2016.01.10 | Edit |
許久沒有上來更新部落格,都怪最近數個月發生了好多事情,點點菓舖也不得不停業。

經過種種考量,我決定創立新的部落格,機會希望各位來看看唷!

http://franceschef.blogspot.tw
2011.12.27 | Edit |
想要做馬卡龍的糕點師傅們,不能沒有這本皮耶大師所出的書。誰是Pierre Hermé?他就是把馬卡龍發揚光大的法國糕點師傅。

說到馬卡龍的歷史,早在1533年就有歷史紀錄,但直到皮耶大師之前,馬卡龍只是傳統小點心,沒有人真正去注意過它。以前馬卡龍只有四種口味─咖啡、巧克力、桑椹、以及香草,是皮耶大師在1994年的時候發現馬卡龍可以有更多種口味,於是他開始實驗各種可能性,因此將馬卡龍發揚光大。

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皮耶大師出了法文版本的馬卡龍食譜,2011年才翻譯成英文版本,慕在朋友的咖啡店說要做馬卡龍的時候,第一件事情就是去訂購這本書,等了一個月終於等到了!

慕在Amazon訂購這本書,特價$35美元(等於台幣一千出頭),硬皮又印刷精美,身為一個即將是專業糕點師傅的人,當然要珍藏這本書了!

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這本書的前幾頁是皮耶大師述說自己與馬卡龍的自傳,
接著有詳細介紹製作馬卡龍的32個步驟。

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書裡記載了二十多個馬卡龍食譜,有傳統的玫瑰、開心果、檸檬等口味,
另外也有皮耶大師開發的一些奇特口味,如番茄醬、檸檬與酪梨、萊姆與九層塔等。
為了尊重皮耶大師的版權,慕就不把書內容掃描上來了,絕對推薦收藏這本書!
不過早在慕收到這本書之前,慕已經實驗過網路上抓到的皮耶大師食譜,實驗過好幾次,發現照著食譜做並不一定成功,慕在此發表慕對馬卡龍以及皮耶大師食譜的實驗感想,以及詳細說明馬卡龍製作法。
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2011.12.22 | Edit |
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照片中的玫瑰花是慕嘗試用拉糖做的,由於沒老師指導而隨便亂做,有點醜orz。

草莓提拉米蘇終於出爐了~。
雖說慕其實也才實驗了兩次而已,不過第二次吃的人都說像外頭賣的一樣好吃=  =+。

一般人聽到"草莓提拉米蘇",臉上都會浮現皺眉頭的表情,
畢竟提拉米蘇就是酒加上咖啡,怎麼想都覺得配上草莓很奇怪。
這次朋友生日,慕問她最喜歡什麼蛋糕,對方回答了草莓提拉米蘇,
那慕怎麼樣也要做出來看看。

意外地很好吃!酸甜的草莓香味配上微苦咖啡,讓整個提拉米蘇變爽口不少!
很新鮮的感覺。

做完提拉米蘇之後,慕才發現提拉米蘇是個不便宜的蛋糕。
雖然說慕買的是好起司、好鮮奶油、好草莓,但是大多都是在營業用餐飲材料店買的。
做這樣一個蛋糕12~14人份的8吋蛋糕(蛋糕很高),成本居然就$15美元orz...。

草莓提拉米蘇以自家做而言有點麻煩,
主要是因為慕用的提拉米蘇內餡是Pâté à bombe做的。

Pâté à bombe(讀Pat-a-bomb)就是幕斯的底,
也就是蛋黃加上Soft ball stage(煮到120°C)的糖,
經過這個過程蛋黃會被煮熟,但仍然是液態,卻又因為糖而比較濃稠。

在將糖煮到soft ball stage的時候,
除了白砂糖加少量的水以外(約砂糖的1/3的重量的份量),
也可以加入一點玉米糖漿,防止煮糖的時候容易出現的結晶化。
萬一煮糖的時候出現結晶化,那這糖就不能用了,
硬是用的話慕斯內會出現一顆一顆小糖塊。

