2011.08.31 | Edit |
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慕做的咖啡蛋糕上放了很多胡桃碎與奶油砂糖碎料,家人都說很好吃喔!

大家知道嗎?

雖然無論怎麼翻譯,涵義上都是咖啡蛋糕的coffee cake,但其實裡面沒有放咖啡@@!!

咖啡蛋糕會叫coffee cake是因為它是用來配著咖啡吃的蛋糕!翻譯成中文叫它咖啡蛋糕應該會讓不少人困惑吧。不過這年頭似乎很多coffee cake也真的加入咖啡口味了。

咖啡蛋糕其實就是馬芬!!它的做法完完全全跟馬芬混合法的馬芬一樣,也就是濕材料混一起,乾材料混一起,然後乾濕混一起就好。只是咖啡蛋糕的奶油比較多,然後是烤一整片扁扁的而已。

咖啡蛋糕
Coffee Cake

做半張烤盤份量的咖啡蛋糕,切成18個10公分比10公分的蛋糕

材料:
300 g   偏低筋麵粉Pastry Flour
150 g   白砂糖Granulated Sugar
18 g     泡打粉Baking Poweder
3.75 g  鹽Salt
------------------
90 g     蛋,打好Eggs, Beaten
210 g   牛奶Milk
7.5 g    香草精Vanilla Extract
150 g   奶油,溶化Butter, Melted
-----------------
250 g   奶油砂糖碎料Streusel
*喜愛堅果者,適量堅果
*喜愛肉桂砂糖者,適量肉桂粉與砂糖
-----------------
適量     奶油,溶化Butter, Melted-塗烤盤用
適量     高筋麵粉Bread Flour

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)
拿一個乾淨的半張烤盤,底部塗上溶化的適量奶油,然後灑上薄薄一層高筋麵粉。或者舖烤盤紙。

做法:
  1. 將所有乾材料,麵粉、砂糖、泡打粉、鹽,一起過篩。
  2. 在另外一個碗中,用打蛋器將所有濕材料,蛋、牛奶、香草精、溶化的溫奶油一起混合。
  3. 將乾材料加入濕材料,攪拌至看不到麵粉就好,切勿攪拌過頭。
  4. 將麵糊倒到烤盤上,用L型抹刀攤平麵糊。
  5. 在麵糊上方平均灑上裹了肉桂砂糖的堅果,愛吃堅果者多灑一些。
  6. 在堅果上方灑上奶油砂糖碎料。
  7. 放入烤箱烤20~30分鐘。
  8. 等涼了再切成正方形就好。
**如果是在烤盤上抹奶油的話,記得用乾淨一點的烤盤(沒有黑黑的烤焦痕跡),如果烤盤上有黑黑的烤焦痕跡的話,那部份容易粘著蛋糕不放。

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2011.08.31 | Edit |
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照片中的是老師做的桑椹馬芬~
上面還灑了Streusal奶油、砂糖、麵粉等東西做成的碎料。

馬芬馬芬~好吃又容易做,想著熱呼呼剛出爐的馬芬,香噴噴地,口感濕潤綿密,馬芬實在很容易做,但沒想到混合的順序還會影響整個馬芬發的程度呢!這次上課就來學混合的順序有什麼差別啦。

馬芬有兩種混合法,一種是奶油混合法,Creaming method。一種是馬芬混合法,Muffine Method。

奶油混合法是用室溫的奶油與砂糖攪拌到發白,由於奶油中包了很多空氣泡所以奶油看起來會白白的,之後才加入雞蛋,麵粉。奶油混合法主要用利用奶油中的氣泡使馬芬膨脹,食譜比例上發粉少。

馬芬混合法則是將所有乾材料混好、濕材料混好,然後再乾濕材料混在一起。由於奶油中沒有氣泡(奶油甚至要溶化的),所以都是依靠泡打粉等化學發粉來膨脹馬芬,食譜比例上發粉多。

奶油砂糖碎料
Streusal

做400g的奶油砂糖碎料

材料:
125 g     奶油Butter
250 g     偏低筋麵粉Pastry Flour
60 g        紅砂糖Brown Sugar
75 g        白砂糖Granulated Sugar
1 g           鹽Salt

下準備:
冷藏所有材料

做法:
  1. 將麵粉過篩到桌上,把奶油放在麵粉上方,然後把砂糖與鹽放在最上方。使用鉗工刀(按我看圖)邊攪拌邊將奶油切碎到菀豆大小。
  2. 將切好的材料冷藏,直到要用的時候才拿出來。



