2012.03.27 | Edit |
600.jpg

哇哈哈哈哈的...得意的插腰大笑。
^^a 其實大多都悠媽拼的,不過就偷偷的搶一點鏡頭。

過程錦集~。

puzzle part1
Received QQ!!
The puzzle is forty some lbs all by itself, so it comes with a little trolly XD.

part2.jpg
Let the war begin~~
I guess the title explains itself LOL.

Day 1

Part 1

然後以上repeat 八個section。就變成最上圖的大拼圖啦QQ!
2012.03.25 | Edit |
慕在美國加州藍帶上的課程也接近尾聲,現在最後的結婚蛋糕課只剩下三天,三天之後接著來的是一個禮拜的春假,然後是要去正式廚房實習了!!

美國藍帶這邊要求學生畢業前必須出去實習(慕的狀況是要實習整整三個月),實習期間每個禮拜都要交上心得報告、工作時數,而且還要請實習場地的指定實習指導人來為學生打分數。明明沒有去學校上課,但也被算是一門課,所以如果被開除或者自己辭職,甚至找不到實習地點的話,這一門課會被算做當掉,下一個學期必須重新拿課,學費要多繳一次。
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*照片取自日本Laduree官網。

學校在慕剛進去上課的時候就一直有說Externship, Externship,提醒著學生們必須找實習場地,越接近課堂尾聲就逼得越緊。慕這一期的學生實習是從四月開始,慕從十二月開始找,很多學生從一月底才開始找,但幾乎所有學生都面臨找不到實習場所的問題。學校要求實習場所必須支付薪水(這方面牽扯到政府規定),學校又不准學生去太差的地方(披薩店、快餐店一律不接受,咖啡店也不接受),學生們都碰釘子,每天上課抱怨找不到實習場地。

關於這一點,慕非常幸運。慕從十二月開始準備好了Portfoilo作品集,挑了五個想要申請的地方,都是台灣的一些素蛋糕店,把履歷表、作品集送出去,結果一點音訊都沒有。慕發現尋找實習場地的事情比自己想像中難,於是美國的拉斯維加斯也送出了好幾個履歷表。這時慕在煩惱實習的事情,慕的弟弟說申請的話不如申請最好的地方看看,說到糕點頂尖的店,慕直接想到的就那幾家店──法國的Fauchon、Pierre Herme、Laduree。慕不會法文,不可能申請去法國的店實習,但是慕多少在日本留學過一年,會講日文,於是就在覺得自己是完全高攀的心態之下,閉著眼睛寄出日文的履歷表以及作品集。

過了兩個禮拜,慕已經完全放棄日本那邊的時候,沒想到Laduree居然回信,說如果慕願意完全沒薪水、沒交通費補助的狀況下工作的話,就願意接受慕為實習生。慕欣喜若狂。(由於慕是出國實習,學校就讓慕無薪實習了。)

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*Laduree東京銀座店,
但其實Laduree在東京有個小中央工廠,慕是到中央工廠工作。

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2012.03.14 | Edit |
浪漫的結婚蛋糕~自從慕高中的時候看到食譜上有這泡芙塔結婚蛋糕,慕就決定將來結婚時一定要這個蛋糕!現在上課學做了這個蛋糕,慕又決定了一件事情──結婚時絕對不要這個蛋糕,因為它根本只是烤得很乾的泡芙而已(烤不夠乾、泡芙太軟,塔會塌掉)!



