2012.03.25 | Edit |
慕在美國加州藍帶上的課程也接近尾聲,現在最後的結婚蛋糕課只剩下三天,三天之後接著來的是一個禮拜的春假,然後是要去正式廚房實習了!!

美國藍帶這邊要求學生畢業前必須出去實習(慕的狀況是要實習整整三個月),實習期間每個禮拜都要交上心得報告、工作時數,而且還要請實習場地的指定實習指導人來為學生打分數。明明沒有去學校上課,但也被算是一門課,所以如果被開除或者自己辭職,甚至找不到實習地點的話,這一門課會被算做當掉,下一個學期必須重新拿課,學費要多繳一次。
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*照片取自日本Laduree官網。

學校在慕剛進去上課的時候就一直有說Externship, Externship,提醒著學生們必須找實習場地,越接近課堂尾聲就逼得越緊。慕這一期的學生實習是從四月開始,慕從十二月開始找,很多學生從一月底才開始找,但幾乎所有學生都面臨找不到實習場所的問題。學校要求實習場所必須支付薪水(這方面牽扯到政府規定),學校又不准學生去太差的地方(披薩店、快餐店一律不接受,咖啡店也不接受),學生們都碰釘子,每天上課抱怨找不到實習場地。

關於這一點,慕非常幸運。慕從十二月開始準備好了Portfoilo作品集,挑了五個想要申請的地方,都是台灣的一些素蛋糕店,把履歷表、作品集送出去,結果一點音訊都沒有。慕發現尋找實習場地的事情比自己想像中難,於是美國的拉斯維加斯也送出了好幾個履歷表。這時慕在煩惱實習的事情,慕的弟弟說申請的話不如申請最好的地方看看,說到糕點頂尖的店,慕直接想到的就那幾家店──法國的Fauchon、Pierre Herme、Laduree。慕不會法文,不可能申請去法國的店實習,但是慕多少在日本留學過一年,會講日文,於是就在覺得自己是完全高攀的心態之下,閉著眼睛寄出日文的履歷表以及作品集。

過了兩個禮拜,慕已經完全放棄日本那邊的時候,沒想到Laduree居然回信,說如果慕願意完全沒薪水、沒交通費補助的狀況下工作的話,就願意接受慕為實習生。慕欣喜若狂。(由於慕是出國實習,學校就讓慕無薪實習了。)

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*Laduree東京銀座店,
但其實Laduree在東京有個小中央工廠,慕是到中央工廠工作。

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2012.03.14 | Edit |
浪漫的結婚蛋糕~自從慕高中的時候看到食譜上有這泡芙塔結婚蛋糕,慕就決定將來結婚時一定要這個蛋糕!現在上課學做了這個蛋糕,慕又決定了一件事情──結婚時絕對不要這個蛋糕,因為它根本只是烤得很乾的泡芙而已(烤不夠乾、泡芙太軟,塔會塌掉)!



Croquembouche泡芙部分很容易做,做普通的泡芙然後將它烤很乾,擠入卡士達內餡之後沾焦糖黏在一起就好了(用焦糖黏之前先把泡芙冷凍起來,這樣沾焦糖的時候比較不會因為焦糖熱度而將內餡融掉、導致流出來)。學校做的這個沒有放內餡,所以可以光明正大的在室內收藏上好幾個月(南加州乾燥所以不用擔心發霉)。


慕想要做哥德風格Gothic的結婚蛋糕,
但老師又規定不准將杏仁糖Marzipan加色素,結果變成四不像的結婚蛋糕。


Croquembouche蛋糕的底部Nougatine卻很難做,又費工夫,要將放了杏仁片的焦糖煮熱,然後趁熱的時候桿開、切形狀,不過幸好冷卻硬掉的話還可以回頭加溫便軟,所以多花點時間還是做得出來。一般蛋糕店都不願意賣Croquembouche結婚蛋糕,它費工夫又麻煩,而且一定要婚禮當天早上組裝,如果有賣的話,像慕做的這個大小的蛋糕大概要賣美金$450元,只能分60人左右,而且每個人只能分到一顆泡芙orz(泡芙約直徑4公分大)。如果蛋糕店有賣,也大多是沒有下面的杏仁片糖架子,只有上面的泡芙塔~。


