2011.08.24 | Edit |
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鬆軟鬆軟的紅莓核桃橙皮史康~。

昨天老師示範了怎麼做比司吉麵包、史康、以及派皮,今天同學們則是要開始自己動手做了。史康的做法幾乎跟比司吉一模一樣,所以有看過慕寫的比司吉麵包做法的話,會發現史康的幾乎都是拷貝過來的。

在上課之前慕自己也做過幾次史康,別的食譜做法比較簡單,但也沒有學校食譜上的史康那麼鬆軟。慕做的感想是,果然是萊姆酒葡萄乾史康最棒了!

用葡萄乾代替以下食譜中的堅果乾果,用萊姆酒代替約一半的牛奶,做之前的一個禮拜先將葡萄乾泡在萊姆酒裡。如果比較趕的話,做之前一個小時先用萊姆酒煮過葡萄乾,放到冰箱冰著,然後做的時候補上蒸發掉的萊姆酒。唯一要注意的是,酒精其實並沒那麼容易被煮掉。酒精其實要整整煮3個小時才能100%揮發掉,像這樣子拿去烤也才揮發70%左右而已,所以如果有認識的人有嚴重的酒精過敏的話,要不然就是煮一下酒,要不然就是不要放了。

史康
Scone

做16個三角型的大史康

材料:
300 g  高筋麵粉Bread Flour
300 g  偏低筋麵粉Pastry Flour
6 g    鹽Salt
75 g    糖Sugar
36 g    泡打粉Baking Powder
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120 g   奶油Butter
120 g   酥油Shortening (沒有的話就用奶油,只會口感上沒那麼酥)
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279 g   牛奶Milk
90 g     蛋Eggs
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300 g   葡萄乾、碎堅果、橘子皮等想放入的東西
適量     牛奶 - 塗表面用
適量     肉桂粉加白砂糖

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)
蛋與牛奶先混在一起
將所有材料事先冷藏

做法:
  1. 將麵粉、鹽、糖、泡打粉等乾材料一起過篩到桌面上。
  2. 把奶油、酥油等塊狀油類放在麵粉上方,用鉗工刀Bench Knife(按我看圖)將塊狀油類平均切到菀豆與榛果(直徑1公分左右)之間大小。切的時候順便攪拌麵粉,讓麵粉包圍住塊狀油類。切的時候不要用手壓擠油與麵粉。
  3. 將麵粉圍成一圈,中間做出一個洞,倒1/4的牛奶到洞裡,接著用鉗工刀將麵粉與牛奶混勻,讓麵粉吸收牛奶,但同樣地不要壓擠到麵粉。重複此步驟直到牛奶全部混入麵粉中。
  4. 倒乾果、堅果等東西到麵團上,用鉗工刀推麵團使它混均勻。
  5. 用手將麵團聚在一起,一手使用鉗工刀將麵團對折,壓平麵團,將麵團順時鐘或者逆時鐘轉90度。重複對折與轉麵團的動作,總共對折與旋轉5次左右。
  6. 將麵團用桿麵棍滾成直徑30公分的圓形,約3公分厚,用刀子將圓形切成16等分的三角型。
  7. 將史康放到烤盤上,用刷子在上方刷上薄薄一層牛奶,再撒上一層肉桂粉加砂糖,放入烤箱中烤15-20分鐘直到金黃。

**如果有桌上型攪拌器,則是用Paddle(按我看圖)低速攪拌。

首先將麵粉等乾材料過篩,放到鐵碗中。放入塊狀油類,將整個鐵碗連同材料一起放到冰箱冷藏一陣子,只要冷了就好。

冷藏完之後用Paddle低速攪拌,每攪拌碎一些油類就停止一下,所以整個機器會處於開開停停的狀況,直到油類都攪拌到菀豆與榛果之間的大小。

接下來與普通用手的方法一樣,將麵團放到桌子上,混入堅果乾果,對折與旋轉,切出後烤15-20分鐘直到金黃。

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首先將材料都量好然後冰冰箱。

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將麵粉等乾材料一起過篩。

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將塊狀油脂放在麵粉上。

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用 鉗工刀(按我看圖)邊混麵粉邊將油脂切到菀豆與榛果大小之間。

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榛果大小,直徑1公分左右。

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在麵粉中間挖一個洞,先將蛋與牛奶混在一起,再將牛奶倒1/4到洞裡。

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用鉗工刀推動麵粉來讓麵粉吸收牛奶,不要壓擠麵粉。分次將牛奶混入麵團中。

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倒上乾果堅果。

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用鉗工刀推麵團,讓乾果堅果平均混好。

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將麵團壓成長方形,一手拿鉗工刀將麵團對折,然後將麵團順時鍾或者逆時鐘轉90度。
如此對折5次。

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在桌面上灑上高筋麵粉、麵團上也灑上高筋麵粉,史康的麵團比比司吉麵包黏。
將麵團用桿麵棍桿成約直徑30公分,高3公分的圓形。

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用刀子將史康切成16等份。

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將史康排在鐵盤上,照著食譜做超多的orz。

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在史康上面塗一層牛奶。

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灑上肉桂砂糖。

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老師烤好的史康~在照到照片之前已經被切一半了orz。

慕做的史康~。