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將麵粉過篩到桌上,放上奶油,最上方灑上砂糖與鹽,用鉗工刀切切切切切到菀豆大小就好了。
冷藏到要用的時候再拿出來用。
如果還有剩的話可以冷凍起來,放上6個月也沒問題。

碎料很方便,無論是馬芬、蛋糕、泡芙等,想要表面脆脆的話,
只要灑上一點碎料再拿去烤就好啦!
等等桑椹馬芬要用~。

P.S. Streusal這個字在德文是"散開"之類的意思。

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2011.08.30 | Edit |
完全受到打擊了orz。

慕剛開始上這堂課的時候還自信滿滿,雖然老師有試著將課排得滿滿地,給學生一點壓力,讓學生們習慣加快動作,但由於慕自認為之前都在真正廚房內工作過了,覺得没什麼問題。

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早上考試做的比司吉麵包,得到老師非常好的評價,老師甚至拿了一個說要給隔壁班的老師。

→比司吉麵包食譜請看這←

今天課堂先是考試做比司吉麵包Biscuit,剩下的時間應該將藍莓派、水果派弄好,放入烤箱內烤。由於水果派要烤至少40分鐘,所以要很早就放入烤箱內。

結果慕没能在時間內將水果派放入烤箱,甚至勉強完成水果派的造型而已orz,比其他同學慢了一大截。雖然也只有一個女生能夠在時間內烤好水果派,但一個人能做到就代表所有人都能做到,要好好反省了。

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做好造型的藍莓派,結果星期一上課的時候才烤好。
比想像中好吃不少>v<。

→派皮、藍莓派、蘋果派食譜請看這←
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2011.08.30 | Edit |
羅蘭崗Rowland Heights這附近有好幾家日本居酒屋,其中男朋友批悉最喜歡的是小千谷Ojiya。前兩日去小千古的時候發現他們最出名的炒飯不但從$8.95美元漲到$11美元,而且份量還變少了!一不高興之下就跑去另外一家居酒屋,叫本多屋Honda Ya。

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本多屋外表也裝潢成日本風格,還蠻好認的。

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進去店內,大概因為是平日所以空位很多,店內裝潢得很有日本風格,慕很喜歡~。
*有注意到在簽名的鬼影嗎?其實是照相的時候人移動啦~。
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2011.08.29 | Edit |
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在慕住的Venetian威尼斯旅館的10樓有一家米其林3星餐廳Bouchon,
→按這裡看Bouchon記事←
所以在旅館的1樓就有Bouchon的小早餐店啦!
Bouchon Bakery~。

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Bouchon Bakery最出名的是他們的大馬卡龍。
別看照片這樣看起來很普通,普通馬卡龍大約4~5公分大,
Bouchon的馬卡龍可有6.5公分大呢~~當然價錢也比較貴了orz。
照片中這樣一盒要$17.50美元。

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2011.08.29 | Edit |
說到拉斯維加斯,有一家非去不可的餐廳,名子叫做Bouchon。拉斯維加斯有很多好餐廳,但很多價格也不便宜,慕聽過最誇張的是神戶牛排的鐵板燒可以一個晚上吃上萬美元(一個人喔),這一家Bouchon卻意外地價格豈止合理,以它整體的感覺來說還算是便宜!

不止慕推薦,連藍帶學校的大廚老師都說Bouchon的Thomas Keller可以算是全美最好的廚師之一,給他two thumbs up(豎兩手拇指)。Thomas Keller開的French Laundry餐廳在2005年還得到米其林3顆星星的榮譽呢!!

這次男朋友批悉與他好友生日,就一大群朋友來到Bouchon慶祝了。似乎是因為經濟不好,所以提前大約1個禮拜也能夠訂到位子。

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Bouchon位於Venetian威尼斯旅館的10樓。

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從外頭看餐廳內部,挑高的天花板,感覺很正式,不過其實只要穿Business Casual就好了。
男生襯衫加牛仔褲配皮鞋。
女生任何裙子。

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先來放上一張照片來吸引大家看這篇文章=  =+。
照片中是前菜的豬肚子Pork Belly,
大約是8公分比8公分比6~7公分高的一整塊肥豬肉,
朋友說豬油都被烤光了,所以一點都不油膩,還很爽口,吃了還想再吃。
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2011.08.24 | Edit |
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老師為大家示範的蘋果派與藍莓派,直徑才15公分,很可愛。

