2011.09.29 | Edit |
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慕做的蝴蝶餅比較小,所以烤好之後看起來胖胖的。

你喜歡什麼口味的蝴蝶餅?

肉桂葡萄乾、
香蒜、
還是原味的粗鹽?

美國的大家都很喜歡蝴蝶餅,中心軟呼呼,外邊又有一點嚼勁,百貨公司以及電影院都有賣,是個很受歡迎的麵包。沒想到慕上課居然會學做蝴蝶餅。

慕媽一聽慕今天學做的是蝴蝶餅,第一個反應是"怎麼學這種垃圾食物呀?"。不是喔~蝴蝶餅在歐洲可是很有歷史的呢,聽說在古希臘時代就已經開始有這形狀的麵包了。

蝴蝶餅
Soft Pretzel

做4個直徑約12~15公分的蝴蝶餅

材料:
270 g  高筋麵粉Bread Flour
183 g  水Water
3.5 g    乾燥酵母Instant Yeast
2 g       鹽Salt
5 g       砂糖Sugar

下準備:
預熱烤箱500°F(260°C)
煮一鍋放了蘇打粉Baking Soda的水,沸騰後將火轉到小火慢煮。

做法-直接混合法:
  1. 在一個大碗中放入所有乾材料(麵粉、酵母、鹽、砂糖),攪拌均勻後加入水,用木湯匙攪拌到所有材料混在一起變成麵團。
  2. 用手開始揉麵團,將麵團揉到表面光滑、有彈性,並且能做櫥窗測試(按我看解釋)
  3. 在一個大碗噴/抹上一層油,將麵團放入碗中,用保鮮膜蓋著,將麵團放入發酵箱中發酵。如果沒有發酵箱,則是將麵團放在溫暖的地方,或者大碗外圍再放一個裝了溫水的大碗,讓麵團附近的溫度保持在90°F(32°C)左右。發酵到用手指戳麵團戳到底,麵團完全不會反彈為止,所需時間約30分鐘到1個半小時不等。
  4. 將麵團分成4塊,平均每塊約113g,將麵團壓扁,邊壓邊捲的方式捲成毛巾形狀(以下有圖)。
  5. 蓋上保鮮膜,讓麵團在桌上休息15分鐘左右。這樣麵團中的麩質Gluten能夠休息,等等麵團才好滾長。
  6. 開始將麵團滾長,盡可能地滾到跟手指差不多粗。等等成型之後還要發酵一次,到時候麵會變胖,如果這時沒滾細一點等一下蝴蝶餅就看不出蝴蝶形狀了。
  7. 將蝴蝶餅成型(下面有圖)。
  8. 用蘇打水煮蝴蝶餅,每面各煮30秒,這樣煮好的蝴蝶餅才會外表有嚼勁。
  9. 將蝴蝶餅放在噴了多油的烤盤紙上(絕對會黏),在蝴蝶餅表面途上蛋汁,撒上粗鹽,放到烤箱裡烤到金黃(約十幾分鐘)。
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2011.09.29 | Edit |
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牛奶小餐包~甜甜的小餐包,不少人喜歡它因為方便又好吃~。
這次上課慕學做牛奶小餐包,但卻因為發酵過頭,麵包形狀變得醜醜的orz。
發酵正常的小餐包應該非常非常圓,而不是像照片中慕做的扁扁的狀況。


牛奶小餐包
Milk Bread

做16個直徑8公分的小餐包

材料:
510 g   高筋麵粉Bread Flour
255 g   牛奶Milk
10 g      鹽Salt
20 g      新鮮酵母Fresh Yeast(用乾燥酵母的話則是7g乾燥酵母,另外多加13g的水)
1顆       雞蛋Egg
51 g      砂糖Sugar
77 g      奶油,室溫Butter, Room Temp.

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)

