2011.10.31 | Edit |
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首先謝謝Catherine幫慕照的照片呀,很專業>///<。

下午茶呀下午茶,這次萬聖節派對慕決定來個燭光歌德Gothic風格下午茶,
但由於之前慕才連續辦好幾次下午茶,到後來已經有點没心思弄,
下午茶當天才開始弄佈置,自己緊張得老半天,最後總算弄好。

這次下午茶邀請了學校同學一起出力做菜,人不知不覺越邀越多,
最後變成30多個人來到下午茶,場面非常熱鬧。

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慕自家的花瓶裡面放了糖果做的大紅寶石,
可惜慕自己不想花太多錢在佈置上,不然花瓶裡面放銀光閃閃的顝顱骨頭多好。
為了大家安全,場地蠟燭大多是電池LED蠟燭。

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塑膠做的小酒杯~添加氣氛,酒杯腳上綁著不同的蝴蝶結,
作用是讓人不會拿錯酒杯,但其實想弄更精緻一點,黏上一些小的糖果寶石,
卻找不到膠水槍orz。

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同學做的食物一到,百上桌子就變得好有氣氛呀。
左邊是羅蔔蛋糕Carrot Cake,右邊是Walnut Swirl核桃小糕點。
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2011.10.25 | Edit |
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用布里歐修Brioche麵團做的檸檬藍莓咖啡蛋糕。
(配著咖啡吃的蛋糕所以叫咖啡蛋糕,並不是咖啡口味)

說到肥麵包Rich Dough,沒想到麵包也能這麼肥。
這個布里歐修麵包,光奶油就高達麵粉的一半重,
通常的瘦麵包Lean Dough的奶油大概是麵粉重量的0~5%,
這個布里歐修麵包居然是50%!!

由於麵團裡面油量很高很高,整個麵團摸起來就跟普通麵團不一樣。
一般的麵團揉好之後要用手指戳戳看,麵團應該很有彈性,
但這個麵團因為油量過多,手指一戳就陷進去了,更別說用手揉麵團。
這樣的肥麵團,跟一般麵團處理起來有很大的差別:
  • 奶油要最後加,加了之後馬上停止攪拌,以免因為油份而切斷過多麩質Gluten。
  • 麵團幾乎不能揉,一放在手中麵團中的油份就會開始溶化,所以動作要快。
  • 麵團不能在發酵箱或者溫暖的地方發酵,最多在76°F(24°C)的室溫發酵,建議放在冰箱過夜發酵。
這麼麻煩的麵團(没千層派麻煩倒是),卻非常值得去自家做,
因為外頭難找(材料成本過高,願意做的麵包店不多),
而且真的好好吃喔~>///<~~
原味的麵團非常有味道,又綿又香,把所有牛奶餐包都比下去了。

布里歐修自家做的缺點是,一定要用桌上型攪拌器或者手用攪拌器弄,
不可能用手揉麵團呀QQ~~。


布里歐修麵包
Brioche

做2個吐司條/18個60g的小餐包

材料:
480 g   高筋麵粉Bread Flour
43 g     冰水Ice Water
12 g     鹽Salt
58 g     砂糖Sugar
240 g   奶油Butter
24 g     新鮮酵母Fresh Yeast (若使用乾燥酵母,用9g的乾燥酵母,冰水增加15 g)
240 g   雞蛋Eggs