杏仁片糖架子後面有個開口,慕的功夫畢竟不到家orz。
不過比起很多沒有完成蛋糕的學生(泡芙黏到一半之類的),慕因為有完成所以拿到滿分。


2012.03.02 | Edit |
去實習前的最後一堂課開始了,這門課叫Centerpiece and Cake Decoration Techniques,在學校內簡稱「結婚蛋糕課(Wedding Cake Class)」。
這一堂跟之前的課差很多,總共只有四個作業要做,分別是兒童主題蛋糕Child Theme Cake、法國傳統婚禮泡芙蛋糕Croquembouche,結婚蛋糕Wedding Cake,以及糖雕塑Sugar Sculpture。由於班上同學很多人第一次做這種蛋糕,老師給了許多時間,總總花了兩個禮拜的上課時間來做這個Child Theme Cake(蛋糕體部分做好冷凍起來,之後才慢慢花時間去做蛋糕上的裝飾)。

正在織毛衣的Shaun。


學校指定的Child Theme Cake蛋糕口味是巧克力蛋糕夾巧克力甘納許Chocolate Ganache,以及瑞士巧克力奶油內餡Chocolate Swiss Buttercream。

蛋糕外表舖的是巧克力糖衣Chocolate Fondant,這是這幾年比較新的東西。以往如果結婚蛋糕想要弄效果很好的糖衣Fondant,都只有一種可以選擇,而且味道上非常甜,是個好看但不好吃的東西。最近幾年出了巧克力糖衣,糖衣吃起來有點像巧克力棉花糖(沒有吉力丁喔!),好看又口味不差~。想要用白色糖衣的話,也有白巧克力口味的喔!!

說到糖衣,老師推薦Satin Ice這個牌子,說品質最均勻又好用。慕有一次用過另外一個叫Duff的牌子,糖衣延展性沒有Satin Ice的好,也比較硬,沒那麼好用。

有興趣的話可以到他們的網站看看,網路上比較好買:
http://www.rolledfondant.com/


跟大家招手的Wallace以及他的夥伴狗狗Gromit。


這次的Child Theme Cake的主題慕選擇了Wallace & Gromit的羊咩咩Shaun,因為慕的母親最喜歡羊咩咩了,結果蛋糕還沒拿給她看就被人吃光了orz。不知道Wallace & Gromit的朋友們,Wallace & Gromit是英國的黏土人卡通,內容說的是一個糊塗的發明家Wallace(他的職業會配合劇情改來改去)與他的夥伴超聰明又不會說話的狗狗Gromit一起經歷的各種事情,非常可愛。

蛋糕上面的東西並不是用Fondant糖衣做,而是用modeling chocolate可塑性巧克力做的。雖然糖衣也可以做出一樣效果的東西,但畢竟還是巧克力比較好吃。又加上巧克力比糖衣難用一點點(手的溫度會把巧克力慢慢融掉所以不能揉過頭),所以學校指定用可塑性巧克力。可塑性巧克力很貴,一磅(454g)要$56美金左右,雖然有食譜,但是自己做出來的品質不會有買的好,尤其白巧克力如果自己做會很不穩定,不建議自己做白巧克力的可塑性巧克力。
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2012.02.20 | Edit |
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部落格的文章一下子又跳到學期末了orz,慕試著晚一些多放食譜上來吧...雖說越接近實習的日期,慕好像越來越忙了,學校要求畢業前三個月要到實際店裡實習(四月初到六月底),而慕很幸運地這次申請到在日本的法國名店Ladurée,由於要離開美國至少三個月,所以要弄的事情越來越多。

先來大概說,這個學期Advanced Patisserie Techniques(進階糕點技術)的期末考是做一個巧克力雕塑品。慕還是來到學校上課之後才知道巧克力是要調溫的東西@@!!!