做法-直接混合法Straight Mixing Method:
  1. 將麵粉、鹽、與酵母放入大碗中,最後放入牛奶,用木湯匙慢慢攪拌,讓材料混合。當材料快混在一起變成麵團的時候,將奶油剝成一小塊一小塊,丟進去混合。
  2. 當麵團開始黏在一起之後,用手揉麵團,將碗邊緣的麵粉、麵團黏到中間。
  3. 在桌上灑一些高筋麵粉,開始揉麵團。右撇子的話,首先將麵團揉成圓球形,然後用右手掌心壓麵團中心,這時麵團會變成橄欖球形狀。用左手抓著橄欖球形狀的一端,往麵團中心拉過去,然後用右手掌心將角角往中心壓,新壓出來的橄欖球的左端再次用左手往麵團中心拉去,再用右手掌心將角角往中心壓,不斷重複,保持接觸桌面的麵團一直都是圓形狀況。
    如果使用桌上型攪拌器,則是將所有乾材料放入碗中,倒入牛奶,一開始用麵團勾慢速攪拌,等材料快混成麵團的時候將奶油剝成小塊丟入混合,直到混成麵團之後中速攪拌,攪拌到麵團光滑、有彈性,並且能做櫥窗測試(按我看解釋)
  4. 在一個大碗中噴上一層油,將麵團放在碗中,保鮮膜蓋住。麵團發酵好之後大概會變成兩倍大,所以要確定碗夠大。將碗放在溫暖的地方,可以隔溫水保溫(大碗外面放個更大的碗,外碗中放溫水,小心不要讓水碰到麵團),將麵團發酵到用手指去戳麵團中心(整個手指戳到底),麵團不會反彈。發酵所需時間從30分鐘到一個多小時都有可能,所以麵團溫度控制好所需時間會減短。不過發酵時間越長,麵團會越有風味。
  5. 將發酵好的麵團倒到灑了薄薄一層高筋麵粉的桌上,先不要去揉麵團,更不要嘗試將麵團弄成一球。將麵團分割成16個麵塊,平均一個應該57g上下。
  6. 將小麵團四角往中心折,弄成圓球形,再放到桌上用手掌蓋著麵團將它滾緊。
    如果麵團中間想要包內餡,將麵團滾成圓形之後放在烤盤上休息15分鐘,然後才包入內餡。如果沒有要包東西就直接進入下一個階段。
  7. 將滾好的圓形球放到烤盤紙上,繼續發酵。發酵所需時間不一定,發酵到輕輕碰麵團表面麵團不會反彈。圓球大概會膨脹快2倍。
  8. 在麵包表面刷上蛋汁。
  9. 放到烤箱裡烤到金黃,約8分鐘左右。
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2011.09.29 | Edit |
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上課來做披薩啦~~慕還在前一節蛋糕課的時候就一直想麵包課會不會做披薩,
沒想到上課第三天就做了!!
披薩應該是圓的,為什麼不管慕怎麼拉都變成橢圓形呢orz......。

披薩麵團不難做,但是做了卻要讓麵團休息一晚,隔天才能攤開來烤。
剛做好的麵團麩質Gluten還很緊,所以根本攤不開來......。


披薩
Pizza

做2個直徑20~25公分的薄皮披薩

材料:
227 g   高筋麵粉Bread Flour
148 g   水Water
4 g        鹽Salt
7 g        新鮮酵母Fresh Yeast(乾燥酵母則是用3g的酵母,另外增加4g的水)
1 g        砂糖Sugar
28 g      橄欖油Olive Oil

下準備:
披薩麵團要休息一晚,隔天才能拉開,舖上料然後烤。烤的時候預熱烤箱500°F(260°C)。

披薩醬:
老師說傳統的披薩醬只是將新鮮番茄、九層塔葉子、橄欖油炒過的大蒜瓣、橄欖油隨意地丟到果汁機攪拌碎就好,連煮都不煮才有道地的義大利番茄鮮味道。鹽與胡椒則是舖完料才最後灑上。

做法-直接混合法Straight Mixing Method:
  1. 將麵粉、鹽、砂糖、與酵母放入大碗中,加入水,用木湯匙慢慢攪。當快形成麵團的時候加入橄欖油攪拌。
  2. 當麵團開始黏在一起之後,用手揉麵團,將碗邊緣的麵粉、麵團黏到中間。
  3. 在桌上灑一些高筋麵粉,開始揉麵團。右撇子的話,首先將麵團揉成圓球形,然後用右手掌心壓麵團中心,這時麵團會變成橄欖球形狀。用左手抓著橄欖球形狀的一 端,往麵團中心拉過去,然後用右手掌心將角角往中心壓,新壓出來的橄欖球的左端再次用左手往麵團中心拉去,再用右手掌心將角角往中心壓,不斷重複,保持接 觸桌面的麵團一直都是圓形狀況。
    如果使用桌上型攪拌器,則是將橄欖油以外的材料放入碗中,倒入,一開始用麵團勾慢速攪拌,當麵團快形成的時候倒入橄欖油,等橄欖油都混入麵團之後中速攪拌,攪拌到麵團光滑、有彈性,並且能做櫥窗測試(按我看解釋)
  4. 在一個碗中噴上油,放入麵團,蓋上保鮮膜,讓麵團放在室內休息以及發酵約30分鐘。
  5. 將披薩團分割成2等份,整理成球形,放在噴了油的容器裡,冷藏過夜休息。
  6. 隔天要做披薩的時候,先預熱烤箱,然後將麵團拿出來。
  7. 在桌面灑上很多麵粉,麵團上也灑上很多麵粉,將麵團用手掌壓扁,然後從中心往外推出圓形推到直徑20~25公分,偶爾將麵放在雙手上拉開一些,主要是中間薄,邊緣厚一些。如果不是從中心往外推,會變成中間厚、邊緣薄的怪怪披薩了。
  8. 將披薩皮放到烤盤紙上,整體灑上很薄的一層起司,這樣能防止過多醬汁而麵皮糊糊的。
  9. 塗上薄薄一層披薩番茄醬。
  10. 灑上起司,放上自己想吃的料。
  11. 將披薩不連烤盤地放入烤箱中,如果有披薩石更理想,直接將披薩與烤盤紙一起放上石頭烤,沒幾分鐘就烤好。如果想吃鬆軟一點的披薩,則是放好料之後,烤之前,讓披薩在室內放個幾十分鐘,披薩會發酵膨脹一些。

