2011.08.24 | Edit |
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老師為大家示範的蘋果派與藍莓派,直徑才15公分,很可愛。

先從說起,派分成好幾種:

Cream Pies 奶油派 - 底下酥派皮,派皮烤好之後做煮熟的內餡,用玉米粉等澱粉來凝固派餡。
Fruit Pies 水果派 - 底下實派皮,包入內餡一起放入烤箱烤。
Custard Pies 卡士達派 - 底下實派皮,跟著卡士達內餡一起放入烤箱烤,用雞蛋來凝固派餡。
Chiffon Pies 戚風派 - 底下酥派皮,派餡主要成分為打發的蛋白,用吉利丁來凝固派餡。

Cream Pie
Fruit PiesCustard PiesChiffon Pies
例子
巧克力奶油派
Chocolate Cream Pie
蘋果派
Apple Pie
南瓜派
Pumpkin Pie
檸檬戚風派
Lemon Chiffon Pie
派皮底下酥派
上面酥派
底下實派
底下實派底下酥派
凝固劑玉米粉玉米粉玉米粉與雞蛋吉利丁
內餡主要成分鮮奶油水果雞蛋與鮮奶油蛋白

老師要做的是藍莓派與皮果派,所以屬於水果派種類。

派皮~通常說派皮有兩種,一種是mealy(實)一點的派,一種是flaky(酥)一點的派。

裡面放了藍莓醬然後整個拿去烤的水果派的話,要用mealy實派,如果用了flaky酥派,派底會吸收水分,變得糊糊地。

像蘋果派那樣上面一層下面也一層的話,則是上面用flaky酥派,底下用mealy實派。

如果是直接烤派皮,在烤好的派皮上面塗奶油內餡的話,則是用flaky酥派。

說來說去好像派皮有很多種,但其實都是完全一模一樣的材料,只是一個把奶油切得比較碎,一個奶油比較大塊而已。所以要做像蘋果派那樣上面一層酥派、下面實派的話一起做也很簡單。

唯一麻煩的是,派皮做好了不能馬上烤,要先休息過夜,然後每次弄型之後都要讓它在冷藏櫃休息一下(約20分鐘)。每次揉派的時候,派皮裡面的Gluten Structure麩質被運動到,如果沒有休息而馬上把它做成派烤的話,它會在烤的時候變形,變成歪七扭八的。所以做一個派大概要一天多的時間。

派皮
Pie Dough

做4個6吋派的派皮,足夠上下層

材料:
500 g 偏低筋麵粉Pastry Flour
350 g 酥油Shortening(可以用奶油代替一半讓味道更好)
------------------------------
150 g 冰水
10 g   鹽
25 g   砂糖(非必須)

下準備:
由於派皮做好要讓它在冰箱休息幾個小時(最好過夜),所以不能馬上烤

做法:
  1. 麵粉、鹽、砂糖過篩到桌面上。
  2. 將油類放在麵粉上,用鉗工刀(按我看圖)將油類邊切碎邊與麵粉攪拌。
    想要做Mealy實派的話就將奶油切碎到玉米麵狀態
    想要做Flaky酥派的話就將奶油切碎到菀豆與榛果大小之間。
  3. 將麵粉為圍一圈,中間一個洞,將1/4的冰水倒到洞裡面。用鉗工刀推動麵粉來讓麵粉吸收水分。分次倒入冰水。
  4. 將麵團壓在一起(不要揉麵團),用保鮮膜包著冷藏。

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首先將乾材料等麵粉過篩。

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將塊狀油脂放在麵粉上。

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用鉗工刀將奶油邊切碎邊與麵粉混合,不要壓麵粉。
想要做Mealy實派的話就將奶油切碎到玉米麵狀態
想要做Flaky酥派的話就將奶油切碎到菀豆與榛果大小之間。

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現在是菀豆與榛果大小狀態~。

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在麵粉中間挖一個洞,倒入1/4的冰水。用鉗工刀推麵粉讓麵粉吸收水分。
如此重複到倒入所有的冰水。

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用手將麵團壓在一起,不要揉麵團,用保鮮膜包起來。

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仔細看還看得到麵團中一塊一塊的奶油與酥油。

((讓派皮休息一晚Zzzz...))