先從說起,派分成好幾種:

Cream Pies 奶油派 - 底下酥派皮,派皮烤好之後做煮熟的內餡,用玉米粉等澱粉來凝固派餡。
Fruit Pies 水果派 - 底下實派皮,包入內餡一起放入烤箱烤。
Custard Pies 卡士達派 - 底下實派皮,跟著卡士達內餡一起放入烤箱烤,用雞蛋來凝固派餡。
Chiffon Pies 戚風派 - 底下酥派皮,派餡主要成分為打發的蛋白,用吉利丁來凝固派餡。

Cream Pie
Fruit PiesCustard PiesChiffon Pies
例子
巧克力奶油派
Chocolate Cream Pie
蘋果派
Apple Pie
南瓜派
Pumpkin Pie
檸檬戚風派
Lemon Chiffon Pie
派皮底下酥派
上面酥派
底下實派
底下實派底下酥派
凝固劑玉米粉玉米粉玉米粉與雞蛋吉利丁
內餡主要成分鮮奶油水果雞蛋與鮮奶油蛋白

老師要做的是藍莓派與皮果派,所以屬於水果派種類。

派皮~通常說派皮有兩種,一種是mealy(實)一點的派,一種是flaky(酥)一點的派。

裡面放了藍莓醬然後整個拿去烤的水果派的話,要用mealy實派,如果用了flaky酥派,派底會吸收水分,變得糊糊地。

像蘋果派那樣上面一層下面也一層的話,則是上面用flaky酥派,底下用mealy實派。

如果是直接烤派皮,在烤好的派皮上面塗奶油內餡的話,則是用flaky酥派。

說來說去好像派皮有很多種,但其實都是完全一模一樣的材料,只是一個把奶油切得比較碎,一個奶油比較大塊而已。所以要做像蘋果派那樣上面一層酥派、下面實派的話一起做也很簡單。

唯一麻煩的是,派皮做好了不能馬上烤,要先休息過夜,然後每次弄型之後都要讓它在冷藏櫃休息一下(約20分鐘)。每次揉派的時候,派皮裡面的Gluten Structure麩質被運動到,如果沒有休息而馬上把它做成派烤的話,它會在烤的時候變形,變成歪七扭八的。所以做一個派大概要一天多的時間。

派皮
Pie Dough

做4個6吋派的派皮,足夠上下層

材料:
500 g 偏低筋麵粉Pastry Flour
350 g 酥油Shortening(可以用奶油代替一半讓味道更好)
------------------------------
150 g 冰水
10 g   鹽
25 g   砂糖(非必須)

下準備:
由於派皮做好要讓它在冰箱休息幾個小時(最好過夜),所以不能馬上烤

做法:
  1. 麵粉、鹽、砂糖過篩到桌面上。
  2. 將油類放在麵粉上,用鉗工刀(按我看圖)將油類邊切碎邊與麵粉攪拌。
    想要做Mealy實派的話就將奶油切碎到玉米麵狀態
    想要做Flaky酥派的話就將奶油切碎到菀豆與榛果大小之間。
  3. 將麵粉為圍一圈,中間一個洞,將1/4的冰水倒到洞裡面。用鉗工刀推動麵粉來讓麵粉吸收水分。分次倒入冰水。
  4. 將麵團壓在一起(不要揉麵團),用保鮮膜包著冷藏。

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2011.08.24 | Edit |
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鬆軟鬆軟的紅莓核桃橙皮史康~。

昨天老師示範了怎麼做比司吉麵包、史康、以及派皮,今天同學們則是要開始自己動手做了。史康的做法幾乎跟比司吉一模一樣,所以有看過慕寫的比司吉麵包做法的話,會發現史康的幾乎都是拷貝過來的。

在上課之前慕自己也做過幾次史康,別的食譜做法比較簡單,但也沒有學校食譜上的史康那麼鬆軟。慕做的感想是,果然是萊姆酒葡萄乾史康最棒了!