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2011.09.28 | Edit |
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慕做的白吐司與法國麵包,白吐司除了有點歪歪以外還可以,
但法國麵包卻因為麵團揉不足,最後發酵的時候扁掉了orz上面割痕也割得不漂亮。
不過剛出爐的麵包好香好香呀~~。

慕以前就覺得做麵包很麻煩,上課開始就覺得要做出完美的麵包更麻煩。如果想要完美的麵包(可以拿出去賣的程度),麵團的溫度也要控制好,這樣酵母才能發酵得漂亮,因此做麵團的時候要控制水溫。

DDT (Desired Dough Temperature),也就是當麵團揉好的時候希望麵團是什麼溫度,溫度剛剛好酵母才好發酵。通常而言酵母最活躍的溫度是90°F(32°C)左右,但如果直接將麵團弄成這個溫度,會失去不少味道以及風味,所以一般而言
都希望將剛揉好的麵團控制在76°F(24°C)左右。

麵粉的溫度不好控制,廚房的溫度也不好控制,唯一好控制的就是水的溫度,因此做麵包之前要先計算出要用幾度的水。

如果是用"直接混合法"Straight Mixing Method,計算方式是將76°F乘以3(等一下有3項東西要減去)。76乘3等於228,假設室內的溫度是74°F,麵粉的溫度是72°F,使用桌上型攪拌器攪拌時所產生的摩擦力會使溫度上升18°F(關於自家機器會使麵團溫度上升多少,要打電話問製造商,慕用的Kitchen Aid是18°F)。這個試子似乎只能用華氏計算,無法用攝氏。
麵團希望溫度(DDT)76°F
直接混合法乘以3
等於
228°F
減去   室溫74°F
減去   麵粉溫度72°F
減去   摩擦力18°F
等於  所需水溫度64°F(17°C)

計算起來有點麻煩,但其實不去計算水溫也沒關係,差別只是在酵母發酵的速度會比較慢。

如果有將麵團控制在76°F(24°C)左右,酵母會發得很快,做麵包所需時間減短。如果隨便用冷水混麵團,酵母發酵得慢,拉長做麵包所需要的時間。

水溫是冷是熱,只要沒有超過130~140°F(54~60°C)就好,超過的話酵母會在發酵前被燙死。



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蘿拉老師做的法國麵包比較漂亮所以就放了老師做的照片了。
左邊與右邊是普通的造型,中間是叫做epie的造型。
慕比較喜歡epi造型,因為慕很喜歡法國麵包脆脆的部分,
如果做成epi造型的話,就比較多脆的部分了!
而且還很方便直接用手撕成一塊一塊比較小的麵包塊。


法國麵包
French Bread

做3條30公分長的麵包

材料:
450 g  高筋麵粉Bread Flour
300 g  水Water
17 g     新鮮酵母Fresh Yeast(使用乾燥酵母的話,用6g乾燥酵母,多加11g的水)
9 g        鹽salt

