上型攪拌器的話將乾材料放入一般碗中。
  2. 在另外一個碗中,將所有液體材料,雞蛋、牛奶、香草精、溶化的牛奶,用打蛋器攪拌均勻。
  3. 將所有液體材料放到放了乾材料的碗中,用Paddle(按我看圖)慢速攪拌,攪拌到乾材料看不見就好,約總共攪拌15~20秒。用橡膠抹刀攪拌也行,一樣攪拌到乾材料混入就好,切勿攪拌過頭。
  4. 加入巧克力碎片,攪拌到平均分布就好。
  5. 用1/3杯的量杯或者任何大湯匙平均將麵糊分入馬芬烤盤杯中。
  6. 放入烤箱烤20~30分鐘。

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烤好的巧克力碎片馬芬,由於做法過於簡單,慕就没照照片了。

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如果擔心巧克力碎片或者乾果等東西沉到馬芬底部,
就先用一些食譜裡的過篩麵粉與巧克力碎片混一下,讓碎片外面有薄薄的一層麵粉。




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慕今天終於將上禮拜做的藍莓派與蘋果派拿去烤了,結果蠻好吃的QQ~~。
家人都不覺得太甜,而且藍莓粒粒分明,配上酥酥的派皮,口感很好。
倒是蘋果派的蘋果還是有點軟orz下次做更不軟的好了。
老師倒是覺得軟硬剛好。