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學校期末考是在4天內做出一個底6吋高12吋的巧克力雕塑,
規定必須有幾朵玫瑰、一朵玫瑰以外的花。
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2012.02.01 | Edit |
偷懶了好久好久,終於回來寫記事、放食譜了!這個學期慕進入了"進階糕點技巧",其實說簡單一點就是餐廳盤飾與巧克力啦~。之前慕學了那麼多做基本蛋糕的技巧、以及幕斯,這個學習開始學習怎麼從頭到尾做糕點,然後把它放到美美的盤子上,配上可口的醬汁,端給客人。

做了好幾樣不同的糕點,慕先從義大利奶酪開始吧!這個奶酪做法非常非常簡單,材料更簡單,才三樣東西@@!吃起來就有點像牛奶慕斯,而學校老師將它做成焦糖口味,但其實這食譜可以很輕易地將一部分的鮮奶油用濃縮果醬Fruit Puree(將新鮮/冷凍水果打成泥)取代,變成水果牛奶口味~。


慕做的義大利奶烙~。
底下配上巧克力醬Chocolate Sauce、蘋果西打黑胡椒醬汁Apple Cider Gastrique,
以及白蘭地脆片餅乾Brandy Snap。
多虧了學校有金字塔形狀的模子,讓奶烙看起來很有特色。


義大利奶酪
Panna Cotta

做4個約120g的奶酪

材料:
60 g 白砂糖Sugar
360 g 鮮奶油Heavy cream
2 茶匙 吉利丁粉Powdered Gelatin / 2 張 銅級吉利丁片Copper Grade Gelatin Sheets

下準備:
在想要使用的模子噴上一層沙拉油(用刷子塗也行),然後再舖上保鮮模,讓保鮮模與模子形狀完全密合、沒有氣泡,如此一來要將奶酪從模子取出的時候,只要拉一下保鮮模就輕鬆掉出來了。

焦糖奶酪做法:
  1. 將吉利丁泡水,粉吉利丁的話約加入1湯匙的水浸泡。如果是吉利丁片,則是完全浸泡在冰水中,等待軟掉(泡個大約5~10分鐘)之後再取出來,將多餘的水大約擠乾,放一旁。
  2. 在一個鍋中到入約一半的鮮奶油加熱,剩下的那一半的鮮奶油稍微在一個碗中打發,但不需要打到濕性發泡,只要打到變稠就好。
  3. 在另一個鍋中放入白砂糖以及約15ml的水,將砂糖與水攪拌好(這時候會感覺像濕的砂子),然後才開火加熱。開火加熱之後就不要再攪拌鍋中的糖,將砂糖煮到焦糖狀態,看起來是比蜂蜜深一點的琥珀色。
  4. 當糖變成琥珀顏色時關火,將熱鮮奶油倒入焦糖中,同時間快速攪拌焦糖。這時候因為焦糖非常燙,會產生很多蒸氣,所以臉千萬不要太靠近鍋子,容易燙傷。如果所有鮮奶油都攪拌進去之後發現漂浮著焦糖片,只要將鮮奶油放回火源加熱,攪拌倒焦糖片溶光就好。
  5. 將吉利丁放入熱鮮奶油中,攪拌到完全溶化,然後讓熱鮮奶油慢慢冷卻到比人體溫熱一點點就好,等待冷卻的時候要時而攪拌,這樣吉利丁才不會凝固。
  6. 當焦糖鮮奶油冷到接近人體溫的時候,攪拌入之前打發的鮮奶油,攪拌到均勻。
  7. 將奶酪倒入模子中,放入冰箱或者冷凍冷藏,等待完全凝固就可以吃了!
普通奶酪做法:
  1. 將吉利丁泡水,粉吉利丁的話約加入1湯匙的水浸泡。如果是吉利丁片,則是完全浸泡在冰水中,等待軟掉(泡個大約5~10分鐘)之後再取出來,將多餘的水大約擠乾,放一旁。
  2. 在一個鍋中到入約一半的鮮奶油與所有砂糖加熱,等鮮奶油熱到小沸騰的時候觀火加入吉利丁,攪拌到吉利丁完全溶化。剩下的那一半的鮮奶油稍微在一個碗中打發,但不需要打到濕性發泡,只要打到變稠。
  3. 讓熱鮮奶油慢慢冷卻到比人體溫熱一點點就好,等待冷卻的時候要時而攪拌,這樣吉利丁才不會凝固。
  4. 當鮮奶油冷到接近人體溫的時候,攪拌入之前打發的鮮奶油,攪拌到均勻。
  5. 將奶酪倒入模子中,放入冰箱或者冷凍冷藏,等待完全凝固就可以吃了!
2011.12.18 | Edit |
 偷懶了這麼久,慕終於回來放新食譜了,其實個學期已經結束了orz。
慕的朋友開了一家咖啡店,她想在店裡賣一些蛋糕、餅乾,所以請慕去工作,
這陣子慕工作與上課六天,第七天早上還要上課,所以整個人懶了起來,有點不好意思呀^^a。

