2011.08.17 | Edit |
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今天是講座課,而不是實行課,所以比平常晚15分鐘才開始上課。
老師在黑板上寫了一大串行程,
要在這3個小時內講課、做3種餅乾、以及幫昨天的布朗尼上巧克力甘納許,
慕心想,真的來得及嗎?

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照片從下往上是Bread Flour,All Purpose Flour、Pastry Flour、Cake Flour。
老師先從基本的麵粉開始講解,美國的麵粉分類跟亞洲地區的有一點點差別。亞洲地區麵粉是分高筋、中筋、以及低筋,但美國的卻是Bread Flour (高筋)、All Purpose Flour (高筋混低筋變成中筋)、Pastry Flour (偏低筋)、Cake Flour (低筋)。

Bread Flour(高筋)是蛋白質多、澱粉少,而Cake Flour(低筋)則是蛋白少、澱粉多,以此類推。

麵粉的蛋白質叫做Gluten麩質,是由Glutein麥穀蛋白以及Gliaden麥膠蛋白組成,一個讓麵粉更有伸展性,一個讓麵粉能夠恢復原本的形狀(戳下去會彈回來),兩者都需要水分才能發揮功能。
麵粉
顏色
質感
蛋白質比例
Bread Flour 高筋米黃稍微粗的粉末,在兩指之間搓有粉砂粉砂的感覺11.5~13.5%
AP Flour 中筋偏米黃與Pastry Flour差別有點微妙orz。9.5~11.5%
Pastry Flour 偏低筋偏白與AP Flour差別有點微妙orz。8~9.5%
Cake Flour 低筋非常細的粉末,在兩指之間搓沒有粉粉的感覺。6~8%

老師說會考試辨認麵粉,真令人擔心...。

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麥子~是由麥子皮、胚芽、以及胚乳組成,所有白麵粉都是由胚乳磨成,而全麥麵粉則是麥子皮、胚芽以及胚乳一起磨製而成。
胚芽以及麥子皮都可以單獨另外買,又加上胚芽雖然營養值高,但也很容易壞,所以如果不常用全麥麵粉,可以分開來買胚芽粉,平常密封冰在冰箱,要用的時候再拿出來混進去也可。
有一種叫做Patent Flour的麵粉則是取胚乳最中心、最細緻的部分磨製而成~。依照處理方式不同,會做成高筋、中筋、低筋麵粉。
檸檬瑪德琳貝殼蛋糕
Lemond Madeline

做20個正常大小貝殼蛋糕/80個迷你貝殼蛋糕

材料:
60 g 蛋黃Egg Yolk
10 g 金砂糖Demerara Sugar (也可以用紅砂糖Brown Sugar代替)
4 g   檸檬皮Lemon Zests
15 g 蜂蜜Honey
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60 g 蛋白Egg White
75 g 白砂糖Granulated Sugar
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1 g   鹽Salt
3 g   泡打粉Baking Powder
90 g 低筋麵粉Cake Flour
90 g 奶油Butter - 融好,油要溫不要燙
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適量 奶油
適量 高筋麵粉

下準備:
預熱烤箱325°F(165°C)

做法:
  1. 將適量奶油融化後在貝殼模上刷上一層奶油,接著撒上薄博一層高筋麵粉,確定貝殼形狀範圍每個角落都有沾到麵粉。冷藏模子讓奶油凝固些,再刷上第二層奶油以及高筋麵粉。將模子放一旁。
  2. 在桌上型攪拌器Stand Mixer的鐵碗中放入蛋黃、金砂糖、蜂蜜、以及檸檬皮,高速攪拌到蛋黃糊呈米白色。沒有桌上型攪拌器用手用型電動打蛋器也沒問題。蛋黃糊不太會打發過頭所以不用擔心。打好後放一邊。
  3. 在另外一張烤盤紙上將泡打粉、鹽、低筋麵粉均勻過篩。
  4. 在一個新的乾淨的鐵碗中放入蛋白,用攪拌器高速攪拌到開始變白才加入白砂糖。攪拌到軟性發泡就好。
  5. 將過篩好的(3)麵粉用橡膠抹刀分2~3次折入(2)蛋黃糊。
  6. 將攪拌好的(4)蛋白折入(5)蛋黃麵糊。
  7. 取一些(6)的蛋黃麵糊與融好的90g奶油用橡膠抹刀混合,再將整個奶油液體加入(6),這樣可以省一些攪拌的力氣。
  8. 整個麵糊冷藏20分鐘,這樣等等烤的時候才不會攤太多。
  9. 用擠花袋將麵糊擠到模子上,只要擠到貝殼蛋糕模子的一半就好。
  10. 大貝殼蛋糕烤約15分鐘,小的則是要一直盯著它看,很快就烤好。
  11. 烤好後讓它在烤盤上稍稍冷卻再拿下來,但也不要冷卻到整個涼掉,這樣會黏在烤盤上。



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伐奧斯老師來示範了~先來為模子上雙層奶油以及麵粉。

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照片中是步驟(7),正在取一些麵糊先與奶油混合,再將整個到回去。

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將冷藏過的麵糊擠到烤盤上,不要擠太滿~一半就好了。

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老師與放入烤箱前的貝殼蛋糕。

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烤好的貝殼蛋糕~這算是貝殼蛋糕的背面,正面再慕照到之前已經被切開來給同學大家吃orz。