→→關於提拉米酥中的手指餅乾食譜,請按這←←


馬斯卡彭內餡
Mascarpone Filling

做1個半張蛋糕/2個8吋蛋糕

材料:
2 個    蛋黃Egg Yolks
180 g 砂糖Sugar
120 g 水Water
60 g    玉米糖漿Corn Syrup
500 g  馬斯卡彭起司Mascarpone
740 g   鮮奶油Heavy Cream

**草莓提拉米蘇則做濃縮草莓醬:拿600g的草莓打成草莓汁,慢火煮到只剩下一半,約300ml的草莓醬,偶爾攪拌。在內餡完成之後最後攪拌入濃縮草莓醬就好。

做法:
  1. 用打蛋器將蛋黃打到微白。
  2. 將砂糖、水、以及玉米糖漿放到鍋中,煮到240°F(120°C)。
    首先在一個乾淨(這點很重要)的鍋中放入砂糖、水、以及玉米糖漿,攪拌到均勻混合,這時候的砂糖看起來像濕的砂子狀態,畢竟砂糖還沒溶化。
    接著將鍋子放到爐子上,大火或者中火都可,開始煮糖水,鍋子蓋上蓋子以保糖水能平均煮開。一但鍋子放到火上,就絕對不要攪拌糖。糖是非常敏感的東西,一但在煮的時候被攪拌、多加入一滴水,甚至一粒砂糖都有可能導致整鍋糖水結晶化。
    開始煮大概30秒之後就偶爾打開鍋蓋,看是不是所有糖都溶化,整鍋糖水開始平均沸騰,產生很多氣泡。如果都平均溶化,就可以拿掉鍋蓋,這時要開始細心觀察糖水沸騰的狀況來判斷糖水的溫度。
    如果有溫度計,直接在糖水滾到240°F(120°C)熄火,馬上使用。如果沒有溫度計,當糖水的氣泡開始變比較慢才破掉的時候(代表水分蒸發得多,糖變濃),就可以使用。
    這份食譜所用的糖水不多,所以整個煮的過程大概才3~5分鐘。無腦一點的做法就是等整鍋糖水開始滾之後,滾1~1分半就差不多到240°F(120°C)了。
  3. 邊用打蛋器快速攪拌蛋黃,慢慢地倒入糖漿,如果倒太快蛋黃會熟成一陀。所有糖漿倒入後持續攪拌直到變涼。經過這個步驟,即使蛋黃沒有熟成一陀,也因為被熱糖漿燙過,算是熟的蛋黃,可以放心食用。
  4. 在另外一個碗中,將馬斯卡彭起司攪拌到軟。
  5. 邊攪拌,慢慢地將蛋黃加入馬斯卡彭起司,攪拌均勻才加入下一部分的蛋黃。
  6. 在另外一個碗中,將鮮奶油打到軟性發泡。將蛋黃液體折入鮮奶油。
  7. 幕斯馬上能使用,但做出蛋糕之後要先讓整個蛋糕冷藏過夜或整冷凍,幕斯才會固定起來,所以不建議馬上吃(切開蛋糕幕斯有可能直接流出來)。

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2011.10.31 | Edit |
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首先謝謝Catherine幫慕照的照片呀,很專業>///<。

下午茶呀下午茶,這次萬聖節派對慕決定來個燭光歌德Gothic風格下午茶,
但由於之前慕才連續辦好幾次下午茶,到後來已經有點没心思弄,
下午茶當天才開始弄佈置,自己緊張得老半天,最後總算弄好。

這次下午茶邀請了學校同學一起出力做菜,人不知不覺越邀越多,
最後變成30多個人來到下午茶,場面非常熱鬧。

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慕自家的花瓶裡面放了糖果做的大紅寶石,
可惜慕自己不想花太多錢在佈置上,不然花瓶裡面放銀光閃閃的顝顱骨頭多好。
為了大家安全,場地蠟燭大多是電池LED蠟燭。

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塑膠做的小酒杯~添加氣氛,酒杯腳上綁著不同的蝴蝶結,
作用是讓人不會拿錯酒杯,但其實想弄更精緻一點,黏上一些小的糖果寶石,
卻找不到膠水槍orz。

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同學做的食物一到,百上桌子就變得好有氣氛呀。
左邊是羅蔔蛋糕Carrot Cake,右邊是Walnut Swirl核桃小糕點。
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2011.10.18 | Edit |

