2011.08.03 | Edit |
今天慕殺生了orz,上課老師教怎麼做龍蝦濃湯Lobster Bisque,慕說慕吃素,老師就回問慕介不介意殺龍蝦。慕以為老師的意思是"介不介意在慕面前殺",沒想到是要慕親手殺。全班30多個人只有6、7隻龍蝦,老師就要慕第一個去殺,還是活蹦亂跳的、搖來搖去的龍蝦,慕卻必須親手把牠分屍orz|||...受到打擊了...。

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從最開頭說起,今天林姆老師還在生病,所以慕一班人又與隔壁班的餐飲班合併。
今天大廚老師要教大家如何做龍蝦濃湯Lobster Bisque以及海鮮沙拉Salade Bretonne。
課堂一開始大家分工合作切煮湯與沙拉所需要的蔬菜,接下來老師教大家怎麼殺龍蝦。
在慕殺完第一隻龍蝦之後,老師讓躍躍欲試的同學上來殺龍蝦,
照片中的同學殺得很開心...。


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殺完龍蝦之後龍蝦還在動就要將牠的尾巴以及雙手拔掉...。

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大廚老師說,龍蝦的新鮮度非常重要,所以一定要買活的龍蝦。如果是死龍蝦不如不要買。老師自己建議鮮殺了龍蝦再煮牠,畢竟牠也是個生物,一刀爽快被殺死總比慢慢被煮死好。有一些餐廳則是不用刀殺牠,直接在要煮的時候把牠身體以及手扯下來丟到鍋裡。

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龍蝦濃湯
Lobster Bisque

材料:
6 隻 活生生的龍蝦 - 分屍
1 個 紅蔥頭 - 切絲
1 個 洋蔥 - 切條
1 根 胡蘿蔔(大) - 切丁
2 個 蕃茄 - 切丁
3 條 芹菜 - 切丁
1,000 ml 龍蝦高湯
250 g 奶油
100 g 奶油 (麵糊Roux用)
100 g 中筋麵粉(手頭上沒有的話用高筋或者低筋也沒問題)
70 ml 白酒
蕃茄膏
香料包Bouquet Garni (Terragon 龍蒿、Chervil 茴香芹、Leek 大蔥)

250 ml 鮮奶油

作法:
  1. 在一個大鍋子內融化奶油,加入紅蔥頭、洋蔥、芹菜,加熱攪拌讓蔬菜出水,接著放入龍蝦。
  2. 放入蕃茄膏、蕃茄、以及胡蘿蔔繼續攪拌。
  3. 將龍蝦拿出來,挑出龍蝦肉後將肉放一旁,龍蝦殼放回鍋內。
  4. 在另外一個鍋中放入100 g的奶油,奶油融化後放入麵粉攪拌,煮1分鐘左右,持續攪拌以防麵糊焦掉。
  5. 將白酒加入龍蝦殼與蔬菜中,接著放入麵糊、白酒、以及龍蝦高湯。
  6. 放入香料包,讓湯小火慢煮1個小時。
  7. 將整鍋湯料用網過濾,過濾時盡量擠壓龍蝦殼與蔬菜確認湯汁都有壓出來。
  8. 過濾好的湯放回鍋裡繼續煮,加入鮮奶油以及龍蝦肉。
  9. 調味之後就可以喝了!


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煮好的龍蝦濃湯讓學生們讚不絕口。


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另外的海鮮沙拉慕就不多做介紹了。慕整班的學生分工合作幫忙切蔬菜。


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沙拉所用的醬汁有加入世界上最貴的香料——蕃紅花 Saffron。
慕手上這樣小小一杯恐怕要$30美元左右,
上課居然整杯倒到鮮奶油裡做醬汁。
蕃紅花聞起來有一股怪怪的鹼性氣味。


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慕負責切蕃茄。


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大家分工合作,有的人煮醬汁,有的煮龍蝦湯。


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最後一整排蔬菜排成沙拉吧,大家自己將蔬菜放到盤上做沙拉。