用葡萄乾代替以下食譜中的堅果乾果,用萊姆酒代替約一半的牛奶,做之前的一個禮拜先將葡萄乾泡在萊姆酒裡。如果比較趕的話,做之前一個小時先用萊姆酒煮過葡萄乾,放到冰箱冰著,然後做的時候補上蒸發掉的萊姆酒。唯一要注意的是,酒精其實並沒那麼容易被煮掉。酒精其實要整整煮3個小時才能100%揮發掉,像這樣子拿去烤也才揮發70%左右而已,所以如果有認識的人有嚴重的酒精過敏的話,要不然就是煮一下酒,要不然就是不要放了。

史康
Scone

做16個三角型的大史康

材料:
300 g  高筋麵粉Bread Flour
300 g  偏低筋麵粉Pastry Flour
6 g    鹽Salt
75 g    糖Sugar
36 g    泡打粉Baking Powder
-----------------------------------
120 g   奶油Butter
120 g   酥油Shortening (沒有的話就用奶油,只會口感上沒那麼酥)
-----------------------------------
279 g   牛奶Milk
90 g     蛋Eggs
-----------------------------------
300 g   葡萄乾、碎堅果、橘子皮等想放入的東西
適量     牛奶 - 塗表面用
適量     肉桂粉加白砂糖

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)
蛋與牛奶先混在一起
將所有材料事先冷藏

做法:
  1. 將麵粉、鹽、糖、泡打粉等乾材料一起過篩到桌面上。
  2. 把奶油、酥油等塊狀油類放在麵粉上方,用鉗工刀Bench Knife(按我看圖)將塊狀油類平均切到菀豆與榛果(直徑1公分左右)之間大小。切的時候順便攪拌麵粉,讓麵粉包圍住塊狀油類。切的時候不要用手壓擠油與麵粉。
  3. 將麵粉圍成一圈,中間做出一個洞,倒1/4的牛奶到洞裡,接著用鉗工刀將麵粉與牛奶混勻,讓麵粉吸收牛奶,但同樣地不要壓擠到麵粉。重複此步驟直到牛奶全部混入麵粉中。
  4. 倒乾果、堅果等東西到麵團上,用鉗工刀推麵團使它混均勻。
  5. 用手將麵團聚在一起,一手使用鉗工刀將麵團對折,壓平麵團,將麵團順時鐘或者逆時鐘轉90度。重複對折與轉麵團的動作,總共對折與旋轉5次左右。
  6. 將麵團用桿麵棍滾成直徑30公分的圓形,約3公分厚,用刀子將圓形切成16等分的三角型。
  7. 將史康放到烤盤上,用刷子在上方刷上薄薄一層牛奶,再撒上一層肉桂粉加砂糖,放入烤箱中烤15-20分鐘直到金黃。

**如果有桌上型攪拌器,則是用Paddle(按我看圖)低速攪拌。

首先將麵粉等乾材料過篩,放到鐵碗中。放入塊狀油類,將整個鐵碗連同材料一起放到冰箱冷藏一陣子,只要冷了就好。

冷藏完之後用Paddle低速攪拌,每攪拌碎一些油類就停止一下,所以整個機器會處於開開停停的狀況,直到油類都攪拌到菀豆與榛果之間的大小。

接下來與普通用手的方法一樣,將麵團放到桌子上,混入堅果乾果,對折與旋轉,切出後烤15-20分鐘直到金黃。

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2011.08.24 | Edit |
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來做比司吉麵包囉~!
比司吉麵包做法其實根史康完全一模一樣,
只是糖的比例以及裡面放的東西有點不一樣而已,
另外史康有時候會加蛋,比司吉麵包不加蛋。
老師建議做比司吉麵包可以起司、香草等東西喔!

在美國比司吉麵包叫做Biscuit,也就是肯德基的小麵包,
在英國也叫做Biscuit,只是英國除了這麵包以外其他的餅乾也叫做Biscuit而已。

比司吉麵包做法的重點是在奶油要冷,這樣做出來的東西才會有一層一層的酥酥感。


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老師做出來的比司吉麵包層次分明,跟肯德基賣的差好多。


比司吉麵包
Biscuits

做12個直徑10公分的比司吉麵包

材料:
600 g  高筋麵粉Bread Flour
600 g  偏低筋麵粉Pastry Flour
24 g    鹽Salt
60 g    糖Sugar
72 g    泡打粉Baking Powder
-----------------------------------
210 g   奶油Butter
210 g   酥油Shortening (沒有的話就用奶油,只會口感上沒那麼酥)
-----------------------------------
800 g   牛奶Milk
-----------------------------------
適量     牛奶 - 塗表面用

