2011.08.22 | Edit |


看著這鍋滾燙冒泡的糖水,慕心想"真的要把手伸進去嗎?不會被燙傷嗎!?",
但為了做義大利蛋白,只好犧牲小我完成大我,將手泡一下冰水,然後就
"衝啊~~~~!"地,
將手伸入糖水中了。

......

先從頭說起,今天早上一進教室就考試考做巧克力碎片餅乾,
然後就有約兩個小時的時間練習做蛋白。
有三種蛋白,常見蛋白、瑞士蛋白、義大利蛋白,
老師希望學生們至少練習到兩種蛋白。
常見蛋白很簡單,瑞士蛋白看起來也不難,
最複雜的義大利蛋白則是要將滾燙的糖水倒到正在打發的蛋白中,這個慕沒嘗試過,
更別說慕沒有糖專用溫度計,要用自己的手去抓糖來測試糖的溫度。
慕心想,反正在學校有老師,如果有疑問(或者被燙傷),總是有老師在,
所以就鼓起勇氣做義大利蛋白了。

材料:
蛋白 120 g
砂糖 240 g
水 適量

基本上就是重量上蛋白1:砂糖2。

將蛋白倒到桌上型攪拌器的鐵碗中,先不要開始打。
沒有桌上型攪拌器就用一般的碗吧,但至少要有電動型打蛋器。

接著把適量的水與砂糖倒到鍋子裡。

適量的水到底是多少呢?
慕去問老師,老師回答"有如沙灘上的濕沙子一樣",真是抽象到不行orz。
所以慕就準備好砂糖,拿著一杯水,請老師直接幫慕倒水到砂糖上。


基本上是水要蓋過砂糖,約3~4mm就好,是多是少其實沒差,只是會影響煮的時間而已。
所以水若剛好蓋過砂糖,那就要盯緊一點,水超過砂糖多一些,就可以安心慢慢煮。


在開始煮砂糖之前先準備好一盆冰水放在一旁,隨時準備把手泡冰水。


把砂糖放到爐子上加熱,慕第一次弄所以用中火,但熟的人可以用大火~。
用中火的話,糖水大概總共煮10幾分鐘左右吧~"~
不過不管怎麼說都是要盯著它看。


煮了大約2~3分鐘,鍋子邊邊開始冒泡泡~。


又煮兩三分鐘,砂糖開始變半透明了。


砂糖溶化之後就開始亂冒泡了,但其實這時糖水並沒太熱。

義大利蛋白所要用的是240°F(115°C)的糖水,也就是Soft Ball狀態的糖水,
仔細想想也不過比滾水燙一點而已。


糖水滾得亂七八糟,若是很仔細看,液體裡面會有類似一絲一絲的糖水紋路在飄動。


慕嘗試用放大的照片,不知道大家看不看得出來?

當糖水裡面有細絲,就要一旁開始打蛋白了,
接下來細絲會慢慢變粗(過程大約5分鐘吧...)。
不太確定的話,手泡冰水泡到有點麻痺,然後快速將手伸入糖水中,然後再回頭泡冰水。
黏在手上的糖水一泡到冰水就凝固了。

其實完全不會燙,因為手有先泡過冰水所以不會燙傷,
甚至不會感覺糖水是燙的,只是慕自己在那邊窮緊張半天而已。
到後頭慕有點玩上癮,一直去抓糖來玩。


糖水會先變成細絲Thread狀態,也就是像照片中一樣,糖絲會牽在手指之間。
(抱歉相機晃到orz。)

細絲會慢慢變粗,然後到一個程度就會黏在手指上的糖夠多,
泡到冰水裡將手指上的糖搓下來能搓成一小坨。
從細絲之間到一小坨Soft ball狀態才間隔3~5分鐘吧。
火的大小跟水的份量有很大影響,
所以時間方面慕只是說慕的狀況讓大家有點概念,請勿參照。

在糖水好之後,蛋白也差不多打到半好,也就是蛋白發了,但還不夠綿密,
比卡布奇諾的綿密度還要棉。這時候將機器弄到低速,
將糖水慢慢倒入蛋白中,不要碰到打蛋器也不要碰到鐵碗(會黏上去),
倒的速度不快不慢,也就是不要一口氣全倒,但也不要一絲細細的糖水讓它慢慢流。

全部倒完之後,將機器轉到最高速,打到整鍋東西變成室溫就好,義大利蛋白不會打過頭。
剛開始轉高速的時候,鍋子會開始冒煙,那是因為滾燙的糖水正在將蛋白煮熟,是正常現象。


照片中就是打好的義大利蛋白。
義大利蛋白不像瑞士蛋白一樣又細密又亮晶晶的,而是有很多氣泡洞的,
老師說這是因為蛋白是熟的,所以是正常現象。


義大利蛋白不管怎麼樣都是挺挺立立的~。


同學做的瑞士蛋白,好像假的一樣地亮晶晶。
照片上看不太出來,但是現場看真的蠻奇妙的。


同學麥琳在用瑞士蛋白做成蛋白霜餅乾。


早上考試所烤出來的巧克力碎片餅乾,還好成功了。
真是緊張又刺激的一天。