2011.08.16 | Edit |
好吧,慕承認慕上的是烘焙入門,但是第一堂烘焙課學的東西居然是巧克力碎片餅乾,這未免也普通過頭了吧?
哦~~~!原來,老師想強調的是巧克力碎片餅乾所用的Creaming Method(打奶油法),畢竟餅乾用不同方法做出來會有不同口感呀。

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其實老師昨天已經示範過怎麼弄餅乾,接下來是要做Brownie布朗尼給大家看,
學生接下來要在三個小時內一口氣做好餅乾以及布郎尼。

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老師的餅乾出爐了,用手去摸餅乾中間,金黃色又有點彈性就是烤好了。
巧克力片餅乾
Chocolate Chip Cookie

做16 - 18片大餅乾

材料:

150 g 奶油
120 g 砂糖 Granulated Sugar
120 g 紅砂糖 Brown Sugar
4 g      鹽
--------------
90 g    蛋 - 約2顆蛋
5 g      香草精
--------------
300 g  低筋麵粉
4 g       蘇打粉
--------------
300 g  巧克力碎片 Chocolate Chip
120 g  碎核桃 - 沒有也無所謂

下準備:
預熱烤箱325°F(190°C)

做法:
  1.  在桌上型攪拌器Stand Mixer碗中放入切塊的奶油,加入砂糖、紅砂糖、鹽用Paddle(按我看圖)低速攪拌,慢慢增加速度到中速。總共攪拌約2分鐘。
    若沒桌上型攪拌器,用普通打蛋器也可以,主要是攪拌到奶油、砂糖、鹽都完全融合之後還要繼續攪拌一下,將空氣打入奶油中。當空氣打入奶油,餅乾烤的時候才比較會攤開來,不會又硬又實的一塊,但若是攪拌過頭(攪拌10分鐘之類的),奶油中的空氣過多,餅乾會攤過頭,變成又薄又脆的一片,反而不是想要的成果。
  2. 在(1)加入蛋與香草精,低速攪拌到蛋與香草精完全消失就好,絕對不能攪拌過頭。由於蛋裡面有蛋白質,攪拌過頭會導致餅乾攤不開。
  3. 在另外一個碗中過篩低筋麵粉與蘇打粉,之後加入到(2),也是低速攪拌到麵粉不見就好。
  4. 加入巧克力碎片以及碎核桃,低速攪拌到麵粉不見就好。
  5. 用一個挖冰淇淋的杓子將餅乾團挖出來放到舖好烤盤紙的烤盤上,保持間隔以免餅乾攤開後黏在一起。沒杓子的話普通湯匙也可,只要確保每個餅乾份量一樣就好。
  6. 放到烤箱裡烤,烤的時間依照餅乾大小而定,冰淇淋球大小約15~20分鐘。


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把砂糖倒入桌上型攪拌器。

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低速攪拌中的麵團。

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烤出來的成品...老實說慕自己覺得不太好看,不過老師說這樣算是成功了。

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真的很普通的餅乾...吃得出來很肥很肥,不過味道上不差,
中間有點Q,邊邊有一點點酥,還算是不錯的食譜。
慕看到不少同學都攪拌過頭,所有餅乾都攤開來黏在一起變成一大片餅乾。
如果擔心自己有沒有攪拌過頭的話,
將餅乾麵團分到烤盤上後先用冰箱冰一下再烤會比較不攤開。

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老師要打分數~一卡車的巧克力碎片餅乾。
老師為了不要讓自己飽過頭,每個人的餅乾試吃一口就吐出來,
並不是因為餅乾難吃。

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餅乾之後就是要做布朗尼了!


經典布朗尼
Classic Brownie

做96個5x5公分布朗尼

材料:

450 g    無糖巧克力 (100%黑巧克力)
675 g   奶油
--------------
675 g    蛋 (約7顆)
1350 g  砂糖 Granulated Sugar
7 g         鹽
30 g      香草精
--------------
450 g    高筋麵粉 - 過篩
--------------
450 g    碎核桃 - 沒有也無所謂

下準備:
預熱烤箱325°F(190°C)

做法:
  1. 隔水加熱將巧克力與奶油溶在一起。隔水加熱其實是用蒸氣加熱,鐵碗不應該碰到底下的水。
    bain_marie_choco.jpg
  2. 在桌上型攪拌器碗裡加入蛋、砂糖、鹽、以及香草精,攪拌到均勻就好,不要打發。布朗尼主要要求fudgy的口感(像牛奶糖一樣有彈性的口感),如果打發,烤的時候布朗尼會膨起來,口感變得酥酥的。
  3. 將熔好的巧克力加入(2),用橡膠抹刀攪拌均勻。
  4. 加入篩好的高筋麵粉,用橡膠抹刀折入麵粉,攪拌均勻。
  5. 加入碎核桃,攪拌均勻。
  6. 在全張鐵盤上舖上烤盤紙,倒入麵糊,用L型抹刀將麵糊抹平均。
  7. 烤30~45分鐘。


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老實說慕不太清楚布朗尼該怎麼看它好了沒,老師說用手輕輕摸有點彈性就差不多了~"~。今天要將布朗尼包起來冰在冰箱裡,明天在表面淋上巧克力酱才算完成。

老師說,布朗尼只要涼了之後密封起來,又一直在冷凍庫裡面低溫冷凍著的話,可以放上好幾個月口感都不改變~~。