2011.07.18 | Edit |
又來上課囉!今天大廚老師要教的事情有好幾樣,其中一樣就是怎麼自己做美乃滋呀!當然大廚老師想教的不是食譜,而是做美乃滋所用到的原理──emulsion乳化。乳化就是將兩樣平常不會混在一起的東西混合在一起,如水和油,而美乃滋是食物中最穩定的乳化成品(不穩定的話放一陣子會油水分離)。


開始上課的時候大廚老師桌上都已經準備好材料了,其實材料非常簡單呢!

1 顆蛋黃 - 常溫
1 杯(240cc)沙拉油 - 常溫
1茶匙白酒醋 - 常溫
1茶匙芥末(黃色的那種) - 常溫

這些做出來的份量可以配很多個水煮竹筍吃了!做出來1杯(240cc)多一些。




大廚老師強調著材料都盡量常溫,因為如果有一樣東西是冷的話,
會讓油脂凝固,比較不好乳化~。
每一樣乳化食品都有他的emulsifier乳化劑,美乃滋的乳化劑是蛋黃中的卵磷脂lecithin。
大豆裡面也有卵磷脂,慕哪天來做做看全素的美乃滋吧><!

大廚老師開始在大家面前示範怎麼弄美乃滋了。
首先在一個圓底碗內打入蛋黃,接著放入醋跟芥末打勻。
大廚老師用個擠罐裝入沙拉油,一邊手用打蛋器打著美乃滋,
另一隻手慢慢擠沙拉油,一次擠1、2滴。


重點是油要很慢很慢加入,要之前的油滴完全消失之後再加下一滴,
大廚老師說要有耐心慢慢來,剛開始混得穩定的話後面就很簡單了。
另外也不能攪拌過頭(一直攪拌然後不加入油),
攪拌過頭美乃滋會因為與鐵碗的化學作用而變得灰灰的。


做成的美乃滋超凝固的!比Q比美乃滋凝固超多@@~
就像台灣餐廳裡面賣的美乃滋竹筍的美乃滋一樣凝固,
這麼說它們的應該也是自己做的。

慕做的美乃滋味道就像凝固的油(醋加太少了)orz,油的味道超濃郁,
喜歡酸一點的朋友們可以醋多一點,甚至墨西哥食譜的話,
有用檸檬汁或者萊姆汁代替一部分醋喔!


大廚老師叫學生們自己做做看啦,器具就是照片中這三種。
其實照片中的擠罐並不是必需品,只要有個東西可以慢慢將油到入碗裡就好了。

另外最好是用電動打蛋器,這樣油的分子打得比較碎,才會乳化得更穩定~。


慕做出來的美乃滋,好像油放太多有點凝固過頭了orz。
凝固過頭的時候有兩種方法補救:
1. 多加點醋,但是會改變味道。
2. 多加蛋黃。如果選擇多加蛋黃,不要直接將蛋黃打入碗中,而是在另外一個碗中打入蛋黃,
將一部分美乃滋(尤其特別凝固的部分)撈出來先與蛋黃打勻,再整個混在一起。

2011_0718.jpg
今天的教室跟前幾天的不一樣所以忍不住照張照片。
今天的教室背後有烤箱,不像之前的只有老師有爐子,學生沒爐子煮東西。


木頭的桌面很美呀~~。蓋這樣一個廚房不知道要十幾萬美元呢,
更別說這棟校舍裡面有幾間這樣的教室...總共要上千萬美元吧。


老師來示範烤雞囉~。教完美乃滋之後,大廚老師開始進入法國七種基本料理技巧的課程,先很大概說了有哪幾種:

Les Cuissons 基本料理技巧

Le Rôtir - 烘烤 (烤箱之類的)
Le Poêler - 悶烤
Le Sauter - 炒
Le Pocher - 水煮
Le Frire - 炸
Le Griller - 火烤 (烤肉架上烤)
Le Brasier - 燉

今天老師要示範Rôtir烤雞與Poêler悶烤雞烤出來的差別,從綁雞開始~。

IMG_2033.jpg
兩隻小雞躺在沾板上。

IMG_2035.jpg
老師示範了兩種綁雞的方法,一種直接用綁的,一種先用大針穿過才綁。綁的時候用全棉的線。

IMG_2043.jpg
綁呀綁呀,照片是從左到右,先上才下~。
綁雞先綁雞的腳,然後從旁邊繞到雞脖子那邊綁起來。
綁雞除了美觀以外也有讓雞烤得均勻的作用。

將雞抹上百里香以及鹽之後,Poêler悶烤雞包上錫箔紙、Rôtir烤雞不包任何東西,
丟到350度F(175度C)的烤箱裡烤了,大約烤一個多小時。

烤雞花了點時間,這次上課到下課的時候都還沒烤好,
老師說星期三再帶來讓同學嚐嚐看啦!


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