讓麵團休息了一晚,今天可以開始製作派了!在做內餡之前,要先準備好派皮~。

先開始弄蘋果派與藍莓派的上層的派皮吧,拿出酥派派團。

*老師做的是2個6吋的蘋果派與2個6吋的藍莓派。

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首先在桌上灑上一點高筋麵粉,再在酥派派團上灑一些高筋麵粉。
派團很容易黏桌子。

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由於派團才剛睡醒,硬硬的,所以這時候不要硬桿,要用壓的方式把派團平均地壓平。
硬桿會裂開,如果裂開了就把它壓回在一起就好。
壓派團的時候要時不時移動派團,以免黏在桌上。

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將派團壓到6mm左右厚的時候,拿出派要用的模子,
蘋果派要用一整片蓋上去的方式,所以切出比派模圓形大一些的圓形。
將圓形挪到一旁準備好的烤盤紙上。
如果照慕之前寫的食譜的份量的話,要切出兩個圓型,
剩下的派皮用壓的方式疊回在一起,再準備藍莓派的表面。

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藍莓派的表面則用波浪型滾刀切出約1公分寬的直條。
將剩下酥派派團都切成直條。

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切好的酥派派皮,放到冷藏櫃讓麵團休息。

((讓酥派派皮睡一下午覺Zzz...))

接下來弄實派派底。

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桌上與實派團灑上高筋麵粉後,同樣用壓的方式壓扁派皮,
時不時移動派團以免黏在桌子上。

這種壓派皮的方式在英文叫做Walk the dough。

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將派皮壓到6mm厚度或者以下,拿出模子,
由於是放在底部,要切比模子大不少的圓形。

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將派皮放到模子上,從中間開始壓下去,確保中間都有貼著模子邊邊。
而模子邊邊也有多出不少派皮。

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稍微將模子邊邊的派皮修剪,但不要剪得太短,要比邊緣多出一些。

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再多壓幾次底部,確定底部有緊緊貼著模子。
如果底部與邊的角落没緊緊貼著模子呈垂直狀態,彎曲的部分很難烤熟。
將4個模子都舖上實派派皮。


準備好派皮了之後,就可以開始做內餡了。

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先來做藍莓派內餡吧。

藍莓派內餡
Blueberry Pie Filling

做2個6吋藍莓派

材料:
375 g   冷凍藍莓,解凍 Frozen Blueberries, defrost
63 g      解凍藍莓時多出來的藍莓汁,不足用水Drained Juice
29 g      白砂糖Granulated Sugar
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32 ml   冷水Cold Water
15 g     玉米粉 Corn Starch
--------------------
69 g     白沙糖Granulated Sugar
1.3 g    鹽Salt
0.6 g    肉桂粉Cinnamon
7.5 ml  檸檬汁Lemon Juice

下準備:
將派皮舖好、切好

做法:
  1. 解凍藍莓之後,瀝出63 g 的藍莓汁,如果不足63 g就用水補足,但能的話還是用藍莓汁比較好。
  2. 將藍莓汁放到鍋中,加入29g的白砂糖,煮到砂糖完全溶化。
  3. 在一旁的小碗中將玉米粉融於冷水中做勾芡。
  4. 當藍莓汁滾的時候倒入勾芡,倒入後不斷用打蛋器攪拌,煮到持續沸騰1分鐘。如果不煮足1分鐘會有粉粉的味道。
  5. 加入檸檬汁、肉桂粉、鹽、與69 g砂糖,不斷用打蛋器攪拌,煮到砂糖完全溶化。
  6. 關火後加入解凍的藍莓,與藍莓汁攪拌混合,之後放到舖了保鮮膜的烤盤上,放入冰箱冷藏。
    重點是絕對不能將熱的內餡倒到派皮上,這樣會導致派皮中的奶油溶化,烤好之後會變成派底糊糊的藍莓派。
  7. 在藍莓內餡冷卻之後,將內餡放入派中。中間高,外圍低,這樣烤出來的派才好看。
  8. 在外圍派皮塗上蛋汁,接著在派上方以編織法做出派表面。
  9. 將外圍的上派層與下派層壓在一起,然後將邊緣的派皮立起來,用手指壓出花型。
  10. 將藍莓派放入冰箱冷藏20分鐘。這時才預熱烤箱400°F(200°C)。
    每次動了派皮,就要冷藏一下,這樣派皮才不會在烤的時候變形、裂開。
  11. 在冷藏好的藍莓派上方塗上一層牛奶,放入烤箱烤45分鐘左右。

    派烤的時間非常難掌握,尤其底部很難烤熟,所以最好的狀況是用披薩石Pizza Stone(烤披薩底下用的石頭),將披薩石放在烤箱最底層(拆下鐵架之後的底層),然後直接將派放在石頭上烤。