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)
準備蒸氣8秒**

**做法國麵包需要先用蒸氣讓麵包外皮變硬,直到麵包有點上色之後才開始烘乾。如果要在自家做法國麵包又沒有蒸氣烤箱,有幾種方法製造蒸氣:
  1. 將麵包放入烤箱中,拿噴霧氣將水往烤箱牆壁噴,讓水分碰到烤箱鐵壁時蒸發成蒸氣,噴完快速關上烤箱門。
  2. 如果有披薩石(烤披薩時墊在下面的石板),先將石板放入烤箱中預熱1個小時,烤麵包時將麵包與烤盤紙一起滑到石板上(不要放烤盤),然後丟入約等於120ml水份量的冰塊到石板上,快速將烤箱門關上。由於石板這時溫度已經非常高,冰塊一碰到石板就會蒸發。
  3. 可以看看網路上大家還有什麼做法,像慕找到的這個"自製石板蒸氣烤箱烤法國麵包"的人非常厲害,没烤箱就自己做一個。http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/23484320
做法-直接混合法Straight Mixing Method:
  1. 將麵粉、鹽、與酵母放入大碗中,最後放入水,用木湯匙慢慢攪拌,讓材料混合。
  2. 當麵團開始黏在一起之後,用手揉麵團,將碗邊緣的麵粉、麵團黏到中間。
  3. 在桌上灑一些高筋麵粉,開始揉麵團。右撇子的話,首先將麵團揉成圓球形,然後用右手掌心壓麵團中心,這時麵團會變成橄欖球形狀。用左手抓著橄欖球形狀的一端,往麵團中心拉過去,然後用右手掌心將角角往中心壓,新壓出來的橄欖球的左端再次用左手往麵團中心拉去,再用右手掌心將角角往中心壓,不斷重複,保持接觸桌面的麵團一直都是圓形狀況。
    如果使用桌上型攪拌器,則是將所有材料放入碗中,水最後倒入,一開始用麵團勾慢速攪拌,直到粉都混成麵團之後中速攪拌,攪拌到麵團光滑、有彈性,並且能做櫥窗測試(按我看解釋)
  4. 在一個大碗中噴上一層油,將麵團放在碗中,保鮮膜蓋住。麵團發酵好之後大概會變成兩倍大,所以要確定碗夠大。將碗放在溫暖的地方,可以隔溫水保溫(大碗外面放個更大的碗,外碗中放溫水,小心不要讓水碰到麵團),將麵團發酵到用手指去戳麵團中心(整個手指戳到底),麵團不會反彈。發酵所需時間從30分鐘到一個多小時都有可能,所以麵團溫度控制好所需時間會減短。不過發酵時間越長,麵團會越有風味。
  5. 將發酵好的麵團倒到灑了薄薄一層高筋麵粉的桌上,先不要去揉麵團,更不要嘗試將麵團弄成一球。將麵團分割成三等份。
    由於等一下會將麵團揉成初步造型,如果這時候也揉,會造成麵團揉過頭。
  6. 用手掌心將分割好的麵團壓扁,主要是要壓掉大氣泡而不是小氣泡,所以也不要用力過頭。先將麵團稍微拉成10公分寬、20公分長,用手掌心邊壓邊捲的方式,將麵團捲起來,最尾端捏緊,看起來會像個15公分左右寬的毛巾捲。
  7. 用保鮮膜/塑膠袋等東西蓋著捲好的麵團,讓麵團在桌上休息15至20分鐘。
  8. 將麵團再次壓扁,壓去大氣泡,然後再壓成長條形。
  9. 將麵團從中心往外滾,慢慢滾成30公分長的麵條,尾端滾成尖尖狀況。
  10. 用保鮮膜蓋好麵團,讓麵團發酵到用手指輕輕戳也完全不會彈回來為止,如果溫度控制好的話也至少要30分鐘。
  11. 用刀片在麵團上刮出5~7條斜線(老師強調說不要刮雙數,大概因為不好看),將麵包放入烤箱中烤,記得製造蒸氣。烤到表面有點顏色的時候放掉蒸氣(如果是家用烤箱,則是打開烤箱門一下讓多餘的蒸氣跑出),然後烤到顏色金黃就好。
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2011.09.27 | Edit |
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這次的大廚老師是蘿拉老師 :) 。

時間飛快經過,不知不覺第二個學期就結束了。雖然上課做的不少是基本的東西,但是卻學到了很多背後的原理。只要明白糕點的科學原理,以後想要自己變換食譜就簡單多了!

