2011.08.18 | Edit |
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今天上課要做的是Biscotti義大利餅乾,是非常非常硬的餅乾,用來沾咖啡吃的。牙齒不好的人不要硬咬喔!

Biscotti在義大利文是"烤2次"的意思,所以這種餅乾是先整團一起烤,烤到半熟的時候拿出來切片,再放回去烤到硬掉。由於餅乾幾乎都沒什麼水分,所以義大利餅乾比一般餅乾還更能保存。

義大利餅乾可以有很多很多種變化,像聖誕節可以放水果乾與碎開心果,情人節可以餅乾沾一半巧克力,自己愛放什麼就放什麼。今天上課做的是原味的杏仁義大利餅乾~似乎外面賣的都有杏仁。

義大利餅乾
Biscotti

做約40片餅乾

材料:
150 g 雞蛋Egg
275 g 白砂糖Granualted Sugar
7.5 g   鹽Salt
------------------
4 g      香草精Vanilla Extract
2 g      檸檬皮Lemon Zests
------------------
425 g  低筋麵粉Pastry Flour
10 g     泡打粉Baking Powder
150 g   杏仁粉Almond Powder*
------------------
適量      高筋麵粉

*沒有杏仁粉的話,可以準備同樣重量的杏仁,用磨咖啡豆機磨成粉。如果家裡有電動切吐司機,甚至可以用整顆杏仁,等到要切餅乾的時候用吐司機切。

下準備:
預熱烤箱350°F (175°C)
烤盤舖烤盤紙。

做法:
  1. 使用桌上型攪拌器的鐵碗,在碗中加入雞蛋、香草精、白砂糖,隔水加熱,偶爾攪拌一下雞蛋以確保砂糖完全溶化,加熱到雞蛋溫溫的,約40°C左右。

    隔水加熱鐵碗不應該碰到水,無論是融巧克力還是加熱雞蛋都一樣。
  2. 將鐵碗放到攪拌器上,用鐵絲攪拌頭高速攪拌到變白起泡,大約攪拌3~4分鐘。熱過的雞蛋不太容易攪拌過頭所以不用擔心打太久。如果沒有桌上型攪拌器,用一般手用型電動打蛋器也沒問題。
  3. 在另外一個碗中,過篩麵粉、泡打粉、鹽、以及杏仁粉。
  4. 將篩好的麵粉用橡膠抹刀分4次折入打好的雞蛋糊,加到後頭會感覺粉有點多,繼續用抹刀攪拌一下就好了。
  5. 在桌上灑上高筋麵粉,將麵團分成兩半,各捏成長桶型,長度與鐵盤差不多,確定麵團從頭到尾都等寬。
  6. 放到烤箱裡烤25~30分鐘,餅乾應該看起來有幾分黃,輕輕用手試拿起麵團,麵團不會斷掉的程度就可以先出爐,在室溫涼3~5分鐘再切餅乾。
  7. 斜線切餅乾,每片約1公分厚,切好後讓餅乾直立站在烤盤上,確定中間有保留空間讓餅乾的兩面都能烤到。
  8. 放入烤箱烤約30分鐘,只要手摸餅乾中間,中間是硬硬的,不會軟軟的就是烤好了!


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昨日老師上課示範時所照的照片。老師正在將杏仁粉與麵粉、泡打粉、鹽一起過篩。

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在雞蛋糊打好之後將麵粉分4次加入雞蛋糊中。

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在桌上灑高筋麵粉,將麵團分成兩份,搓成型。

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老師使用的是半張烤盤,所以麵團應該跟烤盤差不多一樣長。
烤的時候麵團會往外攤一些,所以中間要保留空間。

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烤了30分鐘的餅乾,形狀大小跟法國麵包有點接近,
顏色呈米黃,表面有裂痕是正常現象。

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*照片中的是與慕同一組的麥琳同學。上課做糕點的時候都是兩個同學一組。
斜線切餅乾,每片約1公分就好。由於餅乾很硬,切太厚不好咬。

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每片餅乾中間間隔1公分左右站立在烤盤上放回烤箱烤。
傳統的方式是讓餅乾平躺,烤一面之後中途要去翻面。
由於老師覺得翻面麻煩,所以乾脆讓餅乾站著烤,效果很不錯喔!