慕最近上課老師雖然都有示範,但是角度不好都照不到好照片orz。

手指餅乾
Ladyfingers

做1個滿滿的全張蛋糕/2個6吋提拉米酥所需要的蛋糕

材料:
180 g  蛋黃Egg yolks
90 g    白砂糖Granulated Sugar
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270 g  蛋白Egg Whites
150 g  白砂糖Granulated Sugar
1 g       檸檬皮Lemon zest
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300 g  偏低筋麵粉Pastry flour(可用低筋麵粉Cake flour取代)
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適量     粉糖Powdered Sugar (真的沒有可省略)

下準備:
預熱烤箱375°F(190°C)
準備烤盤,舖好烤盤紙。
準備擠花袋與圓形擠花嘴。

做法:
  1. 在一個大碗中放入蛋黃與砂糖,中速攪拌直到蛋黃變得蓬鬆、偏白(至少需要攪拌6分鐘以上),如果拿起打蛋器讓蛋糊滴下,需要4秒鐘才會消失在蛋糊中。由於蛋黃不會攪拌過頭,如果擔心攪拌不夠的話,就讓它中速攪拌10分鐘。
  2. 在一旁將麵粉過篩。
  3. 在另外一個大碗中放入蛋白,用中速攪拌,等到蛋白看起來像卡布奇諾泡棉的時候(還沒完全打發,但已經沒有液體狀態的蛋白)花10~20秒慢慢灑入白砂糖,其實重點只是不要一口氣把砂糖倒入,蛋白有可能被砂糖的重量壓下去而打發不起來。將蛋白打到中性發泡Medium peak。
  4. 將1/3的打發蛋白加入到蛋黃糊中,如果是用桌上型攪拌器可以直接用打蛋頭輕柔攪拌,當蛋黃與蛋白快混合好但仍然有大理石紋路再加入1/3的蛋白攪拌。重複此動作到加入所有蛋白但是攪拌到仍有大理石紋路的狀況。
    當使用打發蛋白或者打發鮮奶油而要混合的時候,由於怕中間的氣泡破光,所以將蛋白或者鮮奶油分成3份加入麵糊中,第一份在廚師之間稱呼為"犧牲Sacrifice"。由於蛋白/鮮奶油很鬆/多氣泡,而麵糊往往是比較濃/實,所以要先犧牲一部分蛋白/鮮奶油去攪拌,讓整個麵糊稍微鬆一點,然後再加入第二部分的蛋白/鮮奶油讓它更鬆,以此類推。
  5. 一口氣加入所有麵粉與檸檬皮,輕柔攪拌到整個麵糊平均、沒有紋路。
  6. 將麵糊放入擠花袋中,擠出想要的大小,在上面透過濾網灑上薄薄一層糖粉。
  7. 放入烤箱烤到表面微金黃就好。
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2011.11.15 | Edit |
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舒芙裡呀舒芙裡,慕為了找好吃的舒芙裡吃了好多難吃的舒芙裡。
不是太甜就是烤過頭,這輩子只吃過一次像樣的舒芙裡。

這次上課學到舒芙裡好高興,而且比想像中簡單很多!!