Croquembouche泡芙部分很容易做,做普通的泡芙然後將它烤很乾,擠入卡士達內餡之後沾焦糖黏在一起就好了(用焦糖黏之前先把泡芙冷凍起來,這樣沾焦糖的時候比較不會因為焦糖熱度而將內餡融掉、導致流出來)。學校做的這個沒有放內餡,所以可以光明正大的在室內收藏上好幾個月(南加州乾燥所以不用擔心發霉)。


慕想要做哥德風格Gothic的結婚蛋糕,
但老師又規定不准將杏仁糖Marzipan加色素,結果變成四不像的結婚蛋糕。


Croquembouche蛋糕的底部Nougatine卻很難做,又費工夫,要將放了杏仁片的焦糖煮熱,然後趁熱的時候桿開、切形狀,不過幸好冷卻硬掉的話還可以回頭加溫便軟,所以多花點時間還是做得出來。一般蛋糕店都不願意賣Croquembouche結婚蛋糕,它費工夫又麻煩,而且一定要婚禮當天早上組裝,如果有賣的話,像慕做的這個大小的蛋糕大概要賣美金$450元,只能分60人左右,而且每個人只能分到一顆泡芙orz(泡芙約直徑4公分大)。如果蛋糕店有賣,也大多是沒有下面的杏仁片糖架子,只有上面的泡芙塔~。


杏仁片糖架子後面有個開口,慕的功夫畢竟不到家orz。
不過比起很多沒有完成蛋糕的學生(泡芙黏到一半之類的),慕因為有完成所以拿到滿分。


2012.03.02 | Edit |
去實習前的最後一堂課開始了,這門課叫Centerpiece and Cake Decoration Techniques,在學校內簡稱「結婚蛋糕課(Wedding Cake Class)」。
這一堂跟之前的課差很多,總共只有四個作業要做,分別是兒童主題蛋糕Child Theme Cake、法國傳統婚禮泡芙蛋糕Croquembouche,結婚蛋糕Wedding Cake,以及糖雕塑Sugar Sculpture。由於班上同學很多人第一次做這種蛋糕,老師給了許多時間,總總花了兩個禮拜的上課時間來做這個Child Theme Cake(蛋糕體部分做好冷凍起來,之後才慢慢花時間去做蛋糕上的裝飾)。

正在織毛衣的Shaun。


學校指定的Child Theme Cake蛋糕口味是巧克力蛋糕夾巧克力甘納許Chocolate Ganache,以及瑞士巧克力奶油內餡Chocolate Swiss Buttercream。

蛋糕外表舖的是巧克力糖衣Chocolate Fondant,這是這幾年比較新的東西。以往如果結婚蛋糕想要弄效果很好的糖衣Fondant,都只有一種可以選擇,而且味道上非常甜,是個好看但不好吃的東西。最近幾年出了巧克力糖衣,糖衣吃起來有點像巧克力棉花糖(沒有吉力丁喔!),好看又口味不差~。想要用白色糖衣的話,也有白巧克力口味的喔!!

說到糖衣,老師推薦Satin Ice這個牌子,說品質最均勻又好用。慕有一次用過另外一個叫Duff的牌子,糖衣延展性沒有Satin Ice的好,也比較硬,沒那麼好用。

有興趣的話可以到他們的網站看看,網路上比較好買:
http://www.rolledfondant.com/


跟大家招手的Wallace以及他的夥伴狗狗Gromit。


這次的Child Theme Cake的主題慕選擇了Wallace & Gromit的羊咩咩Shaun,因為慕的母親最喜歡羊咩咩了,結果蛋糕還沒拿給她看就被人吃光了orz。不知道Wallace & Gromit的朋友們,Wallace & Gromit是英國的黏土人卡通,內容說的是一個糊塗的發明家Wallace(他的職業會配合劇情改來改去)與他的夥伴超聰明又不會說話的狗狗Gromit一起經歷的各種事情,非常可愛。

蛋糕上面的東西並不是用Fondant糖衣做,而是用modeling chocolate可塑性巧克力做的。雖然糖衣也可以做出一樣效果的東西,但畢竟還是巧克力比較好吃。又加上巧克力比糖衣難用一點點(手的溫度會把巧克力慢慢融掉所以不能揉過頭),所以學校指定用可塑性巧克力。可塑性巧克力很貴,一磅(454g)要$56美金左右,雖然有食譜,但是自己做出來的品質不會有買的好,尤其白巧克力如果自己做會很不穩定,不建議自己做白巧克力的可塑性巧克力。
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