2011.08.11 | Edit |
今天是這個學期的最後一堂課,早上到學校考完試就下課了,總共才花了不到三十分鐘。

考試的內容不難,基本上就是考以下項目:

Escoffier 料理名人
The Brigade System 廚房職位
Carême 料理名人
Les Cuissons 基本料理技巧
Taste 味覺
Le Fond 高湯
Conversions 容量換算
5 Mother Sauces 基本醬汁
Knife Cuts 刀工技巧

慕來把東西貼在一起方便讓人複習吧!
Auguste Escoffier (Es-co-fi-eh エスコフィエ) 一位法國人,而且是十九世紀末、二十世紀初的超級名廚。當時的廚房都沒有什麼體制,也沒有食譜這種東西,所以每一位廚師都有自己的私房食譜,一但廚師說要 走人或者尖峰時刻時,廚房容易呈現大亂狀況。第一次世界大戰的時候Escoffier去當兵,回來之後他覺得廚房那樣的狀況不行,於是發明了 Brigade System (Bri-gade)。

Brigade System現在很多大餐廳都通用,是他創立了“誰戴最高的帽子誰就是頭頭",他也創造了"食譜"這樣東西,讓廚師們能夠更有效率地做出水準一致的餐點。


Brigagde System常見的職位有:

Executive Chef
(エクゼクティブシェフ)
總廚。
時常只是個放著好看的人物,並不會真正管理廚房。
通常安排菜單,考慮餐廳未來的發展。

Chef de Cuisine
(シェフ・ド・キュイジーヌ)
真正工作的廚師。
在比較小的廚房裡時常沒這個職位。

Sous Chef
(スー・シェフ)
副廚。
真正工作的廚師。
通常是副廚決定每個人的職位、管理廚房人員。

Garde Manger
(ガルド・マンジェ)
冷餐廚師。
三明治、冷前菜等料理的專門廚師。

Grillondin
(グリャーダン)
專門烤食物的廚師。

Friturier
(フリチュリエ)
專門炸食物的廚師。

Poissonnier
(ポワソニエ)
專門魚料理的廚師。

Entremetier
(アントルメティエ)
專門熱前菜的廚師。

Potager
(ポタジエ)
專門湯的廚師。

Marie-Antoine Carême (アントナン・カレーム)另外一個廚師界的傳奇人物。Carême是十八世紀末、十九世紀初的法國人,他為英國維多利亞女王的主廚。是他發明了現在的法式 料理盤飾,讓每一盤料理又小又精緻。這種料理稱為Haute cuisine。對Carême而言,料理的外表比味道重要,由於他擺置的時候食物長時間暴露在空氣中,有時候吃到時已經不新鮮了...。

Carême作品設計圖。
※照片取自書庫


Les Cuissons 基本料理技巧

Le Rôtir - 烘烤 (烤箱之類的)
Le Poêler - 悶烤
Le Sauter - 炒
Le Pocher - 水煮
Le Frire - 炸
Le Griller - 火烤 (烤肉架上烤)
Le Brasier - 燉

技巧名
Concentration?
Humidity 溼度
Color 顏色
Le RôtirConcentrationDryA Brun
Le PoêlerConcentrationHumidA Brun
Le SauterConcentrationDryA Brun
Le PocherConcentration, ExpensionLarge Amount of LiquidA Blanc
Le FrireConcentrationDryA Brun
Le GrillerConcentrationDryA Brun
Le BrasierMixedSmall Amount of LiquidA Brun, A Blanc

Taste

人的味覺主要分為五大類:

Salty - 鹹 - 鹽
Sweet - 甜 - 糖
Bitter - 苦 - 苦瓜
Sour - 酸 - 檸檬汁
Umami - 鮮 - 香菇
2011_mu_tonge.gif


Le Fonds 高湯
湯頭大概分成三類:

褐色湯頭 brown stock:烤過的牛骨、veal小牛骨或者烤過的動物的骨頭煮出來的湯頭

白湯頭 white stock:雞骨、魚骨、或者沒烤過的動物骨頭熬出來的湯頭

蔬菜湯頭 Vegetable stock:蔬菜湯頭自己算是一種湯頭。
湯頭主要有五種材料:骨頭、Mire poix、調味料、水、酸性物質(可選擇不加)
骨頭 Bones:骨頭裡的吉利丁Gelatin非常重要

Mire poix: 湯頭裡用到的蔬菜叫Mire poix,讀Mih-ra-pwa。通常是用有香味的蔬菜,如洋蔥(為了湯頭的深度)、胡蘿蔔(為了湯頭的甜度),以及芹菜(芹菜的苦能帶出整個湯的味道)。使用上的比例是洋蔥2:胡蘿蔔1:芹菜1。

調味料Seasoning:除了鹽與胡椒以外,也有一些香料植物等調味料。通常是將植物捆成一小捆Bouquet garni 或者Sachet (小沙包),然後留著一條繩子綁在鍋把上,等湯煮好了之後可以很容易把調味料抽出來。

水Water:需要水來將所有東西的味道煮出來。

酸 性物質Acide:醋、檸檬汁、酒等東西有時候就是湯頭缺少的那最後一味。大廚老師說當你在煮湯頭時,如果感覺就少了一點點什麼,牛肉湯的話不妨可以加入 一點點番茄醬,會讓整鍋湯的味道鮮起來。當湯頭加了酒時,就叫Fumet(讀fu-mei),如魚湯頭叫fish fumet。

Conversions 容量換算

1 Cup16 Tablespoon
1 Cup8 fl oz.
1 Cup1/2 Pint
1 Cup1/4 Quart
1 Cup1/16 Gallon

法國的五種主要醬汁Mother Sauces分別是:Béchamel、Espagnole、Tomato、Hollandaise、以及Velouté。

Béchamel就是白醬汁。是用牛奶、洋蔥等材料加上roux麵糊煮成。

Espagnole是咖啡色的醬汁。用牛骨/小牛骨加上蔬菜以及roux熬製成。

Tomato醬是一般的蕃茄醬汁。不一樣的是法國喜歡在熬製蕃茄醬的時候加入豬油提香。

Hollandaise醬是荷蘭醬。主要是奶油與蛋黃一起乳化成的黃白色醬汁。非常肥喔!

Velouté是法文中的velvet(天鵝絨)的意思,比喻醬汁像天鵝絨一樣滑順。通常是用雞或者魚的白湯底加入蔬菜熬製成。

Sauce醬汁的解釋是a flavorful liquid, usually thickened and adds to food。通常用途在於讓食物不要太乾moisture、味道、flavor、美觀apperance、以及richness滿足感。

Roux是奶油以及麵粉做成的麵糊。份量是奶油(或者任何油類)與麵粉重量上比例1:1。麵糊又有分好幾種:

White Roux - 白麵糊

Blond Roux - 金色麵糊

Brown Roux - 咖啡色麵糊

Dark Roux - 深色麵糊


刀工


2011_julienne.gif
Julienne (ジュリアン)
1/8 in x 1/8 in x 2 1/2in
聽起來很像美女的名子,不過居然是蔬菜切成細長條的名稱orz。
2011_Brunoise.gif
Brunoise (ブリュノワーズ)
1/8 in x 1/8 in x 1/8 in
切成超小丁/末的刀法,要每一粒都完美正方體。
2011_batonnet1.gif  
Batonnet (バトネット)
1/4 in x 1/4 in x 2 1/2 in
比Julienne粗兩倍的絲,不過還是算蠻細的。
2011_Macedoise.gif
Macedoise (マセドワーヌ)
1/4 in x 1/4 in x 1/4 in
比Brunoise大一點的小丁~。
2011_pontnerf.gif
Pont Neuf (ポン・ヌフ)
1/2 in x 1/2 in x 1/2 in
只有馬鈴薯能用這個刀法名稱的大丁。
2011_touner.gif
Tourné (トゥルネ)
類似橄欖球形狀的切法,總共有七面~。
2011_touner_cut.gif
Tourner的切法~~。