舒芙裡主要由三樣東西組層:
基底Base - 奶油、麵粉、牛奶等混合體,可以事先做好冷藏,直到客人點菜再拿出來用。
打發蛋白Whites - 打發好的蛋白,要等客人點菜,要烤的前10分鐘才能開始準備。
口味Flavoring - 舒芙裡可以是各種口味,巧克力、香草、抹茶、酒等,自己愛什麼口味就弄什麼口味。


巧克力舒芙蕾
Chocolate Soufflé

做4個約90ml的舒芙裡

材料:
23 g    高筋麵粉Bread Flour
23 g    奶油Butter
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125 g   牛奶Milk
30 g     砂糖(1)Sugar
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2個        蛋黃Egg Yolks
1/2茶匙 香草精Vanilla Extract
23 g       無糖100%黑巧克力(沒有的話用苦甜巧克力也沒問題,這食譜不會太甜)
8 g          甜巧克力Sweet Chocolate
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2.5個     蛋白Egg Whites
60 g       砂糖(2)Sugar
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適量      桑椹醬汁Raspberry Coulis(桑椹打成果汁之後煮到濃縮成快一半的程度,然後加入砂糖調味)

下準備:
預熱烤箱375°F(190°C)
準備好陶瓷模Ramekin,手指夾著奶油塊,在陶瓷模邊緣與底部塗上一層奶油,然後中間倒入砂糖,用滾的方式讓奶油全方面裹上一層砂糖。

做法:
  1. 首先確定材料與陶瓷模都準備好,没準備好不要開始做。
  2. 在鍋中放入牛奶與30g的砂糖(1),加熱到砂糖溶化就好,不需要滾。
  3. 將牛奶倒到另一個容器中,在鍋中加入奶油,小火溶化奶油。奶油溶化後加入麵粉,小火至中火慢慢煮麵粉1~2分鐘,要做白色麵糊White Roux(不要煮到有顏色)。由於要煮掉麵粉味,必須煮超過1分鐘麵粉味才會消失。
  4. 倒回一點點牛奶至鍋中,用打蛋器均勻攪拌,以防出現麵團。攪拌均勻之後再多倒一點牛奶,攪拌均勻再倒入更多。全部牛奶倒入後會煮成膏狀物體,關掉火。
  5. 趁麵糊還熱的時候放入巧克力,用塑膠抹刀攪拌均勻,然後加入香草精攪拌均勻。
    直到這個步驟東西可以是先做好冷藏放著。
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  6. 將蛋黃加入巧克力膏,攪拌均勻。
  7. 打蛋白霜,分2次加入蛋白,打到中性發泡。
  8. 取出1/3的蛋白與巧克力膏混合,盡量不要將蛋白氣泡壓破太多,混合到快均勻的時候就可以再加入1/3的蛋白,小心攪拌,加入最後的1/3的蛋白攪拌到均勻就好。
  9. 將麵糊倒入模子中,倒到9分滿,用拇指挖去超過麵糊高度的砂糖與奶油。
  10. 放入烤箱烤約15分鐘,接近15分鐘的時候舒芙裡已經膨脹很高,用手輕輕摸舒芙裡的邊邊,摸起來會像稍微烤過一下的吐司,有點乾乾地,這時候就能馬上出爐。
  11. 出爐後灑上粉糖,配上醬汁就可以吃了!

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2011.10.25 | Edit |
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用布里歐修Brioche麵團做的檸檬藍莓咖啡蛋糕。
(配著咖啡吃的蛋糕所以叫咖啡蛋糕,並不是咖啡口味)

說到肥麵包Rich Dough,沒想到麵包也能這麼肥。
這個布里歐修麵包,光奶油就高達麵粉的一半重,
通常的瘦麵包Lean Dough的奶油大概是麵粉重量的0~5%,
這個布里歐修麵包居然是50%!!

由於麵團裡面油量很高很高,整個麵團摸起來就跟普通麵團不一樣。
一般的麵團揉好之後要用手指戳戳看,麵團應該很有彈性,
但這個麵團因為油量過多,手指一戳就陷進去了,更別說用手揉麵團。
這樣的肥麵團,跟一般麵團處理起來有很大的差別:
  • 奶油要最後加,加了之後馬上停止攪拌,以免因為油份而切斷過多麩質Gluten。
  • 麵團幾乎不能揉,一放在手中麵團中的油份就會開始溶化,所以動作要快。
  • 麵團不能在發酵箱或者溫暖的地方發酵,最多在76°F(24°C)的室溫發酵,建議放在冰箱過夜發酵。
這麼麻煩的麵團(没千層派麻煩倒是),卻非常值得去自家做,
因為外頭難找(材料成本過高,願意做的麵包店不多),
而且真的好好吃喔~>///<~~
原味的麵團非常有味道,又綿又香,把所有牛奶餐包都比下去了。