第三個學期開始,這次進入到麵包課程。慕以前在家裡做過幾次麵包,但那也是快10年前的事情,早就忘了怎麼做。這次進入麵包課程有點緊張,因為馬上感覺到麵包與蛋糕其實有很大的差別。

之前蛋糕課學了一堆混合法,如馬芬混合法(乾材料混一起,濕材料混一起,然後再兩個全部混一起),奶油混合法(一開始將奶油與砂糖打發,用這方式將空氣打入奶油使糕點蓬鬆),海綿混合法(將空氣打入蛋中),結果現在進入麵包課程,變成掰掰之前所有學的東西,跟酵母說哈囉的感覺。

酵母就像家裡的小貓小狗一樣,要細心去培養它、等它長大,在必要的時候整頓它。




先從基本說起,法國麵包是一切麵包的基本,它只有四種材料:麵粉、水、鹽、以及酵母。每一種材料都有它自己的重要功能。

麵粉裡面有麩質Gluten,它是一種蛋白質,由麩朊Gliadin以及谷蛋白glutelin組成,另外麵粉裡面也有澱粉。高筋麵粉的蛋白質(麩質)佔約9.5~11%,低筋麵粉的則是6.5%左右,所以麵包才會那麼有彈性。

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想像乾的麵粉,麩朊與谷蛋白原本是分開的兩種東西躺在裡面,

bbread_water.jpg
當加入水的時候,水能夠幫助這兩樣東西黏在一起。

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藉由揉麵團,麵團裡大部分的麩朊與谷蛋白都能夠手牽手,變成一個堅固的組織,當有酵母發酵製造氣體的時候麵包能夠困住那氣體,使整個膨脹起來。
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如果當初揉麵團的時候揉得不夠,麩朊與谷蛋白的手牽得不夠緊,發酵麵包的時候氣體會跑掉,麵包就會無法發酵得那麼好,變成塌塌的麵包。

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另一方面,如果麵團揉過多,麩質就像被拉太緊的橡皮筋一樣,烤的時候已經沒有彈性,沒辦法繼續膨脹而造成撕裂,氣體往外跑,也變成塌塌的麵包。
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另外,麵團在休息的時候麩朊與谷蛋白還是會偷偷地手牽手,只是沒有用揉的那麼緊而已。

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2011.09.22 | Edit |
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九月中的週末,一位朋友生日,
一群人一起上北加州半途的Monterey Bay遊玩。

Monterey Bay位於北加州南方約2個小時車程的地方,
靠海邊的小城市,很悠哉又有幾分浪漫,
最意外的是海邊的顏色不像平常美國西岸一樣,
不會灰灰的,而是碧藍色。

慕一群朋友早上5點出發,想說開過去大概要6、7個小時,
而為了看風景還特地開1號公路,繞著海邊走上北加州。
沒想到1號公路彎彎曲曲,而且很多遊客都慢慢地開,
根本開不快,甚至下午1點半才抵達餐廳。

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餐廳是在海港裡,旁邊停著一堆小船,
剛開始慕一群人到的時候還以為來錯地方了。

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看到長得很像倉庫的建築物上面寫著"Phil's Fish Market",
讓人不禁懷疑這家店真的出名到上了電視嗎?

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這家餐廳最出名的就是這道菜Cioppino,海鮮湯~。
據說Food Network電視節目找大廚去挑戰這家店的海鮮湯,
還輸了呢~~。

超大一碗海鮮湯,$20.95美元。
裡面有兩種蚌殼、螃蟹、蝦子、干貝、洋蔥番茄、魷魚圈等,
還有跟著沙拉與麵包。
酸酸的番茄味,為了襯托海鮮的微辣,悠說吃完一整碗很過癮呢。
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2011.09.21 | Edit |
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這個學期接近結束,期末考之前學的最後一樣東西就是一口蛋糕"Petits Fours"。
Petit Four是一口大糕的總稱,詳細還有分為:

Petits fours secs
乾的一口糕點,像是馬卡龍,餅乾等。

Petits fours glacés
用糖霜包著一層的小蛋糕,在照片中是白色的杏仁蛋糕Frangipan。

Petits fours salés
鹹的一口糕點,這次沒有做。

最近幾天慕上課是在學做Frangipan杏仁蛋糕(照片中白色小蛋糕),
以及Battenburg Cake杏仁格子蛋糕(照片中粉紅色與黃色的格子蛋糕),
原本考慮將食譜放上來,結果因為蛋糕實在是太甜,
甜到簡直是在吃一團糖與杏仁膏的混合體,可以算上難吃的程度,
所以猶豫了又猶豫,最後決定還是不要放食譜上來比較好...。

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這幾天內慕上課做糕點,今天終於將所有東西組合在一起,
(蛋糕黏在一起之類的)
將糕點排得漂漂亮亮地給老師看~。

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Battenburg Cake杏仁格子蛋糕,看起來很可愛,
但是已經甜到算是難吃的境界,
如果哪天慕有實驗減少糖分如何變好吃的話,
再放上新的食譜吧...。
一個大概直徑5公分。

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Franigipan杏仁蛋糕,外面是糖霜衣Fondant Icing。
裡面的杏仁蛋糕做法與Battenburg有些差別,
卻吃起來都差不多,像一團加了很多糖的杏仁膏...。
一個大概直徑1.5公分。

→杏仁馬卡龍的食譜請看這←
2011.09.20 | Edit |
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馬卡龍呀馬卡龍,大家都說很難做的馬卡龍,
看老師示範那麼簡單,今天終於第一次做了!

