2011.07.12 | Edit |
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今天是考試天,考的是歷史(Escoffier跟Carême),Brigade System,刀工名稱,以及菜單名稱。考試的內容非常簡單,全部都是選擇題,只要上課有在聽課就幾乎都能回答出來,但是有幾題老師就恰恰沒有講得很清楚,讓慕猶豫了很久。例如試卷中問到 entremetier 的工作是什麼,老師上課都說他是準備主菜以及熱前菜的人,但是其實老師沒說清楚他所謂的"準備"到底是什麼內容。

試題中選項有 1. 湯  2. 蔬菜 3. 蛋料理 4.以上皆是,如果照著老師所說的"主菜以及熱前菜"的話,湯似乎不包含在內。慕猶豫了許久,決定賭一賭4.以上皆是,結果回家查的時候還真的是4。看樣子除了上課聽老師說以外,自己還要多回家查一查。
今天老師稍微教了怎麼樣計算成本,其實算是非常簡單的原理,但不知道為什麼有一些班上學生聽不懂orz。成本分成兩種,AP Cost/Weight,以及EP Cost/Weight.

AP Cost/Weight 是 as purchase cost/weight,也就是材料買的價錢除以重量。
EP Cost/Weight 是 edible portion cost/weight,也就是可以吃的部分的價錢除以重量。

畢竟例如10磅的胡蘿蔔$5美元,卻不是全部都可以吃呀。

另外當想做的菜的份量跟食譜上份量不一樣的時候,換算的式子叫做conversion factor。

New yield / Old yield = Conversion factor
(希望的份量) 除以 (食譜上的份量) = 換算因子(不太確定中文是不是這樣叫)


廚房中常見的器具

Cambro
塑膠製的盒子,有方有圓。


Hotel Pan
不秀鋼製的盆子,常常用來隔水加熱食物,有很多種大小。
深度各有200 (約2英吋)、400 (約4英吋)、以及600 (約6英吋)


Bain Marie
不秀鋼圓桶。
如果老師說setup a bain marie則是指隔水加熱。


Sauce Pan (Stainless Steel)
不秀鋼。


Sauté Pan
平底鍋。



Stock Pot
湯鍋。


China Cap
濾網。為什麼要叫"中國人的帽子"呢=  =。
洞比較大的。



Chinois
極細濾網。濾果醬的籽之類的東西。



Cooling Rack
涼架...?中文不知道叫什麼。



Box Grater
盒型削器。


Regular Strainer
普通的濾網。


Food Mill
磨馬鈴薯泥之類的食物磨。


French Dowel
法式桿麵棍~仔細看兩端比較細。


Spider
俗稱"蜘蛛",據說是因為形狀。


Robot Coupe
工業用絞碎機。


今天新教的刀工名稱

斜切
Sifflet