2011.07.06 | Edit |
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今天是在廚房上課啦~不過就算說是廚房,才剛入門的慕也還不能開始煮東西,今天主要只是廚師老師講解一些事情,然後示範如何拿刀、接下來刀工考試要考些什麼內容而已。

平常上課很愛開玩笑的林姆廚師老師一到廚房裡就變得很正經,雖然還是會開些玩笑,但是對於學生的態度以及服裝要求就嚴格很多。

慕就把今天學到的東西都放上來當筆記啦~~。
Auguste Escoffier (Es-co-fi-eh エスコフィエ) 一位法國人,而且是十九世紀末、二十世紀初的超級名廚。當時的廚房都沒有什麼體制,也沒有食譜這種東西,所以每一位廚師都有自己的私房食譜,一但廚師說要 走人或者尖峰時刻時,廚房容易呈現大亂狀況。第一次世界大戰的時候Escoffier去當兵,回來之後他覺得廚房那樣的狀況不行,於是發明了 Brigade System (Bri-gade)。

Brigade System現在很多大餐廳都通用,是他創立了“誰戴最高的帽子誰就是頭頭",他也創造了"食譜"這樣東西,讓廚師們能夠更有效率地做出水準一致的餐點。

Brigagde System常見的職位有:

Executive Chef
(エクゼクティブシェフ)
總廚。
時常只是個放著好看的人物,並不會真正管理廚房。
通常安排菜單,考慮餐廳未來的發展。

Chef de Cuisine
(シェフ・ド・キュイジーヌ)
真正工作的廚師。
在比較小的廚房裡時常沒這個職位。

Sous Chef
(スー・シェフ)
副廚。
真正工作的廚師。
通常是副廚決定每個人的職位、管理廚房人員。

Garde Manger
(ガルド・マンジェ)
冷餐廚師。
三明治、冷前菜等料理的專門廚師。

Grillondin
(グリャーダン)
專門烤食物的廚師。

Friturier
(フリチュリエ)
專門炸食物的廚師。

Poissonnier
(ポワソニエ)
專門魚料理的廚師。

Entremetier
(アントルメティエ)
專門熱前菜的廚師。

Potager
(ポタジエ)
專門湯的廚師。

Commis
(コミ)
打雜的。

由於字都是法文發音,慕又不懂法文,
只好使用日文,至少會比中文接近原音不少...。
除了以上慕提到的職位以外還有很多不同職位,
不過因為太多了,老師覺得沒必要要同學大家死背,所以也沒教~。

→有興趣的人可以到Wiki看一看。按我。←




Marie-Antoine Carême (アントナン・カレーム)另外一個廚師界的傳奇人物。Carême是十八世紀末、十九世紀初的法國人,他為英國維多利亞女王的主廚。是他發明了現在的法式料理盤飾,讓每一盤料理又小又精緻。這種料理稱為Haute cuisine。對Carême而言,料理的外表比味道重要,由於他擺置的時候食物長時間暴露在空氣中,有時候吃到時已經不新鮮了...。

Carême作品設計圖。
※照片取自書庫

Taste

人的味覺主要分為五大類:

Salty - 鹹 - 鹽
Sweet - 甜 - 糖
Bitter - 苦 - 苦瓜
Sour - 酸 - 檸檬汁
Umami - 鮮 - 香菇
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慕不懂為什麼"辣"不在基本味覺內~"~...。味覺這部分還蠻基本的~~。

上網看了一些網站,似乎大家對鹹味的味蕾分布與慕所學到的認知有些出入,不過既然廚師老師是照右圖方法教的,慕就這樣記了,以免考試的時候算慕錯誤。


刀工

接下來的幾個禮拜裡慕要學基本刀工,每天上課就是殺馬鈴薯,殺到能夠殺得又快又漂亮為止。在中文裡每一種切法都有名子,像是大丁、小丁,但是法文裡面分得更細呢...。

2011_julienne.gif
Julienne (ジュリアン)
1/8 in x 1/8 in x 2 1/2in
聽起來很像美女的名子,不過居然是蔬菜切成細長條的名稱orz。
2011_Brunoise.gif
Brunoise (ブリュノワーズ)
1/8 in x 1/8 in x 1/8 in
切成超小丁/末的刀法,要每一粒都完美正方體。
2011_batonnet1.gif  
Batonnet (バトネット)
1/4 in x 1/4 in x 2 1/2 in
比Julienne粗兩倍的絲,不過還是算蠻細的。
2011_Macedoise.gif
Macedoise (マセドワーヌ)
1/4 in x 1/4 in x 1/4 in
比Brunoise大一點的小丁~。
2011_pontnerf.gif
Pont Neuf (ポン・ヌフ)
1/2 in x 1/2 in x 1/2 in
只有馬鈴薯能用這個刀法名稱的大丁。
2011_touner.gif
Tourné (トゥルネ)
類似橄欖球形狀的切法,總共有七面~。
2011_touner_cut.gif
Tourner的切法~~。