2011.07.13 | Edit |
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又是小考試了,其實是昨天考的,但因為上課內容不多所以慕就沒來寫記事了。昨日的考卷還沒發回來,不知道考幾分呢。倒是前天考的考卷跟功課都發回來了,還好都是滿分。

今天上課開始講Sauce醬汁跟Stock湯底,老師邊上課邊示範了兩種醬汁、一種湯底呢!可惜只有一種沒放肉所以其他兩種慕嚐不到。
我們煮湯時常常說要用什麼brooth、什麼brooth。那問到stock(如chicken stock)大家的解釋也是湯底,但其實stock跟brooth是不一樣的東西。

Stock是用動物的骨頭熬製出來的透明湯頭,而brooth則是因為連肉都一起加進去,所以是半透明湯頭。Stock的純度比brooth高很多。

湯頭大概分成三類:

褐色湯頭 brown stock:烤過的牛骨、veal小牛骨或者烤過的動物的骨頭煮出來的湯頭

白湯頭 white stock:雞骨、魚骨、或者沒烤過的動物骨頭熬出來的湯頭

蔬菜湯頭 Vegetable stock:蔬菜湯頭自己算是一種湯頭。

湯頭主要有五種材料:骨頭、Mire poix、調味料、水、酸性物質(可選擇不加)
骨頭 Bones:骨頭裡的吉利丁Gelatin非常重要

Mire poix: 湯頭裡用到的蔬菜叫Mire poix,讀Mih-ra-pwa。通常是用有香味的蔬菜,如洋蔥(為了湯頭的深度)、胡蘿蔔(為了湯頭的甜度),以及芹菜(芹菜的苦能帶出整個湯的味道)。使用上的比例是洋蔥2:胡蘿蔔1:芹菜1。

調味料Seasoning:除了鹽與胡椒以外,也有一些香料植物等調味料。通常是將植物捆成一小捆Bouquet garni 或者Sachet (小沙包),然後留著一條繩子綁在鍋把上,等湯煮好了之後可以很容易把調味料抽出來。

水Water:需要水來將所有東西的味道煮出來。

酸性物質Acide:醋、檸檬汁、酒等東西有時候就是湯頭缺少的那最後一味。大廚老師說當你在煮湯頭時,如果感覺就少了一點點什麼,牛肉湯的話不妨可以加入一點點番茄醬,會讓整鍋湯的味道鮮起來。當湯頭加了酒時,就叫Fumet(讀fu-mei),如魚湯頭叫fish fumet。
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照片中老師在示範怎麼捆Bouquet Garni。照片最右邊被綑起來的東西就是了。


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法國的五種主要醬汁Mother Sauces分別是:Béchamel、Espagnole、Tomato、Hollandaise、以及Velouté。
Béchamel就是白醬汁。是用牛奶、洋蔥等材料加上roux麵糊煮成。

Espagnole是咖啡色的醬汁。用牛骨/小牛骨加上蔬菜以及roux熬製成。

Tomato醬是一般的蕃茄醬汁。不一樣的是法國喜歡在熬製蕃茄醬的時候加入豬油提香。

Hollandaise醬是荷蘭醬。主要是奶油與蛋黃一起乳化成的黃白色醬汁。非常肥喔!

Velouté是法文中的velvet(天鵝絨)的意思,比喻醬汁像天鵝絨一樣滑順。通常是用雞或者魚的白湯底加入蔬菜熬製成。

Sauce醬汁的解釋是a flavorful liquid, usually thickened and adds to food。通常用途在於讓食物不要太乾moisture、味道、flavor、美觀apperance、以及richness滿足感。

Roux是奶油以及麵粉做成的麵糊。份量是奶油(或者任何油類)與麵粉重量上比例1:1。麵糊又有分好幾種:

White Roux - 白麵糊

Blond Roux - 金色麵糊

Brown Roux - 咖啡色麵糊

Dark Roux - 深色麵糊

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照片中左邊起白麵糊、金色麵糊、以及咖啡色麵糊。
金色麵糊跟白麵糊色差不大,照相機照不出來orz。


麵糊有這麼多種,但其實除了深色麵糊以外其他味道上沒什麼差別,只是為了湯頭的美觀而使用不同麵糊。深色麵糊會有一種堅果之類的味道,在口味重的料理能夠更添香。

麵糊顏色越深,它的"糊"的功力就越小,所以白醬跟深色醬料所需要的麵糊份量也不同。

另外,麵糊也有濃稠之分,老師大概寫了一個份量比例給同學們。

金色麵糊狀況 Standard Roux

Thin Sauce 稠醬             12 oz roux →1加侖醬汁
Medium Sauce 濃稠之間16 oz roux →1加侖醬汁
Thick Sauce 濃醬            24 oz roux →1加侖醬汁

最後,有一個必須背的單字是nappe (讀nah-pay),指的是醬料的一個濃稠程度。當醬料濃稠到用湯匙下去沾一下,醬汁不會馬上滑下湯匙,這種狀況就叫做nappe。