布里歐修自家做的缺點是,一定要用桌上型攪拌器或者手用攪拌器弄,
不可能用手揉麵團呀QQ~~。


布里歐修麵包
Brioche

做2個吐司條/18個60g的小餐包

材料:
480 g   高筋麵粉Bread Flour
43 g     冰水Ice Water
12 g     鹽Salt
58 g     砂糖Sugar
240 g   奶油Butter
24 g     新鮮酵母Fresh Yeast (若使用乾燥酵母,用9g的乾燥酵母,冰水增加15 g)
240 g   雞蛋Eggs

下準備:
要烤的時候,預熱烤箱375°F (175°C)
布里歐修建議在冰箱中冷藏過夜發酵。

做法:
  1. 在桌上型攪拌器的鐵碗中,放入麵粉、鹽、糖、酵母、冰水、以及雞蛋,用麵團勾低速攪拌5分鐘。
    由於等等要加入大量奶油,油份會防止重要的麩質形成,所以在加入奶油之前先讓麵團多製造些麩質。
  2. 在攪拌麵團的同時,用保鮮膜或烤盤紙包著奶油,用桿麵棍敲打奶油,將奶油敲軟。奶油一定要軟才好混入麵團,但由於布里歐修麵團非常怕奶油溶化(這是為什麼食譜要求冰水),所以比起用室溫奶油,敲軟的奶油比較保險。
  3. 將奶油剝成小塊小塊,慢慢加入持續攪拌中的麵團。奶油全部加完之後如果還是沒有混均勻,可以用paddle接頭(按我看圖)快速攪拌到奶油不見,就馬上停止攪拌。
    剛攪拌好的麵團非常非常黏,不要擔心,這時不要多加入麵粉,會影響麵包的鬆軟度
  4. 在烤盤紙上噴上厚厚一層油,將麵團放到烤盤紙上,稍微灑一點點麵粉,將麵團整頓成形。麵團表面噴上一層油,連同鐵盤整個用保鮮膜密封,放入冰箱冷藏過夜發酵。
  5. 將麵包團弄成想要的形狀(晚些會介紹),表面刷上一層蛋汁,用保鮮膜輕蓋著在室內第二次發酵約30分鐘,放入烤箱烤到咖啡色為止。

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2011.10.19 | Edit |
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老師示範的拿破崙蛋糕,其實現在說到拿破崙蛋糕,只要是三層東西層在一起就算是。

還記得第一次吃千層派的情景嗎?
用叉子輕輕敲似乎有點硬的派皮,使力一切卻變成上萬片碎片,
放入口中輕輕一咬就會"沙"一聲地散開,
這種口感讓許多人回味無窮。

這幾天慕上課都在弄千層派的麵團,
慢慢悠哉地將麵團桿開(上課空閒時間實在太多orz),
為的就是做出完美的千層派。

千層派麵團非常好用,除了常見的拿破崙Napoleon以外,還可以做成Palmier千層派餅乾、
Cheese Straws起司條、Pithivier法國傳統皇冠杏仁派、Bouchée一口千層派等,
有無限種用法,甜鹹都適合。

千層派麵團無論在哪個步驟都可以冷凍,所以很適合在最後桿開之後冷凍起來,
直到要使用之前才拿出來用!

千層派麵團
Puff Pastry/Pâte Feuilletée

做1個全張的派團

材料:
麵團Detrempe:
 480 g      高筋麵粉Bread Flour
 11 g         鹽Salt
 270 g      冰水Ice Water
 1/2茶匙  檸檬汁Lemon Juice-非必須
 60 g        奶油、室溫Butter, Softened
奶油團Beurrage:
 480 g      奶油,室溫Butter, SOftened
 60 g         高筋麵粉Bread Flour**

**奶油團所用的高筋麵粉是為了讓奶油團更好黏在一起,但其實省略這步驟也沒問題,就直接將奶油包入麵團中。

下準備:
要烤千層派的時候,預熱烤箱400°F(200°C)