下準備:
要烤的時候,預熱烤箱375°F (175°C)
布里歐修建議在冰箱中冷藏過夜發酵。

做法:
  1. 在桌上型攪拌器的鐵碗中,放入麵粉、鹽、糖、酵母、冰水、以及雞蛋,用麵團勾低速攪拌5分鐘。
    由於等等要加入大量奶油,油份會防止重要的麩質形成,所以在加入奶油之前先讓麵團多製造些麩質。
  2. 在攪拌麵團的同時,用保鮮膜或烤盤紙包著奶油,用桿麵棍敲打奶油,將奶油敲軟。奶油一定要軟才好混入麵團,但由於布里歐修麵團非常怕奶油溶化(這是為什麼食譜要求冰水),所以比起用室溫奶油,敲軟的奶油比較保險。
  3. 將奶油剝成小塊小塊,慢慢加入持續攪拌中的麵團。奶油全部加完之後如果還是沒有混均勻,可以用paddle接頭(按我看圖)快速攪拌到奶油不見,就馬上停止攪拌。
    剛攪拌好的麵團非常非常黏,不要擔心,這時不要多加入麵粉,會影響麵包的鬆軟度
  4. 在烤盤紙上噴上厚厚一層油,將麵團放到烤盤紙上,稍微灑一點點麵粉,將麵團整頓成形。麵團表面噴上一層油,連同鐵盤整個用保鮮膜密封,放入冰箱冷藏過夜發酵。
  5. 將麵包團弄成想要的形狀(晚些會介紹),表面刷上一層蛋汁,用保鮮膜輕蓋著在室內第二次發酵約30分鐘,放入烤箱烤到咖啡色為止。

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2011.10.19 | Edit |
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老師示範的拿破崙蛋糕,其實現在說到拿破崙蛋糕,只要是三層東西層在一起就算是。

還記得第一次吃千層派的情景嗎?
用叉子輕輕敲似乎有點硬的派皮,使力一切卻變成上萬片碎片,
放入口中輕輕一咬就會"沙"一聲地散開,
這種口感讓許多人回味無窮。

這幾天慕上課都在弄千層派的麵團,
慢慢悠哉地將麵團桿開(上課空閒時間實在太多orz),
為的就是做出完美的千層派。

千層派麵團非常好用,除了常見的拿破崙Napoleon以外,還可以做成Palmier千層派餅乾、
Cheese Straws起司條、Pithivier法國傳統皇冠杏仁派、Bouchée一口千層派等,
有無限種用法,甜鹹都適合。

千層派麵團無論在哪個步驟都可以冷凍,所以很適合在最後桿開之後冷凍起來,
直到要使用之前才拿出來用!

千層派麵團
Puff Pastry/Pâte Feuilletée

做1個全張的派團

材料:
麵團Detrempe:
 480 g      高筋麵粉Bread Flour
 11 g         鹽Salt
 270 g      冰水Ice Water
 1/2茶匙  檸檬汁Lemon Juice-非必須
 60 g        奶油、室溫Butter, Softened
奶油團Beurrage:
 480 g      奶油,室溫Butter, SOftened
 60 g         高筋麵粉Bread Flour**

**奶油團所用的高筋麵粉是為了讓奶油團更好黏在一起,但其實省略這步驟也沒問題,就直接將奶油包入麵團中。

下準備:
要烤千層派的時候,預熱烤箱400°F(200°C)