下準備:
預熱烤箱400°F(200°C)
將所有材料事先冷藏

做法:
  1. 將麵粉、鹽、糖、泡打粉等乾材料一起過篩到桌面上。
  2. 把奶油、酥油等塊狀油類放在麵粉上方,用鉗工刀Bench Knife(按我看圖)將塊狀油類平均切到菀豆與榛果(直徑1公分左右)之間大小。切的時候順便攪拌麵粉,讓麵粉包圍住塊狀油類。切的時候不要用手壓擠油與麵粉。
  3. 將麵粉圍成一圈,中間做出一個洞,倒1/4的牛奶到洞裡,接著用鉗工刀將麵粉與牛奶混勻,讓麵粉吸收牛奶,但同樣地不要壓擠到麵粉。重複此步驟直到牛奶全部混入麵粉中。這時麵團會看起來乾乾粉粉,這是正常現象,請勿加更多牛奶。
  4. 用手將麵團聚在一起,一手使用鉗工刀將麵團對折,壓平麵團,將麵團順時鐘或者逆時鐘轉90度。重複對折與轉麵團的動作,總共對折與旋轉7次左右。
  5. 將麵團用桿麵棍滾到3公分厚,使用直徑10公分的圓形餅乾模切出小麵包。切的時候要直直切下,不可以旋轉餅乾模,不然烤出來的形狀會歪歪的。
  6. 切完之後將多餘的麵團聚在一起,再對折與旋轉2次,再切出比司吉麵包。
  7. 將比司吉麵包放到烤盤上,用刷子在上方刷上薄薄一層牛奶,放入烤箱中烤15-20分鐘直到金黃。

**如果有桌上型攪拌器,則是用Paddle(按我看圖)低速攪拌。

首先將麵粉等乾材料過篩,放到鐵碗中。放入塊狀油類,將整個鐵碗連同材料一起放到冰箱冷藏一陣子,只要冷了就好。

冷藏完之後用Paddle低速攪拌,每攪拌碎一些油類就停止一下,所以整個機器會處於開開停停的狀況,直到油類都攪拌到菀豆與榛果之間的大小。

接下來與普通用手的方法一樣,將麵團放到桌子上,對折與旋轉,切出後烤15-20分鐘直到金黃。
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2011.08.22 | Edit |
自從慕開始在藍帶上課之後,就不斷想著要怎麼樣磨練手藝。由於現在會計的工作不方便辭職(要訓練好下一個人才能走),慕有想過要不要到蛋糕店當一天的免費工,甚至想過去農夫市場自己擺攤子。各種因素跟考量之下,第一個實行的就是自家下午茶啦!

慕邀請了親朋好友,然後列了一串菜單,說明白請他們來但要求他們付材料費,這樣慕能夠持續地磨練,希望總有一天能做出專業水準的糕點。

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下午茶菜單

萊姆酒葡萄乾史康
藍莓起司蛋糕
桑椹松露巧克力
檸檬瑪德琳貝殼蛋糕
迷你水果派
小黃瓜三明治
醺鮭魚三明治
馬鈴薯沙拉泡芙


由於是第一次辦下午茶,慕又給自己訂了一天內要準備好8種食物目標,
所以慕提前兩個禮拜就開始計劃行程,
如水果派的千層派皮因為能夠冷凍,所以可以提前一個禮拜做好冷凍起來,
松露巧克力可以提早做好冷凍,
史康可以提早做好冷凍,
而到下午茶當天才將冷凍過的東西拿出來烤,
烤出來一樣算是新鮮出爐,一樣好吃。

時間表:

提前兩個禮拜:
收集食譜,計算需要哪些材料,將材料列出來。
購買部份材料,如奶油、麵粉、牛奶等能放兩個禮拜以上的東西。

提前一個禮拜:
做千層派皮,未烤前冷凍。
做松露巧克力,冷凍。
做泡芙皮,未烤前冷凍。

下午茶前一天:
做史康,未烤前冷凍。
做藍莓起司蛋糕,烤好,放好果醬,冷凍。
做馬鈴薯沙拉。

下午茶當天早上:
購買吐司。
烤千層派。做香草卡士達奶油,裝飾。
做瑪德琳貝殼蛋糕。
烤泡芙,放入馬鈴薯沙拉。
做小黃瓜三明治。
做醺鮭魚三明治。
解凍藍莓起司。

下午茶舉行時:
現烤史康。


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第一次做千層派,上課還沒上到慕自己就來嘗試做了,
結果難度上不難,只是有點麻煩而且要耐著性子弄。
不過烤出來的小派還是歪七扭八的orz。
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