蛋糕上的紅色愛心是由慕買的寶石模子做出來的糖果,
白色與藍色玫瑰花是用白巧克力捏出來,
草莓上很不明顯的紅色玫瑰則是用拉糖的方式拉出來的花朵(還在學習中所以花很醜orz)。

上個星期六,由於朋友生日,慕從中午開始趕著弄蛋糕,下午六點左右終於完成。
雖說晚上六點才得知朋友的生日是在一個星期之後,不是弄蛋糕的這一天orz。

在慕向朋友的男朋友打聽之下,聽說朋友喜歡"草莓提拉米蘇"。

這是慕第一次聽到草莓提拉米蘇,想像起來咖啡跟草莓是個很奇怪的組合,
但慕上網查了一下,不少人說草莓提拉米蘇好吃,於是決定嘗試一下。

慕用課本中找到的食譜,意外地配上草莓比想像中好吃。
由於提拉米蘇的奶油餡容易太膩,
所以配上酸甜的草莓能夠平衡口感,而且不會蓋過咖啡的味道。

關於這個食譜還有很多地方要修改,所以等修改好再整個放上來!
2011.10.10 | Edit |
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下午茶時間又到了!
這次是慕媽生日,慕媽又是出了名的愛羊咩咩,
所以這次下午茶就是動物主題啦。

動物主題有甜有鹹,
為了做出心目中的造型,實驗又實驗,一個禮拜睡眠不足,
成果還算滿意!除了哞哞慕斯外形有點失敗以外orz。

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各式鹹塔以及惡魔小雞~
慕都是先想好要做什麼外形,才開始想要用什麼材料orz...。
這次慕除了可塑性巧克力以外一切没用食用色素,
青蛙紅嫩嫩的臉頰也是用天然甜菜粉染色。

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下午茶不可缺的就是咖啡,慕媽還特地用愛爾蘭咖啡杯來招待大家,
咖啡當然是用虹吸式咖啡壺煮了。
在家庭院裡室外煮咖啡別有風味。

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慕媽生日快樂~~~。


下午茶菜單
Menu

兔子杏仁馬卡龍
Bunny Macaron

喵布朗
Meow Blanc

哞哞慕斯
Moo-s

提拉咩蘇
Tirameeh-su

菇菇鹹派
Mushroom Quiche

培根蘆筍捲
Bacon Wrap

惡魔小雞
Deviled Chicks

熊熊起司泡芙
Gou-bears

青蛙菀豆塔
Froggie Green Pea Tart

熊貓馬鈴薯塔
Panda Potato Tart

獅子南瓜咖哩塔
Lion Pumpkin Curry Tart



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2011.09.13 | Edit |
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慕前幾天辦和風下午茶,其中最大的敗筆就是芋頭羊羹。
這一次慕受到教訓,完全明白了羊羹是不能冷凍的東西。
經由冷凍,洋菜水會分離,所以解凍的時候水會全部流出,
唯一留下的回憶就是上面這照片這樣的模糊半透明物體。

慕回想起家裡還有一點點材料,所以乾脆擬重景!


如果沒有放冷凍的話,應該會是這麼可愛的情景呀。
魚與魚相愛著。下午茶時做的是直徑4公分的小圓形羊羹,
這次則是用直徑12公分的模子做個大一點的。



倒上寒天液體之前的情景~
這些全部都是芋頭泥做的,如果吃一口就會發現有濃濃芋頭味道。
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2011.09.12 | Edit |

又來辦下午茶了~由於是中秋節,所以這次主題是和風。
當大家在吃下午茶的時候,慕還是一樣在忙裡忙外,
所以這次麻煩朋友幫忙照照片,她照得非常好!
跟朋友談過之後,她說用她的照片没問題~只是要註明是誰照的~。
攝影師的名子是Catherine Chuang~謝謝幫慕照了這麼多漂亮的照片。


