2011.12.30 | Edit |


囂張的踩在大一路頭上的小Miumiu

2011.12.29 | Edit |
2011.12.27 | Edit |
想要做馬卡龍的糕點師傅們,不能沒有這本皮耶大師所出的書。誰是Pierre Hermé?他就是把馬卡龍發揚光大的法國糕點師傅。

說到馬卡龍的歷史,早在1533年就有歷史紀錄,但直到皮耶大師之前,馬卡龍只是傳統小點心,沒有人真正去注意過它。以前馬卡龍只有四種口味─咖啡、巧克力、桑椹、以及香草,是皮耶大師在1994年的時候發現馬卡龍可以有更多種口味,於是他開始實驗各種可能性,因此將馬卡龍發揚光大。

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皮耶大師出了法文版本的馬卡龍食譜,2011年才翻譯成英文版本,慕在朋友的咖啡店說要做馬卡龍的時候,第一件事情就是去訂購這本書,等了一個月終於等到了!

慕在Amazon訂購這本書,特價$35美元(等於台幣一千出頭),硬皮又印刷精美,身為一個即將是專業糕點師傅的人,當然要珍藏這本書了!

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這本書的前幾頁是皮耶大師述說自己與馬卡龍的自傳,
接著有詳細介紹製作馬卡龍的32個步驟。

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書裡記載了二十多個馬卡龍食譜,有傳統的玫瑰、開心果、檸檬等口味,
另外也有皮耶大師開發的一些奇特口味,如番茄醬、檸檬與酪梨、萊姆與九層塔等。
為了尊重皮耶大師的版權,慕就不把書內容掃描上來了,絕對推薦收藏這本書!
不過早在慕收到這本書之前,慕已經實驗過網路上抓到的皮耶大師食譜,實驗過好幾次,發現照著食譜做並不一定成功,慕在此發表慕對馬卡龍以及皮耶大師食譜的實驗感想,以及詳細說明馬卡龍製作法。
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2011.12.25 | Edit |
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2011.12.23 | Edit |
2011.12.22 | Edit |
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照片中的玫瑰花是慕嘗試用拉糖做的,由於沒老師指導而隨便亂做,有點醜orz。

草莓提拉米蘇終於出爐了~。
雖說慕其實也才實驗了兩次而已,不過第二次吃的人都說像外頭賣的一樣好吃=  =+。

一般人聽到"草莓提拉米蘇",臉上都會浮現皺眉頭的表情,
畢竟提拉米蘇就是酒加上咖啡,怎麼想都覺得配上草莓很奇怪。
這次朋友生日,慕問她最喜歡什麼蛋糕,對方回答了草莓提拉米蘇,
那慕怎麼樣也要做出來看看。

意外地很好吃!酸甜的草莓香味配上微苦咖啡,讓整個提拉米蘇變爽口不少!
很新鮮的感覺。

做完提拉米蘇之後,慕才發現提拉米蘇是個不便宜的蛋糕。
雖然說慕買的是好起司、好鮮奶油、好草莓,但是大多都是在營業用餐飲材料店買的。
做這樣一個蛋糕12~14人份的8吋蛋糕(蛋糕很高),成本居然就$15美元orz...。

草莓提拉米蘇以自家做而言有點麻煩,
主要是因為慕用的提拉米蘇內餡是Pâté à bombe做的。

Pâté à bombe(讀Pat-a-bomb)就是幕斯的底,
也就是蛋黃加上Soft ball stage(煮到120°C)的糖,
經過這個過程蛋黃會被煮熟,但仍然是液態,卻又因為糖而比較濃稠。

在將糖煮到soft ball stage的時候,
除了白砂糖加少量的水以外(約砂糖的1/3的重量的份量),
也可以加入一點玉米糖漿,防止煮糖的時候容易出現的結晶化。
萬一煮糖的時候出現結晶化,那這糖就不能用了,
硬是用的話慕斯內會出現一顆一顆小糖塊。

→→關於提拉米酥中的手指餅乾食譜,請按這←←


馬斯卡彭內餡
Mascarpone Filling

做1個半張蛋糕/2個8吋蛋糕

材料:
2 個    蛋黃Egg Yolks
180 g 砂糖Sugar
120 g 水Water
60 g    玉米糖漿Corn Syrup
500 g  馬斯卡彭起司Mascarpone
740 g   鮮奶油Heavy Cream