第一次做,全班所有人都失敗,第二次做才有人成功。

幸好人是會從失敗中學習的生物,所以今天慕做了三次馬卡龍,
終於了解整個是怎麼一回事。

馬卡龍是非常脆弱的東西,所以每個步驟都要做好,
要是一個沒做好,整個就會毀掉。
所以要抱著第一次很可能失敗的想法,多試幾次就會成功了!

今天是初學者馬卡龍,所以是基本的杏仁口味,
中間夾心只是現成果醬~。喜歡什麼果醬就用什麼果醬吧。


杏仁馬卡龍
Almond Macaron

做10~15個直徑5公分的馬卡龍
(馬卡龍就算想做很大份量,也分小批做比較好,一次做太大批到時候想拿下來會有困難orz 慕的經驗之談)

材料:
60 g     杏仁粉Almond Meal
125 g   糖粉Powdered Sugar
------------------------
60 g     蛋白Egg White
25 g     白砂糖Granulated Sugar
2滴       香草精Vanilla Extract

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)
舖好烤盤紙,不要噴油
準備好擠花袋,用圓形擠花嘴,擠花嘴不要太大,麵糊會蠻水所以會擴散

做法:
  1. 將杏仁粉與糖粉放到食物處理機/絞碎機Food Processor磨成細粉狀,如果沒有的話可以用磨咖啡豆機。
    一定要將糖粉與杏仁粉放到食物處理機磨,糖粉能夠防止杏仁粉變成膏狀。如果做馬卡龍没將杏仁粉磨碎,烤出來的馬卡龍表面不平滑,不好看,口感也不好。
  2. 用食物處理機/絞碎機Food Processor將白砂糖磨成細粉。
    若是沒有食物處理機或者太懶可以省略這步驟,但用磨成細粉的白砂糖的話,更能讓馬卡龍好好地黏在一起。
  3. 在一個乾淨的鐵碗中打蛋白,當蛋白打到呈卡布奇諾泡綿的時候慢慢灑入白砂糖,將蛋白打到濕性發泡。
    蛋白要打到卡布奇諾泡綿的時候加入砂糖,這樣才不會因為糖的重量而把蛋白壓重,導致蛋白無法打發。做馬卡龍的重點是要將蛋白打到濕性發泡至中性發泡,最好是濕性發泡。濕性發泡的氣泡小而堅固,相較起來硬性/乾性發泡的氣泡大,所以當馬卡龍在烤箱中烤的時候,如果是硬性發泡,會因為氣泡過大而太脆弱,導致馬卡龍中間容易扁下去或造成中空狀態。
  4. 將杏仁粉與糖粉直接過篩到蛋白上,用橡膠抹刀折入杏仁粉,不用太過小心翼翼也無所謂,蛋白中的氣泡消失一些也無所謂。
  5. 加入香草精與色素(約1滴就夠),攪拌均勻。
  6. 將麵糊放入擠花袋,在烤盤上擠出小圓形。由於馬卡龍麵糊非常會攤,所以擠的時候不要擠太大一坨,等個3分鐘麵糊才會完全攤開。
    馬卡龍越小成功率越高,初學者不建議做大馬卡龍。
  7. 將馬卡龍放在室內讓它自然乾燥一下,依照地區而乾燥所需時間不同。慕在加州而又是一直有電風扇吹的廚房,所以只要15~20分鐘左右,如果在台灣說不定要放上1個小時。乾燥程度是用手去輕輕碰麵糊,麵糊稍微有點黏,但不會真的黏到手指頭上的程度,如果乾到表面有薄薄一層硬殼也沒關係,只是烤起來没那麼好看而已。如果是類似下雨程度的潮濕狀況,可以在表面灑上薄薄一層過篩糖粉,讓糖粉融掉型成薄膜之後放乾。
  8. 放到烤箱烤,約10分鐘左右。確認馬卡龍烤好了没,是用手指頭輕輕去碰馬卡龍中心,馬卡龍中心不應該會凹下去,而是有點硬殼的感覺。
  9. 將整盤馬卡龍拿出烤箱,掀起烤盤紙一角,倒幾滴水倒烤盤上面,斜拿著烤盤讓水滴流遍整個烤盤,產生蒸氣。馬卡龍需要用蒸氣才會比較好拿下來。用L型抹刀將馬卡龍一個一個快速又小心地鏟下來放在鐵網架上放涼。
    大發現:慕發現如果是在家裡做馬卡龍,又不是做特大馬卡龍(5公分以上),其實在烤好的時候直接將整張烤盤紙拉到瓷磚或者大理石桌面上,由於桌面比烤盤涼,可以急速讓馬卡龍涼下來,放個幾秒鐘之後用L型抹刀將馬卡龍鏟下來就好,比用蒸氣簡單多了!!(2011年10月2日追加)
    這裡有幾個重點(又是經驗之談):
    **真的是幾滴水就好,倒太多水(1湯匙就已經太多了)會導致整個烤盤紙濕濕的,馬卡龍反而濕掉而黏在烤盤上。
    **弄了蒸氣的馬卡龍要馬上用L型抹刀拿下來,不要讓馬卡龍放在烤盤上,久了馬卡龍會因為蒸氣而軟掉。
    **如果馬卡龍很容易黏在烤盤上,有可能是馬卡龍烤不夠,放回烤箱烤2、3分鐘。
    **如果做太大一批的馬卡龍,就算當初水没倒太多,剛開始馬卡龍很好拿,拿到後頭的馬卡龍因為在烤盤上太久,吸收太多蒸氣的水分,變得拿不下來。
  10. 將馬卡龍中間塗上果醬,黏在一起,就可以吃了!不過最好吃的馬卡龍是放了3天的馬卡龍。
    將做好的馬卡龍(已經黏好內餡)密封包裝,放在室內陰涼的地方3天,是最好吃的唷!


