2011.08.21 | Edit |
今天老師來講雞蛋與蛋白的故事了,蠻多對常做糕點的人算是有點常識的的程度,不過慕還是有學到不少東西。

先從雞蛋開始。雞蛋是由母雞生的(似乎真的有些人以為公雞也能下蛋),平均一天可以生一顆蛋,一年生大約300顆蛋,所以生幾顆會休息一天。比較年輕的母雞生下來的蛋不是橢圓形,而是圓形的,有點像乒乓球,在母雞逐漸年紀變大,雞蛋會越來越橢圓,蛋殻也會越來越厚。如果雞蛋凹凸不平,那代表母雞已經到了能下蛋的後期了,是一隻老母雞。

只有授精的雞蛋才會孵出小雞,而且只要母雞坐在蛋上21天、保持蛋的濕度與溫度就能孵出小雞。剛生下的蛋會有一層溼溼的膜,因為蛋殻上其實有很多毛細孔,為了防止雞蛋乾過頭(小雞就沒水分了),所以要有溼溼的膜蓋著雞蛋。市面上的雞蛋都是經過特別清洗,所以都沒有那一層膜。

一顆大的雞蛋大約是2 fl oz (大約60ml),其中約2/3是蛋白,1/3是蛋黃。雞蛋的容量跟重量是1:1,所以100 g 的雞蛋等於100 ml的雞蛋。


照片中左邊是蛋黃,右邊是蛋白,
仔細看蛋黃蛋白裡面都有白白的東西,是臍帶,將蛋黃固定在蛋的中央。


蛋白裡面有90%是水,剩下的10%是蛋白質。
蛋黃裡面有50%是水,30%是油脂,剩下是卵磷脂等一些物質。

當一顆蛋放久了之後,蛋黃會吸收蛋白的水分,才會造成老雞蛋蛋黃比較大的現象。

蛋白大約140°F-150°F會熟。
蛋黃大約150°F-160°F會熟。

話說打發蛋白。

蛋白是由蛋白質組成,當打發的時候蛋白質會慢慢鬆開然後重組(denature),所以才能包住氣泡。如果打蛋白的時候蛋白裡面有油脂,油脂會包住鬆開正打算重組的蛋白質,讓它們沒辦法好好重組,所以蛋白才打不起來。請想像蛋白打發是人手牽手圍成一圈,但如果有油,人的手上都塗了滑滑的油,所以沒辦法好好牽手圍成一圈,因為手會滑開。

什麼事情會影響蛋白,使它無法打發呢?
  • 油脂 - 包住了蛋白質因此無法重組。
  • 液體 - 打蛋白時碗中有蛋白以外的水份導致無法打發。
  • 鹽 -  鹽會影響蛋白的穩定性。如果加入鹽,蛋白會很快速打發起來,但也會很快速消失。
什麼事情會影響蛋白,使它比較容易打發呢?
  • 酸Acid - 酸性的東西能幫助打發的蛋白穩定(比較慢消失),像是塔塔粉等。
  • 銅碗 - 銅與蛋白之間不知道有什麼化學作用,使用銅碗會比較容易打發蛋白。
  • 糖 - 糖可以讓蛋白比較穩定,但使用方法不正確的話也會使蛋白無法打發。重點是在加入糖的時機。如果糖在蛋白還不夠發的時候就一口氣加入,會把蛋白變得太重而導致無法打發。請看以下照片為加入糖的時機,要慢慢加喔!


照片中是當蛋白打到卡布奇諾程度的泡泡,
就是打蛋器在晃動的時候已經看不到下面的液體。
這時候開始慢慢加入糖,而且不要在同一個位置加入最好。


沿著鐵盆周圍慢慢倒入砂糖。


照片中的蛋白因為砂糖比例多,又打得好,整個亮晶晶的。

讓砂糖與蛋白最穩定的比利是重量上砂糖2:蛋白1。
傳統的蛋白霜則是重量上砂糖1:蛋白1。
如果有桌上型攪拌器則是從頭到尾用中高速攪拌。
peaks2011.jpg
以上圖是說蛋白打發的程度。
打一打將打蛋器的頭拿起來看,看看蛋白是軟趴趴地垂下來還是立起來。
通常做海綿蛋糕,蛋白是打到軟性發泡或者中性發泡,如果打到硬性發泡,那樣的蛋白都已經被拉張到極限,進去烤箱時已經沒有力氣繼續膨脹,所以蛋糕不會繼續膨。


老師將示範過的蛋白做成蛋白霜餅乾給同學們嚐。

蛋白霜有分三種:
Common Meringue常見蛋白霜 - 也叫做法式蛋白霜,是生的蛋白霜,而是三種蛋白霜裡面最不穩定的。
Swiss Meringue瑞士蛋白霜 - 生蛋白霜,攪拌前將蛋白與砂糖熱到110°F(比人體溫高一點點),比常見蛋白穩定一點。
Italian Meringue義大利蛋白霜 - 熟蛋白霜,在攪拌中的蛋白裡加入加熱到240°F(110°C)的砂糖。

每種蛋白霜用途不同,所以食譜說要哪種蛋白霜就要哪一種蛋白霜,不太能互換。常見蛋白霜通常用在海綿蛋糕等需要烤的東西,瑞士蛋白霜則是通常用在裝飾上(塗上蛋白霜然後用火槍烤的那種),義大利蛋白霜也是裝飾或者做成義大利奶油Italian Buttercream。

常見蛋白霜打好就要馬上用,大概放幾個小時就會出水。瑞士蛋白霜大概在冰箱裡可以放1-2天。義大利蛋白霜在冰箱裡大概可以放3-4天。



老師為了示範故意將蛋白打發過頭,蛋白會很難看地一坨一坨的。


蛋白已經不像柔順的鮮奶油,而是一坨一坨的泡沫狀物體。


打壞的蛋白放置一個小時之後變成這種慘狀。



做義大利蛋白霜的時候糖的控制很重要。一樣是重量砂糖2:蛋白1,
砂糖放到鍋裡,加一點點水(約砂糖的4倍重量份量)去煮,煮到soft ball狀態,
也就是如果手沾冰水然後快速用手去抓糖,然後將糖放到冰水中泡一下下,
能像黏土一樣捏來捏去的程度。

煮糖的不同程度:
Thread
Soft Ball
Medium Ball
Hard Ball
還有更多。

每個不同程度表示了不同溫度,對初學者的慕來說,還是先買個溫度計測量吧。


做義大利蛋白霜時,加入糖記得要倒在鍋子與打蛋器中間的空隙,
不可以碰到蛋白以外的東西,不然就黏在鍋上沒被混入蛋白中了。
蛋白霜比一比常見蛋白(法式蛋白)瑞士蛋白義大利蛋白
做法簡單,但有可能打過頭簡單,比較難打過頭難,但不可能打過頭
本質生蛋白生蛋白熟蛋白
外表比起瑞士蛋白霧霧地不可思議地亮晶晶霧霧的,偶爾有大氣泡
穩定性幾個小時就消失可以維持1天左右可以維持3-4天
用途混入麵糊中做蛋糕外表裝飾用
可用火槍燒烤
做成義大利奶油
(入口即化的奶油餡)