麵團做法Detrempe:
  1. 將室溫的奶油放到桌上型攪拌器的鐵碗中,加入麵粉、鹽、冰水、以及檸檬汁,用Paddle接頭(按我看圖) 攪拌到形成麵團就停止攪拌,小心不要攪拌過頭。如果產生麩質,以後麵團會很難桿開。
    如果沒有桌上型攪拌器,可以將一切材料放入大碗中,用木湯匙攪拌,然後用手將麵團揉成形。
    檸檬汁只是為了防止麵團變灰才加入,如果手頭上沒有,省略也無所謂。
  2. 在桌上灑一些麵粉,將麵團稍微揉成正方形就好,不要揉過頭。用保鮮模包起來,放入冰箱讓麵團休息,至少休息30分鐘,休息的時候可以準備奶油團。
奶油團做法Beurrage:
  1. 將室溫的奶油放入攪拌器的鐵碗中,用paddle接頭將奶油打軟到沒有塊狀。由於"沒有塊狀"這個步驟非常重要,所以寧可多打一些,只要奶油沒有溶化都沒問題。
  2. 放入麵粉,攪拌直到麵粉平均分布。
  3. 將攪拌好的奶油放到保鮮膜中包起來,桿成1公分厚的長方形。冷藏讓奶油冷卻。
包奶油Paton:
  1. 在桌上灑上麵粉,麵團很容易黏桌子所以多灑比少灑好。將麵團放在桌上滾成長方形,邊滾的時候邊注意麵團是否長方形,如果不是就用桿麵棍將邊緣推直。
    麵團如果不是長方形,之後包入奶油的時候很容易有空隙以及氣泡,千層派麵團裡面如果有氣泡而且破了,以後桿麵團的時候奶油會從破洞擠出來。
  2. 將奶油桿成與麵團同樣寬度,但是長度只有1/2。
  3. 將奶油放在麵團的中間,應該能從麵團邊邊看到奶油,將奶油包在中間,兩邊開著。
  4. 將麵團桿成約7~9mm厚的長方形,放入冰箱冷藏,休息至少20分鐘,長達30分鐘比較保險。
    這步驟除了讓麵團中的麩質Gluten休息(以後比較好桿開)以外,也讓奶油保持冷卻。如果桿麵團的過程中麵團過軟、奶油過軟,溶化的奶油會滲入麵皮中,使麵皮黏在一起,到時候拿去烤的話,千層派會黏在一起,比較無法膨起來。
  5. 將麵團桿成5~6mm厚的長方形,做:
    4個雙折Double Fold 或
    6個單折Single Fold 或
    3個單折Single Fold與2個雙折Double Fold。
    每次折完之後將麵團桿開成約7~9mm厚的長方形,放入冰箱休息20~30分鐘之後再繼續桿開然後折下一次。
  6. 做完單折或/與雙折之後,最後一次將麵團桿成3~4mm厚。如果一口氣桿不成(麵團有時候會縮回去),就將麵團放入冰箱休息20分鐘,之後再試著桿。桿完之後讓麵團休息至少20分鐘才能使用。
    如果剛將麵團桿成3mm就馬上切開來使用,麵團很容易縮回去,甚至烤的時候變形。
  7. 休息完後,將麵皮依照想要做的東西來處理,或者保鮮膜密封起來,冷凍直到需要用的時候才拿出來用。

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2011.10.18 | Edit |

蛋糕上的紅色愛心是由慕買的寶石模子做出來的糖果,
白色與藍色玫瑰花是用白巧克力捏出來,
草莓上很不明顯的紅色玫瑰則是用拉糖的方式拉出來的花朵(還在學習中所以花很醜orz)。

上個星期六,由於朋友生日,慕從中午開始趕著弄蛋糕,下午六點左右終於完成。
雖說晚上六點才得知朋友的生日是在一個星期之後,不是弄蛋糕的這一天orz。

在慕向朋友的男朋友打聽之下,聽說朋友喜歡"草莓提拉米蘇"。

這是慕第一次聽到草莓提拉米蘇,想像起來咖啡跟草莓是個很奇怪的組合,
但慕上網查了一下,不少人說草莓提拉米蘇好吃,於是決定嘗試一下。

慕用課本中找到的食譜,意外地配上草莓比想像中好吃。
由於提拉米蘇的奶油餡容易太膩,
所以配上酸甜的草莓能夠平衡口感,而且不會蓋過咖啡的味道。

關於這個食譜還有很多地方要修改,所以等修改好再整個放上來!
2011.10.17 | Edit |
怎麼樣自創瘦麵包(少油或者幾乎無油)食譜?想像起來很難,但懂原理之後才發現其實沒那麼難呢!

首先,要懂什麼是烘焙比例。慕之前就有提過烘焙比例(按我看詳情),不過簡單地說,就是所有材料與麵粉的比例。如一個食譜中麵粉100g,而水是60g,那麼麵粉就是100%,水則是60%。