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2011.09.15 | Edit |
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在以前,說到海綿蛋糕慕只會想到兩種:全蛋打法的海綿蛋糕與蛋白打法的海綿蛋糕。
直到今天才想到法國海綿蛋糕可分得細了!

今天上課教的這種海綿蛋糕叫Génoise(讀Jen-wha),
在海綿蛋糕裡面算是比較低卡的,它奶油不多,甚至還可以完全不加入奶油,
只有蛋黃裡面的油脂而已。

這種海綿蛋糕因為油脂少,所以偏乾,通常都是在蛋糕上面淋上糖漿等,放入幕斯蛋糕中。
只要懂得道理,就會發現海綿蛋糕其實很簡單!


低卡海綿蛋糕-全蛋法
Génoise

做1個8吋的蛋糕

材料:
141 g    全蛋Whole Eggs
94 g      白砂糖Granulated Sugar
94 g      低筋麵粉Cake Flour
31 g      奶油,溶化Butter, Melted (可以不放,蛋糕捲則不要放)
2 g        香草精Vanilla Extract

**巧克力口味的話則是用15g的可可粉取代15g的麵粉。

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)
在烤盤底下舖烤盤紙,在底上噴上薄薄一層油。烤模周圍不要塗油,由於蛋糕膨脹需要黏住烤模才能徹底膨脹。

做法:
  1. 將蛋、香草精、砂糖放到桌上型攪拌器的鐵碗中隔水用蒸氣加熱到蛋溫、砂糖溶化。如果沒有桌上型攪拌器,可以做蛋糕之前先將雞蛋泡在比人體溫稍高的熱水中(小心不要燙到煮熟雞蛋),泡到整顆蛋比人體溫高,之後加入砂糖、香草精攪拌到溶化。
  2. 在等蛋變暖的空閒時間,將麵粉過篩2次。
    由於做海綿蛋糕最重要的就是維持蛋中氣泡的完整,所以麵粉過篩2次能比較容易混入麵糊中。
  3. 將蛋糊用中至中高速攪拌約8~10分鐘直到完全打發。全蛋不容易打過頭,所以不確定有沒有完全打發的話多打5分鐘也沒問題,全蛋要打40分鐘左右才會打過頭。無論是打全蛋或者是蛋白,如果一律用最高速攪拌,氣泡會過大,發好的蛋會比較不穩定,氣泡比較容易消失。
  4. 用手抓一些過篩的麵粉平均地散在麵糊上,用橡膠抹刀不要壓到氣泡地小心均勻攪拌,重複此動作直到所有麵粉都混入麵糊中。
  5. 如果要加奶油的話,拿出一小部分的麵糊,約1/4杯的份量,用打蛋器將麵糊與溶好的奶油混合。這部分的麵糊氣泡被打消失也無所謂。如果直接將奶油倒入所有麵糊中,會因為奶油太重而沉到底下,更難攪拌均勻,所以不如將一部分的麵糊與奶油先稀釋。
  6. 將混了奶油的麵糊到入剩下的麵糊中,用橡膠抹刀將麵糊折均勻。
  7. 將麵糊到入烤模中,大概到2/3滿就好,烤約35分鐘。烤的時候打開烤箱門的話不要用力將烤箱門關起,要輕輕關,有時候用力關烤箱門會導致正在烤的蛋糕中的氣泡破跳。用竹籤在蛋糕中間戳下去,如果沒有麵糊黏在竹籤上就代表烤好了。
  8. 將蛋糕取出來,放在鐵絲架上涼卻10分鐘,之後再用刀子繞著蛋糕模一圈將蛋糕脫模,繼續放在鐵絲架上冷卻。如果蛋糕一出爐就馬上脫模,這時候蛋糕還沒完全定型,有可能扁掉,但如果將蛋糕留在模子裡直到完全冷卻,很有可能連蛋糕底部都黏在模子上取不下來。