媽媽家後院的小風車,其實當初是慕的但是退色了所以考慮丟掉,結果媽媽說她想要。
到了晚上會發亮~。



這次的下午茶有一點點失敗,其中好幾樣東西並沒有想像中的好,
甚至羊羹毀掉了QQ...。
蛋糕塔上面從上到下是和風咖哩塔、栗子饅頭、抹茶紅豆蛋糕捲。


下午茶菜單
Menu


抹茶紅豆蛋糕捲
Green Tea & Red Bean Roll Cake

芝麻泡芙
Sesame Cream Puff

芋頭羊羹
Taro Yokan

兔子和菓子
Strawberry Mochi

栗子饅頭
Chestnut Bun

蔬菜壽司捲
Veggie Roll

杏鮑菇素章魚燒
Mushroom Takoyaki

和風咖哩玉米塔
Curry Tart

綠茶拿鐵-結果没機會做
Green Tea Latte


這次是慕第二次辦下午茶,有了之前的經驗之後這次時間安排上有好一點。
慕星期六從早上七點做準備做到晚上七點,將所有東西要用的內餡準備好,能冷凍的做好冷凍。
星期天從早上六點開始做,做到中午的時候所有該烤的都烤好,
然後出發去媽媽家,在媽媽加把所有東西拼在一起(塔的內餡放進去、餡做壽司捲等),
一切都為了讓東西顯得新鮮好吃。
但是就算像草莓大福是當天現做的,放到下午也外皮硬掉了QQ...。
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2011.08.22 | Edit |
自從慕開始在藍帶上課之後,就不斷想著要怎麼樣磨練手藝。由於現在會計的工作不方便辭職(要訓練好下一個人才能走),慕有想過要不要到蛋糕店當一天的免費工,甚至想過去農夫市場自己擺攤子。各種因素跟考量之下,第一個實行的就是自家下午茶啦!

慕邀請了親朋好友,然後列了一串菜單,說明白請他們來但要求他們付材料費,這樣慕能夠持續地磨練,希望總有一天能做出專業水準的糕點。

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下午茶菜單

萊姆酒葡萄乾史康
藍莓起司蛋糕
桑椹松露巧克力
檸檬瑪德琳貝殼蛋糕
迷你水果派
小黃瓜三明治
醺鮭魚三明治
馬鈴薯沙拉泡芙


由於是第一次辦下午茶,慕又給自己訂了一天內要準備好8種食物目標,
所以慕提前兩個禮拜就開始計劃行程,
如水果派的千層派皮因為能夠冷凍,所以可以提前一個禮拜做好冷凍起來,
松露巧克力可以提早做好冷凍,
史康可以提早做好冷凍,
而到下午茶當天才將冷凍過的東西拿出來烤,
烤出來一樣算是新鮮出爐,一樣好吃。

時間表:

提前兩個禮拜:
收集食譜,計算需要哪些材料,將材料列出來。
購買部份材料,如奶油、麵粉、牛奶等能放兩個禮拜以上的東西。

提前一個禮拜:
做千層派皮,未烤前冷凍。
做松露巧克力,冷凍。
做泡芙皮,未烤前冷凍。

下午茶前一天:
做史康,未烤前冷凍。
做藍莓起司蛋糕,烤好,放好果醬,冷凍。
做馬鈴薯沙拉。

下午茶當天早上:
購買吐司。
烤千層派。做香草卡士達奶油,裝飾。
做瑪德琳貝殼蛋糕。
烤泡芙,放入馬鈴薯沙拉。
做小黃瓜三明治。
做醺鮭魚三明治。
解凍藍莓起司。

下午茶舉行時:
現烤史康。


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第一次做千層派,上課還沒上到慕自己就來嘗試做了,
結果難度上不難,只是有點麻煩而且要耐著性子弄。
不過烤出來的小派還是歪七扭八的orz。
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2011.08.02 | Edit |
今年慕的生日派對決定到海邊舉辦,因為省錢又特別。原本慕打算烤肉,但想來想去烤肉實在太過麻煩(連烤肉架都要自己帶),最後決定Pot Luck(每個人帶一道菜),而慕決定做美而美三明治。

美國沒有美而美,所以身邊不少朋友都想念著美而美的美味。剛好悠媽知道大概怎麼樣可以做出美而美口味的三明治,慕就請悠幫慕要了食譜~。

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生日派對當天總共做了14個三明治,其中有2個是素的。
賣相還不錯!
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