Strassburger Cookie,這名子聽起來非常陌生,甚至連中文名子都沒有。Biscotti叫義大利餅乾,Macaron叫馬卡龍,但為什麼這個常見的餅乾連中文名子都沒有呢?難道普遍過頭了?

Strassburger是法國的一個地名,中文翻譯為斯特拉斯伯格,而這種餅乾最常是見到一半沾巧克力模樣,今天上課要做的則是原味加上一點豆蔻粉,有點類似胡椒的感覺。

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今天老師要求學生們擠成貝殼型Shell以及照片中的玫瑰型Rosette。

法國傳統餅乾
Strassburger Cookie
材料:
170 g     無鹽奶油Unsalted Butter-室溫
113 g     粉糖Powdered Sugar-過篩
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1 個        雞蛋Egg
1 個        蛋黃Egg Yolk
1/2 茶匙 香草精Vanilla Extract-直接與雞蛋以及蛋黃放一起
-------------------
280 g     低筋麵粉Cake Flour
1/2 茶匙 豆蔻粉Cardamon

下準備:
預熱烤箱350°F (175°C)

做法:
  1. 在桌上型攪拌器的鐵碗中放入奶油以及粉糖,用Paddle(按我看圖) 攪拌到白呼呼、有氣泡的樣子。約攪拌2分鐘左右。沒有桌上型攪拌器用一般打蛋器也沒問題。
  2. 在另外一個碗中,將低筋麵粉以及豆蔻粉一起過篩。
  3. 將雞蛋放入(1)的奶油,攪拌到雞蛋不見。如果奶油太涼就會雞蛋與奶油無法混合,需要多攪拌一些。
  4. 一口氣將所有麵粉加入(3)的雞蛋奶油糊,攪拌到看不見麵粉就好,切勿攪拌過頭。用橡膠抹刀攪拌麵團到表面柔順一些。
  5. 準備星星型擠花嘴以及擠花袋,將餅乾擠成玫瑰型或者貝殼型。
  6. 烤到米黃、邊緣金黃就好,約20分鐘左右。

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綠色的是豆蔻、黑色的是豆蔻籽,而餅乾用的是籽磨成的粉。

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老師示範擠餅乾。玫瑰型是從中間開始擠然後外頭繞一圈。

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慕擠的玫瑰型~左下方的是貝殼型。進烤箱烤囉!


~*更新更新2011年9月22日*~

學校這個學期的期末考其中一項是做Strassburger法國傳統餅乾,
於是考試前一天慕就先練習做了。

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做成愛心的也可以~情人節蠻適合的,簡單又不錯吃。
看到它沾上巧克力的模樣,是不是想到什麼餅乾了?


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玫瑰形狀的也可以沾上巧克力,不過慕都沾好之後,
老師才告訴慕,玫瑰形狀的巧克力是應該沾底下,
而不是左右一半orz。




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今天除了做兩種餅乾以外還幫前天做的布朗尼表面塗上甘納許Ganache巧克力。
原本想要做羽毛花紋,結果黑巧克力放太久已經涼掉了orz。

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做好的東西要挑幾個最好的,然後拿給老師看,請老師評分。今天一樣是滿分!

老師的評分模式是1~5分。

5分-非常完美,烤的溫度對,做的方法對,弄出來的成品好看 = A = 95%
4分-比完美差了那麼一點點,做的步驟上有1個地方做錯 = B = 85%
3分-做的步驟上有2個地分做錯 = C = 75%
2分-做的步驟上有3個地方做錯 = D = 65%
1分-做得亂七八糟 = F = 55%

最低是一分,但就算說是F也有55%,所以只要其他考試不要太糟糕還是能過關。