2011.07.26 | Edit |
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終於又到快樂的煮飯課囉!
現在都是一堂煮飯課、一堂學習清潔衛生課這樣輪流著,
說真的學習清潔衛生的課很無聊呀。
而且!今天老師還說要示範怎麼做馬卡龍呢!!真是讓人期待。


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老師示範完之後慕覺得做馬卡龍其實不難,但是需要用心以及耐心,
只要每一個步驟都確認有檢查好就好了。
在上課開始之前老師已經將材料都準備好了~需要以下東西。

材料:

3 顆蛋白 - 室溫
210 g 粉糖
125 g 杏仁粉
30 g 砂糖
一搓 塔塔粉 - 非必須

器具:
乾淨的大碗
電動打蛋器
圓形擠花嘴
擠花袋
烤盤
烤盤紙
塑膠抹刀(Rubber Spatula)
食物加工器(Food Processor) - 非必須

下準備:
預熱烤箱300度F(150度C)
將粉糖與杏仁粉加一起用食物加工器磨碎一點,這樣口感會更細密。

這是慕從網路上找來的食譜,以下網站:
老師有告訴學生們要什麼材料,卻沒有告訴大家份量要多少,所以只好慕自己到網路上去找了。

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1. 首先將蛋白放到鐵鋼裡,安裝好打蛋器~沒有桌上型的用手用型電動打蛋器也沒問題。有塔塔粉的話在開始打之前加入一小搓。
蛋白打到有一點點氣泡就可以倒入砂糖了,然後打到中性發泡/濕性發泡。中性發泡就是蛋白都變得白呼呼的,但將打蛋器拿起來看的時候,蛋白的尖頭不至於完全挺立。

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2. 確認打到濕性發泡之後就好了,盡量不要打過頭呀。將磨好的粉糖與杏仁粉分3~4次加到蛋白中,攪拌的時候小心不要壓到泡泡。老師是直接用桌上型打蛋器的打蛋頭攪拌~。


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3.攪拌好了!這時候有個很重要的步驟,就是測試蛋白的狀況。馬卡龍的蛋白不能太挺,也就是說擠出來不能就直接是擠出來的形狀,而是稍微有一點點軟化的狀態才是剛好。
拿個湯匙撈一點點蛋白放在桌上看看,如果蛋白放到桌上完全10秒鐘內形狀不變的話那就太挺了,如果蛋白會流動到尖頭稍微不見就是完美狀態。如果蛋白還是太挺的話就稍微用塑膠抹刀攪拌,讓泡泡消掉一些,然後實驗到狀況完美為止。


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4.把蛋白放到擠花嘴裡面開始擠馬卡龍囉!這時重點是每次擠都是心裡想著要擠一對,這樣烤出來馬卡龍才不會找不到它的另外一半。

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老師很快就擠好了。超迷你馬卡龍。

5. 接下來也是重點!馬卡龍是要外酥內軟,所以要稍微將擠好的馬卡龍放在外頭讓它乾一下,放個20~30分鐘。放20~30分鐘之後就測試看看馬卡龍外表夠不夠乾,用手指輕輕去碰馬卡龍,如果蛋白沒沾到手上就差不多了。如果在潮濕的台灣做可能要找個機器來烘乾它...電風扇吹不知道行不行...?(不負責任發言。)


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6. 把馬卡龍丟到烤箱裡烤,依照大小不同,烤的時間也不同,直徑3~4公分的馬卡龍大約烤13~18分鐘,烤箱本身也會對時間有很大的影響。最好在第12分鐘的時候就開始盯著馬卡龍看,烤太久的話馬卡龍會整個被烘乾變得太脆,烤不夠久馬卡龍底下又會黏在烤盤紙上,測試的方法就恐怕是要拿一個馬卡龍出來吃吃看了。


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7. 馬卡龍出爐囉!超迷你超可愛的。當馬卡龍周圍一圈有篷起來就代表正確了!

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8.做巧克力醬Ganache擠到馬卡龍上,將它夾在一起就完成了!
等等介紹基礎巧克力醬做法。


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超可愛的小漢堡>v<~~~。
大家可以多實驗不同口味呀!慕有機會也要實驗看看!



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Ganache基本巧克力醬的做法簡單到不行~。
材料:
100 g 巧克力
100 g 鮮奶油
重點其實只是巧克力與鮮奶油重量1比1~。

器具:
鍋子
打蛋器

1. 先將鮮奶油倒到鍋子裡加熱,比溫燙一點點就夠了,不要煮到滾。鮮奶油如果滾了的話水分會蒸發,這樣與巧克力的比例就不對了,而且巧克力是很怕熱的東西,鮮奶油熱到表面會稍微形成薄膜就好。

2. 將熱好的鮮奶油倒到放著巧克力的碗裡,確認所有巧克力都泡在鮮奶油裡,讓它泡個1~2分鐘。

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3.泡好之後就可以開始拿打蛋器攪拌啦,這時候鍋裡的鮮奶油應該還是溫溫的~巧克力熔點跟人體溫接近~。

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4. 攪呀攪,完全熔掉就是做好了!

Ganache巧克力醬非常好用,這時候可以把它放到馬卡龍內當內餡,
也可以把它冰到冰箱讓它稍微冷卻,
以後可以像黏土一樣捏成圓球,就變成甘納許巧克力球了!也可以依照喜好加一點點酒喔!