2011.07.19 | Edit |
今天上課大廚老師開始講法國基本的七種料理技巧Les Cuissons,其中一種就是le braise(燉)呀。今天上課燉了羊肉,當慕跟慕媽說到這件事情的時候慕媽眼睛都亮了。慕對羊肉沒興趣,但羊肉卻是慕媽的最愛呀~~!等等就來介紹大廚老師是怎麼教的~。

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先回到法國基本七種料理技巧,其實這七種料理技巧算是世界通用,像是烤~Le Rôtir~中國五千年歷史也有烤的東西呀!烤雞、烤鴨、烤乳豬~~!唯一慕沒聽過的料理技巧是Le Poêler,將肉用錫箔紙包著放入烤箱悶烤,但也有可能是慕自己太寡聞。
Les Cuissons 基本料理技巧

Le Rôtir - 烘烤 (烤箱之類的)
Le Poêler - 悶烤
Le Sauter - 炒
Le Pocher - 水煮
Le Frire - 炸
Le Griller - 火烤 (烤肉架上烤)
Le Brasier - 燉

前天的時候大廚老師示範了Le Rôtir以及Le Poêler來烤小雞給學生們看,今天則是要示範Le Brasier如何燉羊肉以及蔬菜啦~。法式的燉蔬菜跟我們中國人的認知有點不太一樣@@~。

大廚老師燉羊肉所用到的材料:

2磅 羊肉塊,切成4~5公分大塊,沒骨頭
適量 花生油
半顆 洋蔥
2、3瓣 大蒜
1、2個 紅蔥頭
1個 香料袋Bouquet Garni(大蔥、百里香等)
3湯匙 蕃茄膏(超濃蕃茄醬製成物)
適量 小牛高湯(喜愛羊騷味的人可用白開水,或者紅酒也不錯,份量足以稍微蓋到肉就夠)

先預熱烤箱350度F (175度C)


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1. 首先在鍋內倒入一些花生油來煎羊肉。

這時大廚老師強調用花生油,是因為花生油的Steam Point沸點高,
比較不容易炒菜炒到一半整個鍋子燒起來。
另外這時重要的是一個叫Maillard Reaction的名詞。
Maillard Reaction是指熱蛋白質(肉)等食物表面所形成的焦黃現象,
那焦黃的部分特別香、有味道~。

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2. 羊肉只要外表焦黃焦黃就好了,暫時把肉夾出來放一邊。

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3. 在同一個鍋內放入洋蔥、紅蔥頭、以及大蒜炒一炒。

這時鍋內會因為之前煎羊肉而有焦黃物質黏在鍋底,
那東西叫suc (讀 su),那東西要留在鍋子跟著菜一起炒。

4. 炒到洋蔥湯汁有點出來之後加入羊肉一起炒,接著加入蕃茄膏~最後加入小牛膏湯。
膏湯只要可以差不多蓋到肉的一半就夠了,主要是燉的過程不要讓整鍋東西燒乾而已。
最後放入香料包~。

5. 將整鍋子用錫箔紙包起來,放到烤箱裡烤約一個半小時,
中間記得檢查水有沒有燒乾,若是水分不夠就再加點小牛膏湯。

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一個半小時之後烤出來啦~因為蔬菜都溶化掉了,整個份量看起來變少,
小牛高湯也不知什麼時候能將肉都泡在裡面。
大廚老師做的燉羊肉燉得剛剛好,有吃的同學說超柔軟超好吃的~。

接下來大廚老師要示範怎麼做燉蔬菜了,其實燉蔬菜也不過就是跟肉一樣,把東西泡在水/湯汁/液體裡面拿去烤,只是中文的"燉"這個字通常是針對肉類而已吧。
燉蔬菜的材料

1個 萵苣
2瓣 紅蔥頭
2瓣 大蒜
適量 白酒
適量 牛油
適量 百里香

先預熱烤箱350度F (175度C)

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1. 首先大廚老師拿出學校給的萵苣,看起來超嫩超新鮮的。
先將後面的根切掉,然後洗一洗。

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2. 將洗好的萵苣用熱水燙一下,大廚老師說熱水裡可加少許醋讓青菜保持青綠色。
3. 在平底鍋內放入牛油、大蒜、紅蔥頭炒一炒。
4. 將萵苣切兩半放到平底鍋上,放些百里香~。
5. 倒入白酒,酒夠蓋到蔬菜的一半就夠了。用錫箔紙蓋著平底鍋,
整個放入烤箱內烤到酒接近乾掉就好(不是完全乾掉喔)。大約20分鐘左右吧。

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20分鐘後出爐了~蔬菜吸了白酒的味道,味道很特別~。
不過這樣就不怎麼青綠了呀orz。

這是一道很簡單的蔬菜料理,所以這時候白酒的品質很重要。
酒越好,做出來的東西自然越好吃了。


慕學生一等人接著練習切馬鈴薯,切完一個小時之後接近課堂的尾聲,老師就拿出星期一烤的烤雞來讓學生們嚐嚐看了。老師在上課的時候就已經先將烤雞放到烤箱裡熱一下~。
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將將~這是兩天前烤的烤雞,今天重新熱了一下還是很多汁呀。
左邊的是Rôtir的烤雞,右邊的是Poêler的烤雞,看得出右邊的有稍微比較白吧?
大廚老師說,Poêler的烤雞剛烤好的時候整個是白白的,
大廚特地將錫箔紙拿掉然後又讓雞的表面烤金黃一點。


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大廚將烤雞切給大家吃,看起來超多汁的,學生們也說吃了完全不像兩天前烤過、而且還預熱過的東西呢!

其實~老師說烤雞有個訣竅呢!!慕聽了ㄏㄟˊ了很久~。

不管是烤雞還是烤肉,烤箱內的溫度很高,烤箱外的溫度算是很低,
所以當烤好將肉拿出來的時候,之前在高溫烤箱狀態內的蛋白質會遇到冷空氣急速收縮,
這時候絕對不可以馬上將烤雞/肉切開來吃!!汁會全部跑光光!
正確的做法是,將烤雞/肉拿出來之後,趕緊用錫箔紙將肉包起來,讓肉悶一下
慢慢冷卻,這樣子蛋白質才不會收縮,才會將肉汁保留在肉裡面呀~~。
雞/肉降溫到差不多的程度的時候就可以切開來吃了~。

另外,其實當食物離開熱源的時候,食物本身的溫度其實會上升5~7度F(不是保持溫度喔),
所以東西不能烤到十分熟才拿出來,要8、9分熟就拿出來~。

慕得知之後到處跟人講,大家也ㄏㄟˊ了好一陣子呢!





考試的項目是25分鐘內要切出以上五種刀工,慕22分鐘切出來了,
但成品不是很理想...。
Tourne有進步但還是不夠好呀QQ。後天就要考試了耶...。