麵粉總重量永遠是100%,這是不變的鐵則。

如果食譜中有兩種麵粉,例600g高筋麵粉,400g全麥麵粉,高筋麵粉則是60%,全麥麵粉40%,而高筋麵粉加全麥麵粉總重量1000g則等於100%。

一般而言麵包一定會有四種材料:麵粉、水、鹽、酵母,所以要先寫下烘焙比例,寫下自己想要放什麼材料,最後才計算出需要多少材料。

材料烘焙比例
麵粉麵粉永遠是100%,如果想要混兩種麵粉,這時再算出幾%是哪種麵粉。通常70%高筋麵粉,30%其他任何麵粉是不會失敗的比例。
水如果是66%,做出來的麵包比較有形,氣泡分布比較密。水如果是70~78%,麵包比較沒形(如佛卡夏麵包),氣泡比較大,麵包比較有彈性。水分越多,麵包發酵得越慢,所以如果水分有到70%的話,可能考慮多用點酵母來節省時間。
2%是標準比例,麵包不能沒有鹽,會味道上非常難吃,而且容易發酵過頭,因為鹽有抑制酵母過度成長的功能。反過來,鹽過多,麵團會發酵得異常慢。另外,鹽有增強麩質Gluten的公用,所以是不可缺少的材料。1.8%~2.5%是可以任意更改的範圍內。
乾燥酵母乾燥酵母通常是1.5%,可多可少,其實只會影響發酵所需時間。1.5%大概是32°C的環境裡發酵30~45分鐘左右,想要發酵快一點就多放一點酵母,到2%以上都沒問題。想要麵包好吃而慢慢發酵,減少到1%也沒問題。

假設慕是想要做個比較有形狀的瘦麵包,首先寫下如此的烘焙比例:

材料烘焙比例
麵粉100%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%

全部用高筋麵粉似乎太無趣了,想要用一些全麥麵粉,但又怕失敗,所以就用了30%全麥麵粉70%高筋麵粉的不敗比例。

材料烘焙比例
全麥麵粉30%
高筋麵粉70%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%

看了這樣的食譜,覺得麵包好像有點單調過頭,所以慕決定加入一點橄欖油,油會讓麵包更鬆軟一點,又更有味道一點。由於加入太多油(如20%算高油量)會妨礙麩質Gluten產生,若麩質不能好好產生麵包就會無法好好發酵,因為沒有麩質能夠包住酵母製造出來的二氧化碳氣泡,所以保險一點,油用8%

高油麵團有別的混合法,不像普通麵團一樣全部混一起就好,這個後面再說。

材料烘焙比例
全麥麵粉30%
高筋麵粉70%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%
橄欖油8%

慕想要做放了堅果與乾果的麵包,所以決定放碎核桃與乾蔓越莓。堅果與種子類總共最多可以放到20%,乾果與起司類總共最多可以放到20%,因此慕想各放10%好了。

材料烘焙比例
全麥麵粉30%
高筋麵粉70%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%
橄欖油8%
碎核桃10%
乾蔓越莓10%

接下來將烘焙比例的百分比全部加起來,等於198.1%。

假設慕今天想要做一個500g重的圓麵包,所以是500 g / 198.1% = 252 g (四捨五入),這個252g就是總麵粉重量。

將252g (也就是100%的麵粉的重量)乘以單子中的烘焙比例:

材料烘焙比例重量
全麥麵粉30%76 g
高筋麵粉70%176 g
66.6%168 g
2%5 g
酵母1.5%4 g
橄欖油8%20 g
碎核桃10%25 g
乾蔓越莓10%25 g
總合198.1%499 g

這樣就算出每種材料種共要多少了!



學校的讀書課文中有給以下的列表,是食譜中能夠任意調整的範圍:

材料烘焙比例解說
水分65~78%注意牛奶中要算出多少油、多少水。若要放入蛋,也要注意蛋中有多少水分、多少油。
1.8~2.25%
乾燥酵母1~2%
0~15%注意糖會拿走麵團中的水分,糖多水可能要增加
油脂0~15%油越多麵包越鬆軟,但越需要注意最後才加入
香葉0~1%香葉會切斷麩質Gluten組織,因此要比油更晚加入麵團
堅果/種子0~20%堅果類一樣會切斷麩質,晚些加入麵團
乾果/起司0~20%乾果類會切斷麩質,晚些加入麵團
無麩質麵粉0~15%如米做的粉,由於完全沒有麩質,不能完全取代麵粉。注意多加麵粉會取走麵團中的水分,如果加入就要多加些水

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2011.10.17 | Edit |
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這次上麵包課其中一個大作業就是要每位同學都要自創一個麵包食譜。
由於烤好時太興奮,結果晃到照相機orz。

在學期初的時候慕聽到這項作業,還以為很難,直到真正要做的時候已經學了不少麵包的原理,才發現其實很簡單。
關於自創食譜部分有點複雜所以慕暫時不多說,先將自己創造的食譜放上來!