    如果沒有披薩石,則將派放在最底層的鐵架烤。

    怎麼看派好了沒?表面的派皮一定會有開口(蘋果派也是如此),這樣才有洞讓蒸氣在烤的時候揮發,才不會導致表片龜裂。可以從表面的洞看到派的內餡的狀況,只要派中心的內餡像岩漿一樣產生大氣泡的話,那就表示派烤到中心了。

    派皮表面方面,應該是漂亮的金黃色。萬一派皮表面已經成了金黃色,但內餡還沒好的話,就要在派上方放上錫箔紙,不要包著,只是輕輕放著,包著會悶到派。
  12. 烤好派之後放在室內讓它涼卻,大概要1個小時。

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首先將解凍的藍莓瀝出藍莓汁,接下來將藍莓汁放到鍋子裡煮。

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煮的時候在一旁將玉米粉加入冷水做勾芡,在藍莓汁沸騰之後加入勾芡。
用打蛋器不斷攪拌,使藍莓汁沸騰一分鐘。
加入檸檬汁、肉桂粉、鹽、與69 g砂糖,不斷用打蛋器攪拌,煮到砂糖完全溶化。

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煮好的勾芡藍莓汁。
加入解凍藍莓與藍莓汁一起攪拌。

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將攪拌好的藍莓放到平底的容器上,冰到冷藏櫃裡冷卻。

((讓藍莓休息一下Zzz...))

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將藍莓平均放到派哩,中間高,周圍低。

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在派皮邊緣塗上蛋汁。

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用編織法舖上之前切好的酥派條。

以下圖片順序是從左到右,黃色是每一個步驟新增加的派條。

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編織好的模樣~~由於老師做的派很小,所以没像照片中那麼多條。

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接下來將上層派下層派壓在一起,然後將派邊立起來,再用手指壓出花紋。

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原本的派邊是隨意地垂在邊緣。
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用手指將它捏得立起來。


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再用手指壓出花紋。

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最上面塗上牛奶,就可以放入烤箱拷了!




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新鮮蘋果派內餡
Fresh Apple Pie Filling

做2個6吋蘋果派

材料:
2 個  蘋果Apple
10 g 奶油Butter
30 g 白砂糖Granulated Sugar
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20 g 冷水Cold Water
8 g    玉米粉Corn Starch
-------------------
33 g  白砂糖Granulated Sugar
1搓    鹽Salt
1搓   肉桂粉Cinnamon
1搓   肉豆蔻粉Nutmeg
3 g   檸檬汁Lemon Juice
-------------------
7 g    奶油Butter

下準備:
將派皮舖好、切好

做法:
  1. 將蘋果剝皮、切對半去芯,接著將蘋果切成約6mm厚片。
  2. 在平底鍋用10g 的奶油加入30g 的白砂糖煎蘋果。
  3. 在一旁的碗裡將玉米粉加入冷水做勾芡。
  4. 蘋果出水之後加入勾芡不停攪拌,煮1分鐘。
  5. 加入剩下的33g白沙糖、鹽、肉桂粉、肉豆蔻粉、以及檸檬汁,整體攪拌好起鍋。這時的蘋果不應該煮到完全爛掉,而是中心還有一點脆。如果將蘋果煮太熟,烤出來的蘋果派中的蘋果會爛爛的。
  6. 將蘋果攤到平的容器上冷藏到冷卻。
  7. 將蘋果放入派中,中間高,周圍低,中間各放3.5g奶油。
  8. 在派邊塗上蛋汁。
  9. 拿出之前準備好的上層酥派皮,在派皮中間用圓形幾花嘴之類的東西挖一個圓洞。上層派皮不能完全沒洞,一定要洞讓派透氣,這樣熱氣才能透出,不會造成派皮龜裂。
  10. 將派皮舖到派上,對準中心,將邊邊多餘的部分用剪刀剪掉,要留一小部分做邊邊花紋。
  11. 將派邊立起,用手指壓出花紋。
  12. 從派表面中心用刀子切出放射狀花紋。
  13. 讓蘋果派休息一下,放到冰箱冷藏20分鐘,這時預熱烤箱400°F(200°C)。
  14. 在蘋果派表面塗上牛奶,放到烤箱最底層烤45分鐘左右。如何看派烤好了沒請參照藍莓派的最後步驟。
  15. 在室內放1個小時涼卻。


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