麵團做法Detrempe:
  1. 將室溫的奶油放到桌上型攪拌器的鐵碗中,加入麵粉、鹽、冰水、以及檸檬汁,用Paddle接頭(按我看圖) 攪拌到形成麵團就停止攪拌,小心不要攪拌過頭。如果產生麩質,以後麵團會很難桿開。
    如果沒有桌上型攪拌器,可以將一切材料放入大碗中,用木湯匙攪拌,然後用手將麵團揉成形。
    檸檬汁只是為了防止麵團變灰才加入,如果手頭上沒有,省略也無所謂。
  2. 在桌上灑一些麵粉,將麵團稍微揉成正方形就好,不要揉過頭。用保鮮模包起來,放入冰箱讓麵團休息,至少休息30分鐘,休息的時候可以準備奶油團。
奶油團做法Beurrage:
  1. 將室溫的奶油放入攪拌器的鐵碗中,用paddle接頭將奶油打軟到沒有塊狀。由於"沒有塊狀"這個步驟非常重要,所以寧可多打一些,只要奶油沒有溶化都沒問題。
  2. 放入麵粉,攪拌直到麵粉平均分布。
  3. 將攪拌好的奶油放到保鮮膜中包起來,桿成1公分厚的長方形。冷藏讓奶油冷卻。
包奶油Paton:
  1. 在桌上灑上麵粉,麵團很容易黏桌子所以多灑比少灑好。將麵團放在桌上滾成長方形,邊滾的時候邊注意麵團是否長方形,如果不是就用桿麵棍將邊緣推直。
    麵團如果不是長方形,之後包入奶油的時候很容易有空隙以及氣泡,千層派麵團裡面如果有氣泡而且破了,以後桿麵團的時候奶油會從破洞擠出來。
  2. 將奶油桿成與麵團同樣寬度,但是長度只有1/2。
  3. 將奶油放在麵團的中間,應該能從麵團邊邊看到奶油,將奶油包在中間,兩邊開著。
  4. 將麵團桿成約7~9mm厚的長方形,放入冰箱冷藏,休息至少20分鐘,長達30分鐘比較保險。
    這步驟除了讓麵團中的麩質Gluten休息(以後比較好桿開)以外,也讓奶油保持冷卻。如果桿麵團的過程中麵團過軟、奶油過軟,溶化的奶油會滲入麵皮中,使麵皮黏在一起,到時候拿去烤的話,千層派會黏在一起,比較無法膨起來。
  5. 將麵團桿成5~6mm厚的長方形,做:
    4個雙折Double Fold 或
    6個單折Single Fold 或
    3個單折Single Fold與2個雙折Double Fold。
    每次折完之後將麵團桿開成約7~9mm厚的長方形,放入冰箱休息20~30分鐘之後再繼續桿開然後折下一次。
  6. 做完單折或/與雙折之後,最後一次將麵團桿成3~4mm厚。如果一口氣桿不成(麵團有時候會縮回去),就將麵團放入冰箱休息20分鐘,之後再試著桿。桿完之後讓麵團休息至少20分鐘才能使用。
    如果剛將麵團桿成3mm就馬上切開來使用,麵團很容易縮回去,甚至烤的時候變形。
  7. 休息完後,將麵皮依照想要做的東西來處理,或者保鮮膜密封起來,冷凍直到需要用的時候才拿出來用。

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2011.10.17 | Edit |
怎麼樣自創瘦麵包(少油或者幾乎無油)食譜?想像起來很難,但懂原理之後才發現其實沒那麼難呢!

首先,要懂什麼是烘焙比例。慕之前就有提過烘焙比例(按我看詳情),不過簡單地說,就是所有材料與麵粉的比例。如一個食譜中麵粉100g,而水是60g,那麼麵粉就是100%,水則是60%。