**草莓提拉米蘇則做濃縮草莓醬:拿600g的草莓打成草莓汁,慢火煮到只剩下一半,約300ml的草莓醬,偶爾攪拌。在內餡完成之後最後攪拌入濃縮草莓醬就好。

做法:
  1. 用打蛋器將蛋黃打到微白。
  2. 將砂糖、水、以及玉米糖漿放到鍋中,煮到240°F(120°C)。
    首先在一個乾淨(這點很重要)的鍋中放入砂糖、水、以及玉米糖漿,攪拌到均勻混合,這時候的砂糖看起來像濕的砂子狀態,畢竟砂糖還沒溶化。
    接著將鍋子放到爐子上,大火或者中火都可,開始煮糖水,鍋子蓋上蓋子以保糖水能平均煮開。一但鍋子放到火上,就絕對不要攪拌糖。糖是非常敏感的東西,一但在煮的時候被攪拌、多加入一滴水,甚至一粒砂糖都有可能導致整鍋糖水結晶化。
    開始煮大概30秒之後就偶爾打開鍋蓋,看是不是所有糖都溶化,整鍋糖水開始平均沸騰,產生很多氣泡。如果都平均溶化,就可以拿掉鍋蓋,這時要開始細心觀察糖水沸騰的狀況來判斷糖水的溫度。
    如果有溫度計,直接在糖水滾到240°F(120°C)熄火,馬上使用。如果沒有溫度計,當糖水的氣泡開始變比較慢才破掉的時候(代表水分蒸發得多,糖變濃),就可以使用。
    這份食譜所用的糖水不多,所以整個煮的過程大概才3~5分鐘。無腦一點的做法就是等整鍋糖水開始滾之後,滾1~1分半就差不多到240°F(120°C)了。
  3. 邊用打蛋器快速攪拌蛋黃,慢慢地倒入糖漿,如果倒太快蛋黃會熟成一陀。所有糖漿倒入後持續攪拌直到變涼。經過這個步驟,即使蛋黃沒有熟成一陀,也因為被熱糖漿燙過,算是熟的蛋黃,可以放心食用。
  4. 在另外一個碗中,將馬斯卡彭起司攪拌到軟。
  5. 邊攪拌,慢慢地將蛋黃加入馬斯卡彭起司,攪拌均勻才加入下一部分的蛋黃。
  6. 在另外一個碗中,將鮮奶油打到軟性發泡。將蛋黃液體折入鮮奶油。
  7. 幕斯馬上能使用,但做出蛋糕之後要先讓整個蛋糕冷藏過夜或整冷凍,幕斯才會固定起來,所以不建議馬上吃(切開蛋糕幕斯有可能直接流出來)。

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2011.12.18 | Edit |
 偷懶了這麼久,慕終於回來放新食譜了,其實個學期已經結束了orz。
慕的朋友開了一家咖啡店,她想在店裡賣一些蛋糕、餅乾,所以請慕去工作,
這陣子慕工作與上課六天,第七天早上還要上課,所以整個人懶了起來,有點不好意思呀^^a。

慕最近上課老師雖然都有示範,但是角度不好都照不到好照片orz。

手指餅乾
Ladyfingers

做1個滿滿的全張蛋糕/2個6吋提拉米酥所需要的蛋糕

材料:
180 g  蛋黃Egg yolks
90 g    白砂糖Granulated Sugar
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270 g  蛋白Egg Whites
150 g  白砂糖Granulated Sugar
1 g       檸檬皮Lemon zest
---------
300 g  偏低筋麵粉Pastry flour(可用低筋麵粉Cake flour取代)
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適量     粉糖Powdered Sugar (真的沒有可省略)

下準備:
預熱烤箱375°F(190°C)
準備烤盤,舖好烤盤紙。
準備擠花袋與圓形擠花嘴。

做法:
  1. 在一個大碗中放入蛋黃與砂糖,中速攪拌直到蛋黃變得蓬鬆、偏白(至少需要攪拌6分鐘以上),如果拿起打蛋器讓蛋糊滴下,需要4秒鐘才會消失在蛋糊中。由於蛋黃不會攪拌過頭,如果擔心攪拌不夠的話,就讓它中速攪拌10分鐘。
  2. 在一旁將麵粉過篩。
  3. 在另外一個大碗中放入蛋白,用中速攪拌,等到蛋白看起來像卡布奇諾泡棉的時候(還沒完全打發,但已經沒有液體狀態的蛋白)花10~20秒慢慢灑入白砂糖,其實重點只是不要一口氣把砂糖倒入,蛋白有可能被砂糖的重量壓下去而打發不起來。將蛋白打到中性發泡Medium peak。
  4. 將1/3的打發蛋白加入到蛋黃糊中,如果是用桌上型攪拌器可以直接用打蛋頭輕柔攪拌,當蛋黃與蛋白快混合好但仍然有大理石紋路再加入1/3的蛋白攪拌。重複此動作到加入所有蛋白但是攪拌到仍有大理石紋路的狀況。
    當使用打發蛋白或者打發鮮奶油而要混合的時候,由於怕中間的氣泡破光,所以將蛋白或者鮮奶油分成3份加入麵糊中,第一份在廚師之間稱呼為"犧牲Sacrifice"。由於蛋白/鮮奶油很鬆/多氣泡,而麵糊往往是比較濃/實,所以要先犧牲一部分蛋白/鮮奶油去攪拌,讓整個麵糊稍微鬆一點,然後再加入第二部分的蛋白/鮮奶油讓它更鬆,以此類推。
  5. 一口氣加入所有麵粉與檸檬皮,輕柔攪拌到整個麵糊平均、沒有紋路。
  6. 將麵糊放入擠花袋中,擠出想要的大小,在上面透過濾網灑上薄薄一層糖粉。
  7. 放入烤箱烤到表面微金黃就好。
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2011.12.13 | Edit |
呼,又偷懶了一陣子,偷到都忘記怎麼登入了^^a
還好慕慕不像悠悠這樣散散的,登入密碼都記得~

這兩張照片是悠悠用新買的烤箱烤的唷QQ!
完全依照慕慕的食譜~(除了披薩加了Portabella 菇菇之外)
不過悠悠的烤箱是桌上型的,比較小,看來souffle大概要再多烤幾分鐘哩。
說到新烤箱,就要說說今年的黑色星期五啦。





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2011.12.10 | Edit |