焦糖洋蔥全麥麵包
Caramelized Onion Wheat Bread

做2個直徑25公分的圓麵包

材料:
海綿麵團/中種:
 198 g  高筋麵粉Bread Flour
 148 g  水Water
 1搓      乾燥酵母Instant Yeast
剩下麵團:
 180 g  全麥麵粉Whole Wheat Flour
 222 g  高筋麵粉Bread Flour
 251 g  水Water
 12 g     鹽Salt
 12 g     乾燥酵母Instant Yeast
 48 g     橄欖油Olive Oil
 120 g   焦糖洋蔥Caramelized Onion**

**用橄欖油小火炒切條的洋蔥(材料就洋蔥與橄欖油/沙拉油),炒到洋蔥變成焦糖色,需要約30分鐘至1個小時小火慢炒。原理是將洋蔥內的水分炒得差不多乾後,洋蔥內的糖分會開始焦,就會有焦糖的香味。

下準備:
做麵包前15小時做好海綿麵團/中種:將麵粉、水、酵母一起混合,變成麵糊/麵團體,放在抹了油的容器中,室溫收藏直到要使用。
預熱烤箱400°F(200°C)

做法:
  1. 將海綿麵團放入桌上型攪拌器的鐵碗中,放入全麥麵粉、高筋麵粉、乾燥酵母、鹽,用麵團勾低速攪拌混合材料,然後邊低速攪拌邊慢慢倒入水。當麵團稍微形成時,慢慢倒入橄欖油。沒有桌上型攪拌器就用木湯匙代替。
  2. 將麵團揉到像法國麵包麵團一樣有彈性,由於全麥麵包沒辦法做櫥窗測試,有點難說明要揉到什麼程度。大概揉10分鐘的程度。
  3. 將麵包放到塗了油的鐵碗中,蓋上保鮮膜,放入發酵箱發酵到用手指戳進麵團,麵團幾乎不會反彈為止。如果沒有發酵箱,則將鐵碗放在溫暖的地方,最好讓鐵碗附近溫度維持在32°C左右,冰箱上方是個不錯的選擇。發酵所需時間從30分鐘~1個半小時不等,麵團會變2倍大左右。
  4. 在桌上灑一點麵粉,將發酵好的麵團倒到桌面上,不要揉麵團,也不要將麵團揉成一球。將麵團分成2等份。
  5. 將麵團用手掌壓扁,主要壓去麵團中的大氣泡,以邊捲邊壓的方式,將焦糖洋蔥平均地捲入麵團中,最後揉成大球。
  6. 在麵包籃中灑上很多麵粉,將麵團醜的一面朝上放入籃子中。如果沒有籃子,在烤盤紙上灑麵粉,直接將麵團放上烤盤紙上,醜的一面朝下。
  7. 放入發酵箱發酵,或者用保鮮膜蓋起放在溫暖的地方發酵,發酵到用手指戳麵團,麵團幾乎沒有彈性為止,所需時間約30分鐘~1個半小時不等。
  8. 將麵團從籃子裡倒出來,漂亮的一麵朝上,用刀片割出開口,由於麵團很大,所以要割約1公分深。
  9. 將麵包放入烤箱中,製造蒸氣8秒。如果是用自家烤箱,可以準備120ml的水,在關上烤箱門之前,倒在烤箱底部靠近火源的鐵盤上,然後馬上關上烤箱門,由此產生蒸氣。
  10. 當麵包烤到有點上色時,打開烤箱門一下,讓剩下的蒸氣全部揮發,然後關上門讓麵包烤到咖啡色為止。烤好的麵包應該會非常輕。

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2011.10.16 | Edit |
這一天慕跟朋友去吃晚餐,原本想要吃一家叫Kula的旋轉壽司,
但由於人太多,批悉最討厭排隊,結果就跑去吃旁邊新開的咖哩店──Ichibanya壱番屋。