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2011.09.13 | Edit |

大家吃過天使蛋糕嗎?(圖右)
慕今天是第一次吃到呢!
白呼呼,鬆鬆軟軟地,就像棉花糖一樣,
由於完全沒有油,所以悠說非常爽口,她總是一口接著一口吃!

天使蛋糕跟一般蛋糕的差別是它沒有油脂,一點都沒有,
完全是靠蛋糕中的糖分與空氣保持蛋糕的鬆軟。

天使蛋糕不敗秘訣有幾個:
  1. 做的時候所有器具都保持沒有油脂的狀態,所以蛋糕模也不要塗油,就是要讓蛋糕黏在模子上才會膨得大。
  2. 盡可能地增加蛋白容易的程度,如將蛋白加溫,以及加入塔塔粉等酸性物質。
  3. 將蛋白打發到濕性發泡就好,這樣在烤箱中蛋糕才有機會繼續膨脹。如果一開始就打到硬性發泡,到烤箱裡的時候蛋白已經没辦法膨脹了。
  4. 烤好之後將蛋糕倒放,讓蛋糕保持最發的狀態到完全涼卻,這可能要花上好幾個小時。

天使蛋糕
Angel Food Cake

做1個8吋天使蛋糕

材料:
1000g 蛋白Egg White
8 g       塔塔粉Cream of Tartar
5 g       鹽Salt
500 g  白砂糖(1) Granulated Sugar(1)
10 g    香草精Vanilla Extract
5 g      杏仁精Almond Extract
------------------
500 g   白砂糖(2) Granulated Sugar(2)
375 g   低筋麵粉Cake Flour

**巧克力口味的話用90 g的可可粉取代90 g的麵粉

下準備:
預熱烤箱350°F(175°C)
烤盤底下舖紙,但不要塗油。

做法:
  1. 將蛋白放到鐵碗中,隔水用蒸氣加熱,將蛋白熱到比人體溫高一些些,這樣讓蛋白更容易打發。
  2. 在另外一旁,將白砂糖(2)與麵粉一起過篩。
  3. 將塔塔粉與香草精、杏仁精放入蛋白,用機器中至中高速攪拌,這樣打出來的氣泡最小、最穩定。
  4. 當蛋白呈卡布奇諾泡綿程度的時候,在機器還在攪拌的狀況下繞著鐵碗慢慢灑入白砂糖,這樣才不會因為砂糖的重量而壓扁蛋白。將蛋白打到濕性發泡。
  5. 平均灑一部分的過篩麵粉在蛋白上方,用橡膠抹刀小心翼翼地折入麵粉。繞著大碗的邊緣旋轉橡膠抹刀折,不要去攪拌蛋白,而每次也不需要等到上次麵粉全部消失才加下一次的麵粉,畢竟將所有過篩麵粉都放進去之後,之前的麵粉也已經折進去了,盡量避免過度攪拌。
  6. 將麵糊小心地平均放入蛋糕模,抹平,絕對不要敲打模子。
  7. 烤45分鐘,直到蛋糕呈金黃,如果用手按蛋糕中心,會輕輕反彈。
  8. 將模子架空倒放直到蛋糕完全涼卻再脫模。

學校的這個食譜很甜,老實說慕没很喜歡...蠻推薦大家去找別的食譜。
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