2011.08.22 | Edit |
自從慕開始在藍帶上課之後,就不斷想著要怎麼樣磨練手藝。由於現在會計的工作不方便辭職(要訓練好下一個人才能走),慕有想過要不要到蛋糕店當一天的免費工,甚至想過去農夫市場自己擺攤子。各種因素跟考量之下,第一個實行的就是自家下午茶啦!

慕邀請了親朋好友,然後列了一串菜單,說明白請他們來但要求他們付材料費,這樣慕能夠持續地磨練,希望總有一天能做出專業水準的糕點。

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下午茶菜單

萊姆酒葡萄乾史康
藍莓起司蛋糕
桑椹松露巧克力
檸檬瑪德琳貝殼蛋糕
迷你水果派
小黃瓜三明治
醺鮭魚三明治
馬鈴薯沙拉泡芙


由於是第一次辦下午茶,慕又給自己訂了一天內要準備好8種食物目標,
所以慕提前兩個禮拜就開始計劃行程,
如水果派的千層派皮因為能夠冷凍,所以可以提前一個禮拜做好冷凍起來,
松露巧克力可以提早做好冷凍,
史康可以提早做好冷凍,
而到下午茶當天才將冷凍過的東西拿出來烤,
烤出來一樣算是新鮮出爐,一樣好吃。

時間表:

提前兩個禮拜:
收集食譜,計算需要哪些材料,將材料列出來。
購買部份材料,如奶油、麵粉、牛奶等能放兩個禮拜以上的東西。

提前一個禮拜:
做千層派皮,未烤前冷凍。
做松露巧克力,冷凍。
做泡芙皮,未烤前冷凍。

下午茶前一天:
做史康,未烤前冷凍。
做藍莓起司蛋糕,烤好,放好果醬,冷凍。
做馬鈴薯沙拉。

下午茶當天早上:
購買吐司。
烤千層派。做香草卡士達奶油,裝飾。
做瑪德琳貝殼蛋糕。
烤泡芙,放入馬鈴薯沙拉。
做小黃瓜三明治。
做醺鮭魚三明治。
解凍藍莓起司。

下午茶舉行時:
現烤史康。


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第一次做千層派,上課還沒上到慕自己就來嘗試做了,
結果難度上不難,只是有點麻煩而且要耐著性子弄。
不過烤出來的小派還是歪七扭八的orz。
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千層派加上Pierre Hermé的杏仁奶油(被慕改成香草口味),
結果由於奶油原本是給泡芙用的,而慕硬放在水果派上,奶油過軟orz。

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小黃瓜三明治~。
新鮮吐司用餅乾模子切成圓形,塗上薄薄一層美乃滋,上面放小黃瓜。
用擠花嘴擠上Cream Cheese奶油起司,最上面放切一半的櫻桃番茄。

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現烤萊姆酒葡萄乾史康~結果很香很香,而且又不會太甜喔!

回家找找食譜再放上來...。

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臨時做出來的美乃滋玉米三明治。
怕等著食物的客人們餓暈所以先弄點東西讓他們墊肚子。

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馬鈴薯沙拉泡芙~。

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媽媽用心照顧的大理菊~。

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醺鮭魚三明治~烤過的吐司上面塗混了檸檬汁的美乃滋,舖上醺鮭魚之後切成四方形。
鮭魚上方放一點點美乃滋,然後放上茴香。

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為了實驗做的桑椹蛋白霜餅乾~買冷凍乾燥Freeze-dried 桑椹磨成粉,然後過篩。
打瑞士蛋白霜,即將完成的時候加入桑椹粉,最後加一點食用色素(不加不好看)。
雖然味道是天然的,卻反而有點怪怪的味道QQ沒說很好吃orz。

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迷你藍莓起司蛋糕。
下面是餅乾派皮,中間是檸檬起司蛋糕,最上面是濃縮藍莓醬。
由於派皮過多,所以有點失敗orz。

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媽媽的寶貝骨瓷茶具組,裡面放著現泡咖啡。

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檸檬瑪德琳貝殼蛋糕。

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媽媽為了這次活動特別買的下午茶塔。

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自創桑椹松露巧克力,還沒太失敗,但可以更好,不過還是先將大致食譜放上來。

桑椹松露巧克力
Raspberry Chocolate Truffle

材料:
175 g 新鮮或冷凍桑椹
100 g 黑巧克力Dark Chocolate**
60 ml 鮮奶油Heavy Cream
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250 g 黑巧克力-用來包住外表
適量 白巧克力
適量 粉紅色色素

**喜歡不甜一點的巧克力的人可以一部分巧克力用100%純黑巧克力,雖然黑巧克力本身不太甜,但桑椹的酸味會引出更多甜味,所以照這個食譜做的話,喜歡偏苦巧克力的人會覺得太甜。

做法:
  1. 將桑椹用果汁機打成汁(不用加水),然後用鍋子煮,讓水分減少到一半的程度,接著用濾網過濾桑椹籽,做成濃縮桑椹汁約40ml(會剩一點材料)。
  2. 將黑巧克力隔水加熱溶化,加入鮮奶油以及桑椹汁,喜歡酸一點的人可以用檸檬汁代替一小部分桑椹汁。有水果酒的話也可以代替一部分桑椹汁或者鮮奶油。混均勻後放到冰箱冷藏到凝固(約1、2個小時),做成甘納許。
  3. 將甘納許巧克力拿出冰箱,用擠花袋配上直徑1.2公分的圓形擠花嘴擠成一長條巧克力,放入冰箱冷藏,接著拿出來切5公分等段,用手掌搓成圓形。嫌擠花袋麻煩的人可以直接用湯匙挖巧克力,放到手中搓成圓形。
  4. 將圓形巧克力放到冰箱冷藏,另一旁隔水加熱溶化黑巧克力。
  5. 從冰箱拿出甘納許巧克力,用筷子夾著沾入溶化的黑巧克力,行成薄膜,放到烤盤紙上讓它冷卻。
  6. 溶化白巧克力,加入色素,在圓形巧克力上畫圖就好了!
其實做起來很簡單,只是步驟多所以看起來麻煩而已。


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媽媽現泡檸檬茶。


媽媽照顧的花。

由於慕當天都在忙裡忙外,所以食物的照片都是朋友幫忙照,也有幾樣東西沒有照到QQ。
下一次慕就知道要做好的時候自己先照幾張留底了。

經過這次經驗,慕明白時間上怎麼樣安排會更順利,
而其實是有可能星期天舉辦下午茶,而星期六一整天就將東西弄好,只是會有點累而已。

下次是中秋節和風下午茶,敬請期待。