麵粉總重量永遠是100%,這是不變的鐵則。

如果食譜中有兩種麵粉,例600g高筋麵粉,400g全麥麵粉,高筋麵粉則是60%,全麥麵粉40%,而高筋麵粉加全麥麵粉總重量1000g則等於100%。

一般而言麵包一定會有四種材料:麵粉、水、鹽、酵母,所以要先寫下烘焙比例,寫下自己想要放什麼材料,最後才計算出需要多少材料。

材料烘焙比例
麵粉麵粉永遠是100%,如果想要混兩種麵粉,這時再算出幾%是哪種麵粉。通常70%高筋麵粉,30%其他任何麵粉是不會失敗的比例。
水如果是66%,做出來的麵包比較有形,氣泡分布比較密。水如果是70~78%,麵包比較沒形(如佛卡夏麵包),氣泡比較大,麵包比較有彈性。水分越多,麵包發酵得越慢,所以如果水分有到70%的話,可能考慮多用點酵母來節省時間。
2%是標準比例,麵包不能沒有鹽,會味道上非常難吃,而且容易發酵過頭,因為鹽有抑制酵母過度成長的功能。反過來,鹽過多,麵團會發酵得異常慢。另外,鹽有增強麩質Gluten的公用,所以是不可缺少的材料。1.8%~2.5%是可以任意更改的範圍內。
乾燥酵母乾燥酵母通常是1.5%,可多可少,其實只會影響發酵所需時間。1.5%大概是32°C的環境裡發酵30~45分鐘左右,想要發酵快一點就多放一點酵母,到2%以上都沒問題。想要麵包好吃而慢慢發酵,減少到1%也沒問題。

假設慕是想要做個比較有形狀的瘦麵包,首先寫下如此的烘焙比例:

材料烘焙比例
麵粉100%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%

全部用高筋麵粉似乎太無趣了,想要用一些全麥麵粉,但又怕失敗,所以就用了30%全麥麵粉70%高筋麵粉的不敗比例。

材料烘焙比例
全麥麵粉30%
高筋麵粉70%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%

看了這樣的食譜,覺得麵包好像有點單調過頭,所以慕決定加入一點橄欖油,油會讓麵包更鬆軟一點,又更有味道一點。由於加入太多油(如20%算高油量)會妨礙麩質Gluten產生,若麩質不能好好產生麵包就會無法好好發酵,因為沒有麩質能夠包住酵母製造出來的二氧化碳氣泡,所以保險一點,油用8%

高油麵團有別的混合法,不像普通麵團一樣全部混一起就好,這個後面再說。

材料烘焙比例
全麥麵粉30%
高筋麵粉70%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%
橄欖油8%

慕想要做放了堅果與乾果的麵包,所以決定放碎核桃與乾蔓越莓。堅果與種子類總共最多可以放到20%,乾果與起司類總共最多可以放到20%,因此慕想各放10%好了。

材料烘焙比例
全麥麵粉30%
高筋麵粉70%
66.6%
2%
乾燥酵母1.5%
橄欖油8%
碎核桃10%
乾蔓越莓10%

接下來將烘焙比例的百分比全部加起來,等於198.1%。

假設慕今天想要做一個500g重的圓麵包,所以是500 g / 198.1% = 252 g (四捨五入),這個252g就是總麵粉重量。

將252g (也就是100%的麵粉的重量)乘以單子中的烘焙比例:

材料烘焙比例重量
全麥麵粉30%76 g
高筋麵粉70%176 g
66.6%168 g
2%5 g
酵母1.5%4 g
橄欖油8%20 g
碎核桃10%25 g
乾蔓越莓10%25 g
總合198.1%499 g

這樣就算出每種材料種共要多少了!



學校的讀書課文中有給以下的列表,是食譜中能夠任意調整的範圍:

材料烘焙比例解說
水分65~78%注意牛奶中要算出多少油、多少水。若要放入蛋,也要注意蛋中有多少水分、多少油。
1.8~2.25%
乾燥酵母1~2%
0~15%注意糖會拿走麵團中的水分,糖多水可能要增加
油脂0~15%油越多麵包越鬆軟,但越需要注意最後才加入
香葉0~1%香葉會切斷麩質Gluten組織,因此要比油更晚加入麵團
堅果/種子0~20%堅果類一樣會切斷麩質,晚些加入麵團
乾果/起司0~20%乾果類會切斷麩質,晚些加入麵團
無麩質麵粉0~15%如米做的粉,由於完全沒有麩質,不能完全取代麵粉。注意多加麵粉會取走麵團中的水分,如果加入就要多加些水

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