壱番屋位於Diamond Plaza最內方,今年二月開門,但慕已經很久沒來這個廣場,
所以也根本不知道開了一家這樣的餐廳。
過去在洛杉磯附近想要吃日式咖哩,通常都會先想到Curry House。


壱番屋店面很小,廚房倒是快到店內的一半大,總過容納40~50人的樣子。


壱番屋的菜單~。
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2011.10.14 | Edit |
常去拉斯維加斯的人應該看過這家在凱薩宮殿Caesars Palace前面的粉紅色餐廳。這餐廳因為掛著粉紅色的布,餐廳前面又有蛋糕的巨大模型,非常非常顯眼。每次開車經過凱薩宮殿前面,慕就想著那到底是餐廳還是蛋糕店,還是酒吧呢?

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在拉斯維加斯大道上超顯眼的甜點模型。

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這一天終於有機會來嚐試了!
當朋友問慕想吃什麼早餐的時候,慕毫不猶豫說了這家餐廳,
即使慕已經事先查過這家餐廳的評價並不是很好。

最後好奇心勝過理智,朋友與另外一名朋友就這樣被慕拖來這家餐廳了。

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朋友點的早餐麵包,裡面應該是包著蛋與所謂的"牛排",
看起來很好吃,但朋友說吃起來很難吃orz。
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2011.10.14 | Edit |
 好感動呀QQ~~沒想到能有這一天,訪客突破一萬人了!!

好吧,慕老實承認,同一個訪客如果在網站裡面看不同頁面也會重複計算,
唯一不會計算只有慕自己跟悠的訪問而已,不過還是到達一萬次了QQ!

繼續加油~~!
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2011.10.14 | Edit |
義大利有一句名言:「桌上只要有美食,一家人就不會吵架。」
慕相信這是真的。

今年的Restaurant Week在10月2-7日以及10月9-14日,很可惜慕直到最後幾日才知道它快結束了。

Restaurant Week由美國運通信用卡American Express以及很多贊助商舉辦,聚集了當地附近的餐廳,要求餐廳推出$26美元、$34美元、或者$44美元的三菜套餐,讓人們可以用比平常還要便宜的價錢嚐到美食。一年只會舉行一次,所以要張大眼睛去注意呀。



如果上他們網站www.dinela.com,就可以查詢洛杉磯一帶有哪些餐廳參加,而他們推出的菜單是什麼。

慕這次發現有慕很喜歡的法國簡餐餐廳Little Next Door,就毫不猶豫決定跟朋友一起去那邊吃。

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慕前幾次去Little Next Door都是跟悠一起去吃早餐或者午餐,晚上的氣氛很不同,他們為了Rrestaurant Week所推出的菜單也有所不同。

Dinner$26*

*Prices exclude alcohol, tax and gratuity


有一些菜是平常菜單上沒有,價錢而言也比平常便宜不少,但慕吃完之後覺得,Restaurant Week所推出的菜單比較適合當做"嘗試新餐廳"來用。很多餐廳沒去過不知道他們東西合不合自己胃口,這時候有特價菜單,就比較能放心去嚐試,不用擔心花很多錢卻吃不到好吃的食物。

相反地,由於餐廳會為了特價菜單做準備,食材以及人工各方面為了配合價錢而降低成本,東西會比平常店裡賣的差一些。

所以,能的話還是去嚐試新餐廳,當找到喜歡的新餐廳時,平日再回來吃不同的菜。

Restaurant Week 似乎美國各地都有,慕就把慕找得到的幾個放上來啦:

洛杉磯地區Los Angeles
www.dinela.com

聖地亞哥地區San Diego
www.sandiegorestaurantweek.com

紐約地區New York
www.nycgo.com/restaurantweek

波士頓地區Boston
www.bostonusa.com/visit/restaurantweek

芝加哥地區Chicago
www.choosechicago.com/chicago_restaurant_week_2011/pages/default.aspx

還有很多很多...
看Open Table裡面,就有列出所有有舉辦Restaurant Week的地方以及網址啦!
→Open Table Restaurant Week資料按我←

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